Non il solito brodoI cinque locali dove si mangia il miglior ramen di Milano

Nato in Cina, il piatto viene esportato in Giappone nel XIX secolo dove diventa la pietanza del popolo, fino a quando, complice anche una genio culinario newyorchese, diventa un piatto celebre nel mondo. Anche in Italia

Pensate ancora che mangiare giapponese significhi stuzzicare bocconcini di riso e pesce? Pensate di essere alla moda solo perché la sera andate a mangiare sushi? Ancora pensate che mangiare crudo sia il modo migliore per riciclarvi come esperti intenditori della cultura nipponica? Oppure pensate che il brodo sia un cibo da assumere solo in caso di malattia? In tali casi, avete certamente qualcosa da rivedere nelle vostre convinzioni. Sicuramente vi siete persi una novità fondamentale nei trend del cibo esotico degli ultimi anni: parliamo del ramen, uno dei piatti più identitari della gastronomia giapponese, un brodo o zuppa di spaghetti che si serve bollente.

Come spiega George Solt, professore di storia alla New York University, «il ramen delle origini è una zuppa cinese che arrivò in Giappone con i commercianti cinesi nel diciannovesimo secolo». Il periodo dopo la Seconda guerra mondiale fu un momento cruciale per la diffusione del piatto: «Quando gli Stati Uniti occuparono il Giappone – racconta Solt – importarono ingenti quantità di grano. Il motivo è semplice: era un modo per contenere il comunismo. Più il Giappone soffriva di carenze alimentari, infatti, più persone gravitavano verso il Partito Comunista. Fornendo il grano necessario per preparare i ramen – racconta Solt nel volume The untold history of ramen: how political crisis in Japan spawned a global food crazel’America ha vinto la Guerra Fredda, in un certo senso».

Il ramen si diffonde rapidamente dagli anni ’50 ai ’70: economico e nutriente, è diventato il piatto del popolo per eccellenza quando, nel 1958, Momofuku Ando ne inventò la versione istantanea, realizzata con spaghetti e condimenti disidratati. L’instant ramen è stato recentemente riconosciuto come l’invenzione giapponese del XX secolo.

«Il successo nazionale degli anni ’80 e ’90 – continua Solt – porta all’apertura di musei dedicati al ramen (come quelli di Yokohama e Ikeda). E perfino alla realizzazione di videogiochi legati al ramen. L’ultimo passo verso il successo universale del piatto si compie con l’“abbraccio” americano della cultura giapponese. Lo dimostra il culto maniacale che, a New York, circonda le ciotole di ramen da sedici dollari servite dal famoso chef David Chang».

In un certo senso, fornendo ai giapponesi il grano necessario per preparare i ramen l’America ha vinto la Guerra Fredda

Chang è l’executive chef e proprietario di ben quattro ristoranti omonimi – Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar, Momofuku Ko e Momofuku Bakery & Milk Bar – tutti nell’East Village di New York. Dall’apertura del Noodle Bar nel 2004 questo ragazzo di origini sud-coreane ha raccolto una sfilza di riconoscimenti e recensioni lusinghiere dalla stampa specializzata fino a diventare uno dei cuochi più influenti al mondo. E grazie alla sua fama si è imposta anche la fama globale del ramen.

Questa zuppa di noodles di frumento è accompagnata da ingredienti ricorrenti: fettine di arrosto di maiale, alghe marine secche, cipollotti, bamboo, funghi shitake, komaboko – un piatto preparato con surimi e pesce azzurro – e uova sode marinate. Generalmente nei menu i ramen vengono divisi in quattro varianti in base al tipo di brodo: lo Shio, brodo chiaro e salato caratteristico di Kyoto e Osaka; il Tonkotsu, realizzato con ossa di maiale, proveniente dall’isola di Kyushu; lo Shòyu, brodo scuro a base di pollo e verdura tipico della regione di Tokyo; il Miso, condimento derivato dai semi di soia gialla, specialità dell’Hokkaido. Esistono poi diverse varianti regionali, tra cui quella di Sapporo che mischia carne trita di maiale e frutti di mare.

