Cucina con GastronomikaCome fare la pasta fresca in casa

L’alimento per eccellenza della nostra cucina, è consumato dal 99 per cento degli italiani, ma principalmente nella versione secca. Ecco tre ricette d’autore per diventare pastai

(Photo by Miguel MEDINA / AFP)
Dopo aver imparato a fare la pizza in casa, come useremo tutte le scorte di farina che ci siamo accaparrati al supermercato?
Se la scorsa settimana questo vero e proprio bene rifugio faceva segnare un aumento di vendite intorno al 60%, la settimana appena trascorsa ha segnato un boom mai visto: + 185,3% (dati Nielsen).

Ma siamo proprio sicuri di sapere come usarla?

Abbiamo chiesto a chef e pastai di aiutarci nell’impresa e oggi impariamo tutto quello che c’è da sapere sulla pasta fresca.

La pasta è l’alimento italiano per eccellenza: è consumata dal 99% degli italiani, e il 44% la consuma quotidianamente. Secondo l’indagine ‘Gli Italiani e la Pasta’, infatti, circa 26 milioni di italiani portano almeno una volta al giorno un piatto di pasta a tavola. Ma è molto spesso pasta secca. In questi giorni di reclusione potremmo invece far crescere il consumo di pasta fresca fatta in casa: secondo Coldiretti nell’ultimo anno più di una famiglia italiana su quattro (il 28%), ha preparato pasta semplice o ripiena fatta in casa. Se andrà come per la pizza, siamo sicuri che i numeri sono destinati ad aumentare.

Perché se preparare la pizza in casa è facile, preparare la pasta lo è ancora di più!

La preparazione della pasta fresca avviene impastando semplicemente farina di grano tenero, uova e sale fino. In alcuni casi la ricetta di base viene modificata impiegando altri ingredienti, come per esempio miscele di farine diverse. Con la farina di grano duro si creano orecchiette e gnocchetti sardi, con la farina di grano saraceno i pizzoccheri valtellinesi, e con le farine di grano integrali si possono preparare paste dal sapore rustico e ricche di fibre. Poi c’è tutto il mondo delle paste colorate con aggiunta di spinaci frullati, carote, barbabietola, spezie, erbe aromatiche: non solo una velleità cromatica ma un vero e proprio cambio di gusto.

Poi, naturalmente, serve la tecnica, perché con la pasta è tutta una questione di fisica e chimica, come ci spiega Danilo Curotto artigiano pastaio da 25 anni e tecnico specializzato per Molino Pasini: «Una delle caratteristiche di assoluta qualità nella pasta è che questa non si incolli in cottura (e anche dopo). Questo dipende dalla quantità di amidi che a contatto con l’acqua la captano, la inglobano ed eventualmente, se il glutine non è elevato o se gli amidi sono alti, vengono liberati in acqua, una volta raffreddati l’effetto colla è assicurato. Per questo aggiungere uova (proteine) aiuta a legare gli amidi. La cottura della pasta dipende da tre elementi: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto; la gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine.

Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura. Maggiore è la temperatura, minore sarà il tempo di cottura. Avere una temperatura costante significa poter rispettare i tempi di cottura della nostra pasta. Poi c’è il grande dubbio su quante uova servano. Personalmente credo che 60% di semola, 40% di farina di grano tenero, 5 uova per chilo di sfarinato e acqua a chiudere al 36/37% di umidità totale siano un buon compromesso. Fra le altre cose una combinazione di questo tipo rende la sfoglia più morbida anche se avete intenzione di surgelarla e cuocerla in un secondo momento, perché eviterà screpolature».

