“Non sottovalutare mai la cottura! Ai tempi era il proprietario del panificio a stare al forno, proprio colui che aveva più conoscenza ed esperienza”. Queste le parole del mio panettiere di quartiere di fiducia, col quale spesso capitava – pre emergenza covid-19 – di perdermi in lunghe chiacchierate. La sua pluriventennale esperienza, rispetto alla mia, molto più giovane, nel mondo della panificazione professionale lo rende una fucina di storie e aneddoti. I fornai, nell’immaginario comune, sono personaggi a metà tra mito e realtà, abitanti della notte e depositari di saperi (e profumi…) che ai più sono inaccessibili. Una su tutte, ovviamente, è quella legata alla perfetta cottura del pane, ultima fase di un lungo e complesso processo che parte anche 18/24 ore prima (se si tratta di pane a lievitazione naturale) con i prefermenti, gli impasti e la formatura. Un momento di enorme responsabilità, dunque, come racconta anche Michael Pollan nella bellissima docu-serie Cooked (disponibile su Netflix) nell’episodio dedicato all’arte del pane (intitolato Aria), nel quale emerge fortemente l’immagine del fornaio in Marocco: si porta l’impasto a un forno comune dove il fornaio cuoce per l’intera comunità. La “pagnotta bollente”, ora, passa a voi: per diventare dei veri fornai non è necessario stare svegli la notte o infornare per tutto il vicinato ma basta leggere tra le pieghe del vostro pane e del vostro forno, comodamente a casa. Ecco qualche trucco per aiutarvi:
PRIMA COSA: CONOSCI IL TUO FORNO
Il motto dell’oracolo di Delfi del “conosci te stesso” può essere tradotto con “conosci il tuo forno”, quali sono le sue funzioni e i suoi limiti. Capita spesso che forni casalinghi, purtroppo, ne abbiano diversi. Ma guai a farsi scoraggiare. Quando inforno in laboratorio la prima cosa che faccio è “inondare” la camera col vapore cosa che permette al pane un maggiore e corretto sviluppo della crosta. A casa, per chi non ha un forno con questa funzione (e ne conosco pochissimi baciati da questa fortuna) è possibile ovviare il problema in due modi: spruzzare con uno spruzzino dell’acqua nella camera del forno oppure mettere (mentre il forno sta raggiungendo la temperatura) un pentolino in acciaio pieno d’acqua alla base del forno, proprio sotto la teglia con il pane, così da cuocerlo con una corretta dose di vapore. Dopo circa due terzi di cottura è possibile aprire il forno e far uscire il vapore oppure togliere il pentolino con l’acqua e terminare la cottura. Se invece siete interessati a un prodotto con una crosta più colorata (come piace, ad esempio, in Nord Europa e negli Stati Uniti) potete lasciare il vapore fino a fine cottura.
CONTROLLO E FINALIZZAZIONE DELLA COTTURA
Una delle cose che più mi vengono chieste dagli amici che hanno scoperto la voglia di panificare a casa è legata ai tempi di cottura. Ovviamente la cottura ha dei tempi fissi: se cuocete pagnotte da mezzo kilogrammo è all’incirca di 40 minuti, per quelle da 1 kilogrammo 50 minuti. Il tutto a 230 gradi e preferibilmente su pietra refrattaria già calda. Se invece siete tra i fortunati che hanno una pentola in ghisa il gioco potrebbe essere più facile: mettetela in forno e preriscaldatela, una volta raggiunta la temperatura infilateci la vostra pagnotta e riponete il coperchio, questo è in grado di trattenere l’umidità risparmiandovi il passaggio legato alla creazione del vapore. Questo è il miglior modo per simulare una cottura professionale anche tra le mura di casa.
È PRONTO?
Il tempo è passato, il profumo del pane vi ha inondato casa e non vedete l’ora di togliere il vostro pane dal forno e prenderlo tra le mani. Non vi sentite, però, sicuri della cottura? Esistono 2 trucchi per capire meglio se il pane è pronto: “leggere” la crosta (il suo colore dorato e la sua consistenza) e “bussare” sulla base del pane. Se suona “a vuoto” significa che è pronto. Inoltre è importante che la pagnotta risulti leggera una volta presa in mano. Un altro segno di ottima cottura (oltre che di lievitazione) è lo sfrigolare della pagnotta appena sfornata e adagiata su una griglia per farla freddare.
Dunque, non abbiate timore: toccate, leggete e ascoltate il vostro pane. Ha molte cosa da dirvi!
