Cucina con GastronomikaCibreo e bottoni di pasta fresca

Alla scoperta della storia e della gastronomia fiorentina, attraverso "Cibreo", un piatto particolarmente amato da Caterina de’ Medici. Protagonisti tutte le parti ‘meno nobili’ del pollo, dai bargigli ai fegatini, dalle creste ai cuori. Una ricetta semplice ma che richiede un po’ di tempo a disposizione

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

La pasta fresca:

300 g di farina 00, 150 g di uova intere, 2 tuorli

Procedimento

Impastare gli ingredienti, lavorarli bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

La farcia all’uovo:

150 g latte intero, 150 g panna, 70 g parmigiano, 100 g di tuorlo, 10 succo di limone, sale e pepe, 4 g di colla di pesce

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti insieme (tranne la colla di pesce), portare a 82c° a bagnomaria e infine aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Il Cibreo

50 g di bargigli di gallo, 50 g di creste di gallo, 50 g di fegatini di pollo, 50 g di cuori di pollo, 50 g di stomaco di pollo, 200 g di brodo di pollo, 10 g di succo di limone, 50 g cipolla bionda, 30 g di carota, 30 g sedano, 2 foglie di alloro, 50 g di aceto

Procedimento

Sbiancare i bargigli e le creste di gallo in acqua salata con aceto, pulire dalla pelle esterna e tagliare a brunoise. Tagliare a brunoise e cuocere con un filo di olio extravergine di oliva la cipolla, il sedano e la carota. Tagliare a pezzettini i fegati di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da parte. Tagliare a pezzettini i cuori di pollo e cuocere velocemente in pentola e mettere da parte. Mettere lo stomaco pulito e tagliato a pezzettini nel sedano carota e cipolla precedentemente cotti, poi aggiungere tutte le interiora, aggiungere il brodo di pollo e cuocere per circa 10 min. con 2 foglie di alloro.

Confezionare i bottoni con la farcia di uovo, cuocere in abbondante acqua salata poi aggiungere il sugo di interiora di gallina.

In stagione, arricchire con lamellee di tartufo fresco.

La ricetta è dello chef Ronald Bukri, del ristorante Osticcio di Montalcino

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