Cucina con GastronomikaCome fare la pizza napoletana in casa

Dopo il lockdown, siamo tutti diventati pizzaioli domestici. Ecco tre ricette per migliorarci: un’idea per chi è alle prime armi, una per la pizza fritta con la ricetta di Corrado Scaglione e una certificata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. 

La pizza chiamò. È Nielsen a confermarlo: i consumi nella gdo hanno fatto registrare aumenti a due cifre percentuali e tra tutti i beni rifugio con cui abbiamo saturato le nostre dispense c’è sicuramente la farina. E se in lockdown le vendite di questo ingrediente base hanno toccato un +57,5%, dato decisamente significativo sulle prospettive di consumo degli italiani, nei mesi successivi la parabola è rimasta comunque più alta del solito. Segno che la nuova abitudine di produrre in casa torte, pane, pasta fresca non ci ha abbandonato: ma soprattutto la stiamo impiegando per preparare la pizza a casa, ricetta rifugio per eccellenza.

Vi proponiamo tre ricette, una per chi è alle prime armi ma vuole tentare l’azzardo (che in fondo tanto azzardo non è, se si seguono le indicazioni), una per la pizza fritta con la ricetta di Corrado Scaglione, altro capolavoro della gastronomia partenopea, e una certificata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn), fondata nel giugno 1984 a Napoli, che promuove nel mondo la Vera Pizza Napoletana attraverso il proprio Disciplinare Internazionale.

“La pizza da sempre ha unito le famiglie e gli amici nei locali e oggi più che mai la condivisione è il valore più ricercato. Vogliamo premiare la creatività e il sentirsi uniti anche a distanza” – dichiara Antonio Pace, presidente della AVPN. E noi non intendiamo farci trovare impreparati.

Dobbiamo solo decidere se il giorno giusto per prepararla è sabato o domenica, ma di sicuro sappiamo che la pizza è week end.

Pizza in teglia casalinga per pizzaioli improvvisati

Ingredienti e dosi per una teglia da forno

500 g di farina (meglio se farina 0, o manitoba), 280 ml di acqua, 15 g di lievito di birra a cubetti fresco OPPURE una bustina di lievito secco per preparazioni salate, 20 g di zucchero o miele, 10 g di sale, 3 cucchiai d’olio, 200 g di passata di pomodoro, una mozzarella, peperoncino, origano

Procedimento

Versate sulla spianatoia o in una ciotola capiente la farina a fontana, aggiungetevi al centro il lievito, l’acqua, lo zucchero, l’olio e il sale; impastate bene tutti gli ingredienti (se avete un’impastatrice o la macchina del pane, è il momento di usarle, se no, olio di gomito e sfogate la rabbia). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora e mezza.

Stendete la pasta sulla teglia unta d’olio spingendo con le mani verso l’esterno e foderando bene tutta la teglia. Coprite con il pomodoro, insaporite a piacere con olio, peperoncino e origano e lasciate riposare in forno spento e chiuso per 45 minuti. Togliete la pizza dal forno, accendetelo e portatelo a 220 gradi. Quando è caldo, infornate a metà altezza e cuocete per 13 minuti.

Estraete la teglia, cospargete la pizza con la mozzarella tagliata a cubetti e infornate nuovamente per altri 7/8 minuti fino a portare a termine la cottura.

Pizza fritta ripiena di Corrado Scaglione

Ingredienti e dosi

Per l’impasto:

1kg di farina di tipo 0, 650 g di acqua, 25 g sale, 3 g lievito birra o 100 gr lievito madre

Per il condimento:

Ricotta, Salame piccante a cubetti, Grana padano, Basilico

Procedimento

Impastiamo farina e acqua, poi aggiungiamo il lievito e inglobiamo fino ad ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso, quindi aggiungiamo il sale, lavoriamo il tutto per almeno 10-15 min.

Dopo un’ora di “puntata in massa”, formiamo i panetti e lasciamo lievitare fino a maturazione completata. Ogni panetto deve avere un peso di circa 260-280 g.

Le condizioni ideali sono 20 ore di lievitazione a temperatura di 16-18°C.

Prendete i panetti delicatamente con la spatola, schiacciateli per aprirli come un disco non molto grande e riempiteli di 1/4 della loro grandezza, chiuderli a portafoglio e schiacciare molto bene le cuciture affinché il ripieno non esca in cottura.

Friggeteli per due minuti scarsi in olio oppure strutto raffinato già alla temperatura di 175° C.

Non vanno tamponati ma fatti colare al caldo evitando che si impregnino d’olio.

Pizza secondo le indicazioni dell’associazione verace pizza napoletana

Ingredienti e dosi

0,8 -1 Kg di Farina, mezzo litro di acqua, 20-30 g sale, Lievito di birra fresco 1-3 g OPPURE Lievito madre 5-20% dalla farina utilizzata, OPPURE Lievito di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco (1 g di secco corrisponde a 3g di fresco)

Procedimento

Versate l’acqua in una ampia ciotola, sciogliete il sale avendo cura di mescolare bene con la mano.