Per noi italiani è naturale ma anche la cottura della pasta ha le sue regole.
Il rapporto ideale tra la quantità di pasta e di acqua è di 1 a 10 (10 litri di acqua per 1 kg di pasta), a cui aggiungere 10 g di sale grosso prima di ‘buttare’ la pasta a cuocere.
Si mescola bene all’inizio della cottura, e l’ebollizione deve rimanere costante.
Va scolata al dente (ma qui la regola universale non l’abbiamo ancora stabilita: al dente rispetto a casa vostra, e al vostro gusto e palato). Va scolata un po’ più al dente del consueto se la dovrete condire con sughi non morbidi e liquidi: e, in questo caso, è indispensabile tenere un mestolo di acqua di cottura per dare la giusta morbidezza al piatto finale.
Adesso che conosciamo la teoria, ecco le tre le ricette che abbiamo scelto per voi per la parte pratica: partiamo da quella per imbranati, passiamo a quella per appassionati che ci ha regalato il pastificio Irma di Milano per arrivare a quella da chef, così che possiate mettervi alla prova per una ‘normale’ festa in famiglia, almeno ai fornelli. 
1) Pasta fresca all’uovo per pastai improvvisati
Ingredienti e dosi per 750 g di pasta
400 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro rimacinata, 4/5 uova intere, 3 g di sale fino, 5 g di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo o in una ciotola capiente.
Disporre al centro della fontana le uova, l’olio e il sale e mescolare bene, portando la farina dall’esterno verso l’interno.
Sfogare tutta la rabbia repressa e lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea (serviranno almeno 15 minuti, tanto non avete altro da fare).
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in frigorifero per almeno un’ora  prima di utilizzarla. (Non saltate questo passaggio: serve per far perdere all’impasto l’eccessiva elasticità e vi permetterà di stenderla più rapidamente).
Stendere la pasta il più sottile possibile. Potete utilizzare un mattarello, come una vera sfoglina, ma vi servirà olio di gomito. In questa fase un po’ di farina sopra e sotto all’impasto è utile, ma senza esagerare! Se avete la fortuna di possedere la macchina tira sfoglia tutto questo sarà molto più facile: ma molto meno poetico.
Non fate lunghissime sfoglie: tagliate a 40 cm in modo che i rettangoli siamo maneggevoli. Appena pronti, metteteli sotto un foglio di pellicola da cucina, così che non si secchino.
Una volta tirata tutta la pasta, passate al taglio.
Arrotolando la sfoglia e tagliandola a circa 1 cm di spessore otterrete le tagliatelle, più sottilmente saranno tagliolini. Ma se tutto questo vi pare fantascienza, create dei rombi o dei rettangoli irregolari tagliandoli semplicemente con il coltello. Chiamateli maltagliati, e farete comunque una figura da chef. La pasta così preparata si conserva in luogo asciutto e fresco, coperta con pellicola o con un torcione, sino al momento della cottura.
2) Ravioli con ricotta e spinaci del Pastificio Irma di Milano 
«Da Irma crediamo nella cucina del levare. Preferiamo sapori semplici, per una cucina della memoria. Così cuciniamo come hanno sempre cucinato le nostre mamme e le nostre nonne. Nei nostri ravioli ricotta e spinaci mettiamo solo ricotta fresca di Valtellina, spinaci e parmigiano reggiano».
Ingredienti e dosi per quattro persone
Per la sfoglia: 500 g di farina di grano tenero tipo 0 o 00, 5 uova Per il ripieno: 200 g di ricotta vaccina scolata, 200 g di spinaci cotti al vapore, strizzati e tritati, 200 g Parmigiano reggiano, 1 cucchiaino di sale fino
Procedimento
Iniziamo preparando l’impasto.
Disponiamo la farina sul piano di lavoro con il classico buco al centro in cui andremo a rompere le uova. Con una forchetta iniziamo a portare farina nelle uova procedendo verso l’esterno.
Quando è lavorabile con le mani impastiamo vigorosamente finché non sarà liscia e omogenea.
Chiudiamo in un sacchetto di plastica e facciamo riposare una mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno.

Uniamo alla ricotta gli spinaci, il parmigiano ed il sale. Lavoriamo con una spatola. Inseriamo il composto in una sac à poche e mettiamo in frigo.
Se non abbiamo il sac à poche facciamo freddare e useremo un cucchiaio per disporre il ripieno sulla sfoglia.

Stendiamo la pasta a macchina o con il mattarello. Se usate un’Imperia vi consigliamo di arrivare allla penultima tacca.

Tagliamo dei quadrati di pasta di 5×5 centimetri, disponiamo al centro di ogni quadrato una noce di ripieno.

A questo punto la chiusura. Fate combaciare due punte opposte sigillando bene il triangolo ottenuto. Appoggiate la base del triangolo sul vostro indice e ruotando per dare la tipica piega, unite la due punte della base.

Disponete i ravioli su un vassoio infarinato.
Cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti.
Otteniamo così un tortello leggero e delicato, che amiamo condire con burro e salvia oppure con una salsa di pomodoro e burro.
3) Tortellini in brodo su crema cotta di parmigiano e le sue croste – Ricetta dei pastai di Molino Pasini 
Per la sfoglia all’uovo dei tortellini ‘rinforzata’: 1 kg di farina Pasta d’Oro Molino Pasini, 300 g di uova intere, 400 g di tuorlo d’uovo
Per i tortellini: 200 g di brodo di carne manzo, 150 g di polpa di maiale (spalla), 150 g di prosciutto crudo dolce, 150 g di mortadella, 150 g di parmigiano 24 mesi, noce moscata, 200 g di panna fresca, 50 g di latte fresco intero, 50 g di croste di Parmigiano (36 mesi), 60 g di albume d’uovo, noce moscata, sale, 25 g di croste di Parmigiano
Procedimento
Per la sfoglia all’uovo: Mescolare uova intere e tuorli. Aggiungere alla farina in planetaria. Lavorare a bassa velocità per 7-8 minuti.
Per i tortellini: Rosolare la carne di maiale a fuoco vivace e far raffreddare. Passare al tritacarne due volte: carne di maiale, prosciutto, mortadella, parmigiano, noce moscata. Impastare poi bene a mano sino a ottenere un impasto sodo. Tirare la sfoglia sottilissima (0,80 mm). Tagliare con la rotella dei quadrati di 35 mm di lato. Farcire con una pallina di ripieno e chiudere nella classica forma (circa 1 g di ripieno). Portare a 75° C il latte e la panna, aggiungere la crosta di parmigiano e la noce moscata.
Tenere a temperatura il tutto coperto per 15 minuti, poi salarlo e filtrarlo alla stamina. Far raffreddare. Addizionare la massa al latte, poi all’albume semimontato. Cuocere direttamente nel piatto fondo ad 80° C a vapore per 15 minuti. Spazzolare la buccia di parmigiano, tagliare a cubetti di 5 mm di lato (lo spessore della buccia non dovrà essere più di 2-3 mm) e cuocere in microonde alla massima potenza per 1,30 – 2 minuti. Portare a ebollizione il brodo e aggiungere i tortellini.
Finitura e presentazione: Non appena i tortellini saranno venuti a galla riprendendo il bollore, servire con circa 30 g di brodo sulla crema cotta e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e con le croste del parmigiano.

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