Cucina con GastronomikaAgnello e senape

La ricetta dello chef Antonio Ziantoni

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Dal ristorante romano Zia, la ricetta per cucinare l’agnello e ottenere un vero concentrato di sapori.

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 kg sella d’agnello 3 cl olio, 40 g burro, 100 g senape in grani, 30 g aceto, 400 cl acqua, 30 g zucchero, 2 uova, 200 g farina, Sale q.b., Pepe q.b., 400 g pane grattugiato, Senape al miele, Foglie di senape

Procedimento
Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.

 

SI FA COSÌ:

Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello, una preparazione lunga ma che permette di estrarre il sapore più concentrato della carne, ecco il procedimento. Far tostare bene le carcasse d’agnello, in una casseruola, aggiungere 2 carote, 1 costa di sedano, 1 testa d’aglio, 10 g anice stellato, 5g finocchietto, 2 foglie alloro, 1 rametto timo, pepe in grani. Sfumare con acqua e 20 g di aceto di vino bianco fino a copertura, far sobbollire per 5 ore. Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa. Versare il jus di agnello prima di impiattare.

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