Con la mano asciutta, unite al composto di acqua e sale circa il 10% della farina, versandola a pioggia. È importante eseguire questa operazione prima di aggiungere il lievito, il contatto diretto con il sale, infatti, lo disattiverebbe.

Dopo aver lavorato per qualche secondo il composto aggiungete il lievito che andrete ad amalgamare con cura.

Continuate a incorporare la restante farina a pioggia, amalgamandola all’impasto con un movimento rotatorio del pugno all’interno della ciotola.

Una volta che tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sul banco e continuate a lavorarlo, ripiegandolo su se stesso. Fate attenzione a non tirare troppo la pasta, altrimenti danneggerete la maglia glutinica appena formata.

Ultimate la lavorazione dell’impasto e lasciatelo riposare coperto da un panno umido. Questo accorgimento vi consentirà di evitare l’indurimento della pasta per effetto dell’evaporazione dell’acqua.


Trascorso il tempo di riposo della pasta, rimuovete il panno umido e, aiutandovi con la spatola, staccate una striscia di pasta. Partendo da una estremità ripiegate con le dita i bordi della pasta verso il basso. Stringete la pallina di pasta così ottenuta tra il pollice e l’indice, esercitando una pressione che vi consentirà di mozzare la pasta, ottenendo un panetto che dovrà pesare tra i 200 e i 280 g. Riponete i panetti così realizzati su una teglia, ben distanziati tra di loro. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno altre sei ore.

Trascorso il tempo di lievitazione (min. 8-max 24 ore) estraete un panetto, aiutandovi con colpi netti e decisi di spatola. Intingete con delicatezza la pasta farina, per evitare che possa appiccicarsi alle mani. Fate attenzione a non usare troppo farina, che potrebbe restare legata all’impasto e in fase di cottura, potrebbe conferire un sapore amaro alla pizza.


Unite entrambe le mani ed esercitate una pressione sul panetto con un movimento ondulatorio delle dita. Questa operazione vi consentirà di spostare l’aria contenuta nel panetto dal centro verso l’esterno. Fate attenzione a non schiacciare i bordi del panetto, altrimenti avreste una completa fuoriuscita dell’aria, che impedirebbe il sollevamento del cornicione. Ripetete l’operazione alcune volte, avendo cura in ogni passaggio di imprimere alla pasta un quarto di giro.

Tenete la mano sinistra sotto il disco di pasta e, aiutandovi con il pollice, stendetene un lembo. Capovolgete il disco sul palmo della mano destra ben aperto. Questo passaggio vi permetterà di allargare ulteriormente la pasta e di scrollare via la farina in eccesso. Ritornare alla posizione iniziale, facendo modo che il disco di pasta effettui un quarto di giro. Ripetere l’operazione fino alla stesura completa della pasta.


Scaldate il forno alla massima temperatura (250 gradi e anche oltre per i forni che lo consentono), cuocete la pizza soltanto con il pomodoro e un filo d’olio per circa 10-12 minuti e poi aggiungete il fiordilatte o mozzarella tagliati a fettine e cuocete per altri 6-8 fino a che non è ben sciolta. All’uscita, un paio di foglie di basilico e, per chi lo gradisce, un filo di olio a crudo.

E che cosa beviamo con questa pizza home made? Ma una birra, naturalmente! E non una qualunque, ma la PULLICENHELL, una Golden Ale realizzata in esclusiva per l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Il progetto nasce dalla sinergia tra i maestri pizzaioli dell’Associazione, lo stile di Kbirr e l’ingegno dell’artista Pasquale Manzo che ne firma l’etichetta cui protagonista è Pulcinella, icona di Napoli nel mondo. In questa birra si è voluto riproporre un mondo, quello del pizzaiolo e del suo inferno (HELL in inglese) inteso come forno a legna, per cuocere la pizza, ma anche come la forte passione che lo spinge a lavorare vicino ad una fonte di calore a qualsiasi temperatura e condizione atmosferica. Il logo dell’AVPN conferisce autorevolezza alla birra perfetta per accompagnare la pizza. Antonio Pace, presidente di AVPN dichiara: «L’idea di PullicenHell nasce dalla volontà dell’Associazione di creare una birra in grado di sposare i nostri stessi valori, garantendone la riconoscibilità a livello internazionale».

Al naso offre un intrigante bouquet erbaceo misto a frutta esotica e lime. Il corpo lieve e il sapore fresco rendono questa birra decisamente beverina. In bocca la parte maltata è ben evidente, seguita dalla componente luppolata che accompagna la bevuta fino alla fine.

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