E se in Giappone il ramen è un pezzo di storia nazionale e a New York è un trend borghese, anche in Italia comincia pian piano a diffondersi. Alla testa di questo nuovo movimento gastronomico c’è ovviamente Milano, da anni punta avanzata delle nuove mode alimentari. Per chi dunque non vuole il solito brodo, ecco di seguito gli indirizzi migliori per gustare un ottimo ramen nel capoluogo meneghino.

Zazà Ramen

In Via Solferino, zona Brera, un omaggio culinario all’ispettore Zenigata – detto Zazà – uno dei personaggi più caratteristici del celebre cartone Lupin III. Il locale è una istituzione milanese in materia di ramen dal 2013, quando ancora nessuno conosceva la zuppa giapponese. In stile minimal, più nordico che nipponico, propone anche versione rivisitate “all’italiana” e punta sulla stagionalità del menu. I brodi risultano più leggeri e digeribili rispetto a quelli della tradizione. I condimenti sono quelli tipici: miso, shoyu e shio. Alcuni piatti sono rielaborati con ingredienti speciali: cavolo verza, konnyaku e sedano rapa per il ramen alla trippa di manzo, cipolla rossa di Tropea per il Ramen sette polpette.

Fukurou

A Milano dal 2014 in zona Gambara/De Angeli, dopo aver offerto tanto sushi, di recente il locale ha cambiato formula: la sera a cena diventa un ramen bar. Tra gli antipasti da provare il takowasa che è un polpo al wasabi. Si può scegliere tra cinque tipi di ramen: i saporiti hacchomiso, tonkotsu e shoyu, il piccante tantan e il più delicato shio. Oltre agli ingredienti previsti dalle varie ricette, si possono chiedere altre aggiunte. I brodi hanno densità e sapori equilibrati e le carni sono molto tenere. Fukurou offre pochi coperti e la possibilità di mangiare al bancone o seduti ai tavoli. È uno dei più consigliati dalla numerosa comunità nipponica di Milano.

Casa Ramen

Il piccolo ristorante di via Porro Lambertenghi, in zona Isola, è il regno di uno chef italiano: Luca Catalfamo. Dopo aver girato per il mondo, da New York a Sidney, al ritorna a Milano decide di aprire un ristorante dedicato al ramen, ancora sconosciuto in Italia. La sfida? Riprodurre un gusto assaggiato altrove, utilizzando ingredienti locali. La partenza è con il tonkotsu ramen: una delle varietà più diffuse, ma anche la più gustosa, perché arricchita con un saporito brodo di maiale. Casa Ramen nasce così. Qui si può provare quello che in molti considerano il migliore ramen di Milano, preparato con tagliolini freschi fatti a mano e servito, oggi, in tre versioni: soya, miso e veggie.

Nozomi

Se vi siete stancati di andare in un ristorante giapponese per trovare la solita solfa di sushi e sashimi; se vi va di provare una cucina più completa e aderente alla realtà del paese del Sol Levante qui potete trovare una piacevole e gustosa eccezione nel panorama della ristorazione a Milano. Il menu è ricco e vario. Qui in via Pietro Calvi si servono piatti giapponesi inediti per Milano o normalmente considerati di secondo piano: la melanzana al forno, il pesce e la carne alla griglia, la tempura, gli spiedini impanati. Infine, ultimo ma non ultimo, il ramen. L’ambiente è ispirato al minimalismo orientale, è funzionale e non concede nulla al folklore. Il servizio è attento e paziente.

Al Mercato Noodle Bar


Il locale in viale Bligny, di fronte alla nuova sede dell’università Bocconi, è piccolo ma accogliente, disposto su due livelli, decorato con i colori tradizionali dei Bento (nero, rosso e bianco) e una serie di illustrazioni ispirate alla cultura pop e al “cool Japan”. I classici ramen ci sono tutti: dal tonkotsu di maiale, al tantan-men piccante, ritenuto ispirato dalla cucina del Sichuan, con polpette di pollo, fino al più leggero veggie, con brodo di verdure e miso. Per i palati più curiosi c’è anche la zuppa “offal pho”, con frattaglie, uova e peperoncini. Non solo ramen, insomma. In carta ci sono infatti i ravioli, alcune varietà di roll, di curry thai, di pad thai e di chirashi. Nel caso in cui anche il ramen vi venisse a noia…

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