Il bello (e il buono) dell’invernoI dieci posti dove mangiare la Cassoeula a Milano (e dintorni)

Il piatto povero, invernale, saporitissimo della tradizione meneghina diventa l’occasione per andare alla scoperta di trattorie e ristoranti “sinceri”. Ma non manca chi la prepara in modi inediti: da quella con l’oca a quella vegana

Fin dal nome, è un piatto discusso: cassoeula, cazzoeula, bottaggio. Non siamo sicuri di nulla, ma nella sostanza questa ricetta resta una delle più amate dai Lombardi, che ne fanno una vera e propria bandiera dell’inverno, quando le gelate danno il tocco in più alle verze e i maiali vengono sacrificati per donare carne per tutto l’anno.

Proprio per non sprecare nemmeno una parte dell’animale, nasce questo brodo ricco e grasso, con i tagli più economici ad insaporire le verdure più povere e di stagione. Il bisticcio sul nome deriva probabilmente dall’origine incerta della ricetta, che come tutte le tradizionali, ha un sacco di miti e leggende costruite probabilmente postume. Ci piace pensare che derivi dalla ‘cazzuola’ dei muratori, visto che era uso prepararla nei cantieri edili, una volta che l’edificio fosse giunto al tetto. Tante le derivazioni straniere, come il Kasseler tedesco o la Choucrute alsaziana, non proprio ricette identiche ma di sicuro frutto della stessa ispirazione di arricchire verdure con parti meno nobili del maiale a dare sapore.

Anche da noi, comunque, l’autentica ricetta certificata non esiste, e a seconda delle zone, entrano ed escono i piedini, i verzini, il codino. Non si discute solo sulla presenza della verza, delle costine e della cotenna, che rimangono la base imprescindibile di questo piatto dalla solida struttura e dal sapore per buongustai determinati e dallo stomaco forte.

Nella variante milanese c’è tutto quello che immaginate, come ci conferma Maurizio Arosio, della storica macelleria della Barona, Presidente nazionale dei macellai italiani: «Noi prepariamo tutti i tagli necessari due volte all’anno, dal periodo dei morti a febbraio. Puntine di maiale, cotenna, piedini, verzini, orecchie. Ci metteremmo anche i musetti, ma non si trovano più. Queste parti piacciono ai cinesi e spesso non ci sono proprio in commercio. L’acquirente medio di questo mix di carni per la cassoeula è di età medio alta, oppure sono giovani con mamme e nonne che hanno custodito la sapienza della ricetta. Il vero problema, per piatti come questo, è che non ci sono più famiglie molto numerose e fare la cassoeula per due non ha senso. È un piatto complesso, impegnativo e serve davvero tanto tempo per sgrassare e preparare bene tutto. Noi la facciamo per gli amici, e dopo aver scottato e sgrassato bene tutti i tagli di maiale sfumiamo con vino bianco e cuociamo con poca acqua. Alla fine è come una specie di bollito, e il condimento che rende ricco il piatto è il grasso. Solo alla fine aggiungiamo i verzini e una volta cotti quelli versiamo tutto sulle verze che abbiamo solo sbollentato. Le verdure finiscono la cottura con il calore del brodo grasso».

Ma c’è una cassoeula, detta di Alghero, anche in Sardegna. Ce la siamo fatti raccontare da Giovanni Fancello, giornalista e scrittore sardo, con una cultura enciclopedica sulla gastronomia isolana: «Sulla cucina di Alghero mai scommetterci. Ormai è scomparsa, perdendo anche quelle sottili radici catalane. Ma tutta la Sardegna usa il termine Cassola, che trae origine da Cazuela, e al nord si traduce cassola e al sud cassolla. Anche ad Alghero, fino a qualche anno fa, si usava cassola per una zuppa di fave, mentre nel nord Sardegna può essere di verdure; verdure e pesce o verdure e carne. Così nella cassolla del sud. Ad Alghero la zuppa è chiamata Copatza di fave, di pesce etc. Per ritornare alla cassoeula, anche noi la prepariamo in tutta l’isola con mille varianti, ma il nome prevalente è favata, faada, fae e lardu etc, perché ai piedini, orecchie e salsiccia di maiale e cavoli, aggiungiamo le fave o i ceci e i finocchietti e anche borragine e altre erbe ancora. Quindi, riassumendo: la nostra cassoeula assume principalmente il nome di favata con le fave o ceciata con i ceci, cassola per altri ingredienti».

1. Exit, Milano

Ma prima di scoprire tutte le versioni storiche, non può certo mancare nella Milano contemporanea la versione gourmet, che si gusta da Exit. A raccontarcela è lo chef Claudio Rovai: «La nostra cassoeula è una versione che prende spunto dall’originale, ma con una ricetta rivoluzionata. Uso tutte le parti che si usano normalmente, e preparo con quelle una specie di terrina di maiale, cotta a bassa temperatura. Con testa e zampe faccio un fondo che ha come base il cavolo verza, che diventa un sugo di condimento. È molto saporito, bello scuro e ha un sapore molto profondo: con quello finisco il piatto al tavolo. In accompagnamento ci sono chips di cavolo verde croccante e una polenta fatta con mais rostrato rosso di Rovetta, presidio Slow Food. Questo piatto è in carta da dicembre e piace molto perché, pur essendo un piatto povero, è un piatto goloso: la terrina è molto grassa e assomiglia quasi a un cotechino, ma al sapore di cassoeula. Mangiandola ritrovi la parte magra della costina ma anche le parti che ti danno quella grassezza e col succo, il fondo di cassoeula, vai a intingere la carne e ti riporta subito alla ricetta originale». Per gustare l’originale, invece, occorrono ricerca e predisposizione: la cassoeula è un piatto che va mangiato solo in questi mesi e solo in alcuni giorni della settimana si trova in trattorie nascoste, angoli sconosciuti, osterie con cucine aperte solo per l’occasione. A volte è in carta, più spesso va ordinata e la preparano per un gruppo: chiamate gli amici e sarà un’esperienza da ricordare.

