Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 g di filetto di vitello, 1 l brodo di manzo, 20 g tonno secco, 40 g alghe secche, 1 l brodo di manzo, 16 g gelatina animale in polvere, 4 uova fresche, 500 ml vino bianco, 500 ml aceto, 500 ml acqua, 5 g bacche ginepro, 5 g grani di pepe, 2 foglie di alloro, 100 ml fondo di cottura di manzo, 50 ml succo di limone, 50 g olio extravergine d’oliva, 50 g erbe spontanee a piacere
Procedimento
Pulire accuratamente il filetto di vitello, privandolo del grasso e del tessuto connettivo in eccesso. Farlo cuocere in una pentola con del brodo di manzo, il tonno secco e le alghe secche, per circa 40 minuti stando attenti a non superare mai la temperatura di 65°C (aiutarsi con un termometro da cucina). Una volta cotto, lasciare raffreddare la carne nel proprio liquido di cottura, fino a che non sia bella fredda.
In una pentola miscelare insieme il vino, l’aceto, l’acqua e le spezie e portare a ebollizione, lasciare raffreddare completamente. A parte cuocere le uova al tegamino, cercando di lasciare il tuorlo molto cremoso e un po indietro di cottura, la cottura la farà dopo il carpione. A questo punto versare il carpione freddo sulle uova e lasciarle marinare per circa 4 ore.
Tagliare il vitello freddo a fettine sottili di circa 0,5 cm e disporle a piacere sul piatto (il piatto deve essere leggermente concavo in modo da trattenere il brodo una volta che viene versato), al centro mettere l’uovo in carpione tolto completamente dal suo liquido e alcune erbe spontanee a piacere.
Coprire delicatamente tutto il piatto con la gelatina di brodo di manzo, ottenuta aggiungendo la gelatina animale a freddo nel brodo di manzo e portandolo a ebollizione per circa 2 minuti; versare tiepido.
A questo punto lasciare che il brodo gelatifichi a temperatura controllata di +4 gradi per circa 2 ore.
Togliere dal frigorifero qualche ora prima di servire a tavola e completare il piatto con le erbe spontanee a piacere e la salsa acidula ottenuta miscelando insieme il fondo di cottura di manzo con il succo di limone.
Potete assaggiare questa ricetta al Ristorante Rose Salò, dove preparano un filetto di vitello cotto a bassa temperatura, morbido e rosato, tagliato a fette come avrebbe voluto D’Annunzio. Il cliente può compiere il gesto di D’Annunzio, cioè decidere se degustarlo con o senza salsa di sugo di vitello emulsionato con succo di limone, che viene servita in un contenitore a parte.
Abbinamento: Vostè, azienda Nois ad Oliena, cuore del Nepente. Il vino fatto con Pascal e Cannonau e il cui nome è stato dato da D’Annunzio.