Messi a nudoSi fa presto a dire farina

L'ingrediente alla base della nostra alimentazione, vero e proprio must have di questa pandemia, è molto più di una commodity come siamo abituati a pensare

Foto di Stefania Giorgi

L’oggetto del desiderio più ricercato degli ultimi mesi è l’alimento che più di ogni altro caratterizza la nostra cucina: base fondante della gastronomia del nostro Paese, si identifica con 4 P, pane, pasta, pizza, pasticceria. Tutte queste preparazioni, indistintamente, partono dal grano che diventa farina, l’ingrediente più versatile e determinante per il risultato finale. Ci avete mai pensato? In tutte queste ricette la percentuale di farina è decisamente superiore a quella degli altri ingredienti, e caratterizza con il suo gusto e con le sue specifiche aromatiche il risultato finale del nostro piatto. E allora, perché non conoscerla meglio? Perché non imparare a capire qual è la migliore, e quali proprietà deve avere per essere davvero buona? Ma soprattutto, perché non imparare a scegliere – a seconda delle caratteristiche – qual è la più indicata per ogni preparazione? Perché non basta dire farina, ma serve essere molto pi specifici. 

Iniziamo sottolineando la differenza fondamentale, quando parliamo di grano: il grano tenero e il grano duro sono due specie vegetali di grano differenti, e danno origine a due prodotti completamente diversi, adatti a preparare diversi tipi di alimenti. Dal grano tenero si ottiene la farina, dal grano duro la semola. Più diffuso al sud, il grano duro viene utilizzato principalmente per produrre pasta secca ed alcuni tipi di pane, il più famoso è quello di Altamura. Il Triticum vulgare o aestivum è invece il grano tenero, tipico soprattutto dell’Italia settentrionale, una delle specie vegetali più coltivata al mondo. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e fa parte del gruppo dei cereali, piante erbacee che producono frutti adatti ad essere macinati per diventare farine. Ma per diventare farina, il grano deve essere sottoposto a una serie di procedure, ed è qui che interviene il lavoro del mugnaio. L’Italia vanta un’antica tradizione di eccellenza nel settore molitorio, ovvero della macinazione del frumento tenero per la produzione di farine. Il merito è soprattutto dei mugnai italiani che hanno sempre saputo selezionare i migliori frumenti teneri – siano essi di origine nazionale o estera – per rispondere alle esigenze di qualità dei prodotti a base di farina espresse dai consumatori, garantendo con la propria affidabilità e responsabilità la qualità e la sicurezza igienico – sanitaria del prodotto.

Il processo di macinazione del frumento è lo stesso da più di un secolo: è basato soltanto su interventi di natura fisica che iniziano con la pulitura del grano per proseguire con le successive operazioni che consentono di ottenere sfarinati di sicura garanzia igienico – sanitaria e con caratteristiche tecnologiche differenti secondo le richieste del mercato. Per questo non si può dire che la farina sia ‘raffinata’: perché nel procedimento produttivo non è previsto alcun intervento chimico, ma solo operazioni meccaniche di selezione, bagnatura, macinazione e setacciatura. 

Le farine si dividono a seconda del colore, dalle più chiare alle più scure: la legge riconosce le ceneri, ossia le parti minerali all’interno della farina: più è scura, più sale il contenuto di ceneri e più il colore è tendente al marroncino. 

La normativa italiana distingue le tipologie di farine in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca.

Le farine si distinguono anche per la loro forza. La forza della farina (indicata con la lettera W) è la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. 

Ma veniamo alla pratica: quali farine dobbiamo usare per le varie preparazioni, per ottenere il risultato migliore?

Tutte le farine, dalla 00 alla Tipo 2 possono essere utilizzate per la realizzazione di diversi prodotti, in funzione del W della farina stessa.

In quest’ottica, farine con una forza debole (quindi un W basso) saranno indicate per pasta frolla, biscotti, piccola pasticceria da tè, pasta brisée ma anche grissini.

Farine con un W medio, saranno adatte per pizze e focacce, pasta sfoglia e pan di Spagna; mentre farine “forti”, ovvero con un W elevato saranno da preferire per tutte quei prodotti che richiedano lunghi tempi di lievitazione.

La farina integrale di grano tenero è la più scura e la meno setacciata, per pane scuro (anche con aggiunta di semi), ma anche per dolci, tipo crostata, per ottenere un  sapore più deciso.

Per provare tutte le farine che utilizzano i professionisti e capire quali si adattano meglio alle vostre preparazioni, potete ordinare online il cofanetto della felicità, un box che racchiude 8 confezioni – tutte diverse – prodotto da Molino Pasini. Lo trovate qui.

E se il tema farina vi appassiona, c’è un podcast fatto apposta per voi che potete ascoltare qui. Si parla di focaccia, pasta fresca, pane e pizza. Curiosi di saperne di più?

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