2. Trattoria Masuelli San Marco, Milano

Nello storico locale sulla circonvallazione, datato 1921, nella carta che propone una cucina di stretta tradizione, il menu di stagione ha la cassoeula come protagonista, ma solo il giovedì o venerdì, e su prenotazione. Potete scegliere tra la versione di maiale o quella d’oca. Immancabile la polenta di mais ottofile macinato a pietra, compagna indiscussa.

3. Matarel, Milano

Corso Garibaldi, location d’antan, qui tutto è rigorosamente meneghino, anche la cassoeula, preparata secondo autentica ricetta milanese. Fané quel tanto che basta a farlo diventare super hipster, è ‘il’ locale per eccellenza dove reperire le poche famiglie autenticamente milanesi, che si ritrovano a questi tavoli praticamente dall’apertura, nel 1962. Dicono che molta della politica anni ’80 si sia fatta a questi tavoli: di sicuro i piatti sono rimasti quelli di un tempo, e l’atmosfera anche.

4. Osteria del ponte, Cassinetta di Lugagnano

L’osteria per antonomasia, sul Naviglio: quel tocco di fuori Milano che anche il più imbruttito dei milanesi può sopportare. Il signor Ezio Santin, storico patron pluridecorato, e Maurizio Gerola attuale gestore propongono una serata cassoeula che non si può perdere. Il 6 febbraio va in scena la regina dell’inverno preceduta dalla Zuppetta di cipolle di Brunate e seguita dalla Torta morbida di castagne e gelato di latte di capra. Se per voi “Cassinetta di Lugagnano” ha un significato, vuol dire che siete dei gourmet e avete capito perché non mancare. Se avete bisogno di un ripasso, la storia del signor Santin è tutta da scoprire, magari proprio assaporando la sua cassoeula.

5. Trattoria da Jole, Legnano

Piatti della cucina tradizionale lombarda dal 1959, in questa graziosa trattoria che più tipica non si può: tovaglie quadrettate, legno alle pareti, camino acceso. La cassoeula qui è da prenotare, ma merita la visita.

6. Osteria mercanti, Gallarate

Provincia sì – siamo in pieno varesotto – ma infighettata: qui la cassoeula è d’anatra oppure preparata nella variante vegana che, perdonateci, non abbiamo assaggiato. Ma se al seguito avete amici che preferiscono la dieta in verde, L’osteria dei Mercanti è un ottimo compromesso per non scontentare nessuno.

7. Circolino di Pontevecchio, Magenta

Il circolo parrocchiale è uno di quegli indirizzi segreti che ci si scambia solo tra amici e che servono nel momento delle grandi adunate, quando l’unico imperativo è stare insieme e mangiare piatti ‘sinceri’. La cassoeula si prenota (con anticipo, sono sempre pieni) ed è per gruppi: dosi, prezzo e ambiente sono da ‘fuori Milano’, apprezzatissimi. Come scrive qualcuno su Tripadvisor: raffinati vade retro. Polenta, formaggi, salamini, clementine e noccioline completano una cena che di sicuro ricorderete.

8. Trattoria Marisa, Cislago

La villa è ottocentesca, il ristorante esiste dal 1969 ma è nel 1995 che si trasferisce ‘in centro’ dove diventa la “Trattoria Da Marisa”. Cucina casalinga nel senso più stretto del termine, la cassoeula la preparano su prenotazione. Già che ci siete, abbinatela ai salumi nostrani e tornate per un giro di selvaggina.

9. Osteria alla grande, Milano

L’oste c’è, la cucina casalinga anche, i prezzi sono bassi e l’atmosfera è d’altri tempi. Siamo alla giusta distanza dal centro e qui militano le Brigate gastronomiche, con tanto di albo d’oro dei partecipanti, con foto e nome di battaglia del manipolo di facinorosi della tavola. La cassoeula con verze e polenta è una religione e il rito si officia per minimo 10 persone, e su prenotazione.

10. La Cassoeula del Togn, Lurago d’Erba (CO)

La Cassoeula del Togn è la svolta per i pigri. Perché potete assaporarla il giovedì prenotando al ristorante Capanna, aperto dal 1945. 35 coperti che vanno via come il pane, e poche settimane per organizzarvi. Ma se volete comunque la cassoeula, il Togn ve la porta a casa. Preparata come da tradizione, abbattuta, messa sottovuoto e consegnata a domicilio nelle province di Como, Lecco, Monza Brianza e Milano tutti i Venerdì e Sabato. Si prenota su whatsapp: 3897813746 e Matteo esaudirà il vostro desiderio di maiale e verze. A voi solo il compito di scaldarla, e di divorarla con un bel rosso corposo. Si dice Lambrusco, ma sentitevi liberi di tentare abbinamenti anche più azzardati.

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