ShoppingGli strumenti del perfetto fornaio casalingo

Una ponderata selezione di materie prime, attrezzi del mestiere e oggetti di food design per calarsi completamente nel ruolo di fornaio

Foto Freepik

Lo scorso gennaio i dati del 2019 sul consumo di pane in Italia confermavano una disaffezione per i lievitati rispetto agli altri paesi europei. A renderlo noto Italmopa in una conferenza nell’ultima Fiera Internazionale Sigep & Ab-Tech a Rimini. Un trend che molto probabilmente verrà influenzato dai cambiamenti circa lo stile di vita degli italiani degli ultimi mesi, testimoniati dagli scaffali del reparto panetteria “presi d’assalto” ai tempi del Coronavirus. Non ripercorreremo qui la millenaria storia del pane fatta di rituali e tradizioni, ma è bene ricordare che ogni regione ha i suoi metodi e custodisce singolari aneddoti. Come la città di Altamura che accoglie il Museo del Pane dentro un antico forno medievale tra utensileria catalogata e reperti di lavoro. Pellegrino Artusi nel suo manuale lo ripete addirittura più di 200 volte. Tra le varietà di pane da lui più configurate ricorrono filoncini e pani bruni di segale, ma sono crosta, mollica e persino i rimasugli a entrare nelle ricette. Ma nulla sulla panificazione domestica.
Per tornare ai nostri giorni, Forbes ha recentemente pubblicato un articolo che stila una lista dei principali influencer che incentrano i propri contenuti sul pane (e c’è una sola blogger italiana), una viralità portentosa tra tutorial e video lezioni convertita da loro stessi in fonte di guadagno. A ispirare, non solo consigli su quale tipo di farina utilizzare, su come fare o sostituire il lievito madre ma anche spunti sugli strumenti di panificazione casalinga da utilizzare tra attrezzi del mestiere e oggetti di food design.

Mulino per cereali

I più virtuosi che macinano la farina a casa conosceranno il leggendario brand tedesco Mockmill. Alla fine degli anni ‘70 un signore di nome Wolfgang Mock aprì la strada al progresso della trasformazione dei cereali quando mise a punto il suo mulino da banco. Dopo 40 anni tutta la linea del marchio ha raggiunto notevoli progressi con la nuova generazione degli innovativi mulini per cereali, tutti realizzati con materiali ecologici. Un’esperienza unica e soddisfacente perché offre il potere di decidere esattamente la qualità della materia prima che vogliamo, ci rende protagonisti nella sua fase di trasformazione nonché consapevoli di quello che c’è e, soprattutto, degli ingredienti che non devono esserci.

Farine

Lo sappiamo, lo dicono tutti gli chef: la materia prima è tutto. E se vogliamo scegliere quella che usano anche loro, fa al caso nostro la linea di Molino Pasini, che ci consente di usare farine tecniche normalmente disponibili solo per i professionisti e che oggi invece si possono acquistare direttamente sull’e-shop dell’azienda e farsi recapitare a casa. Per ogni preparazione c’è una farina diversa: perché la forza e il mix di grani danno vita a prodotti differenti. Sul sito anche molte ricette e spunti per un utilizzo creativo e per nuovi spunti.

Strumenti di precisione

Il mestiere della panificazione non ammette “ad occhio”. È una scienza esatta, quindi misurabile. Esiste il termometro per la lievitazione fondamentale nella lavorazione di prodotti come pane, pizza, colombe e panettoni. L’impasto da mettere a riposo dovrà segnare intorno ai 25° ma attenzione al lievito madre: le basse temperature ne ostacolano l’attivazione. Tra digitale o meccanica, basica o accessoriata anche la bilancia ha il suo peso nel processo di panificazione. Old style e da tenere in bella vista in cucina è il modello della Brandani da 2 kg, stabile e non ingombrante. Per chi non può fare a meno della tecnologia e scendendo di fascia di prezzo, c’è la iKALULA bilancia professionale ad alta precisione che pesa da 1 grammo a massimo 5 kg. Millilitri, cucchiai e cucchiaini: un misurino graduato come questo è ideale per misurare i liquidi e le sostanze alimentari sfuse.

Impastatrice o planetaria

Che sia integrale o raffinata, di frumento o di segale, una volta individuata la farina lo step successivo è miscelare gli ingredienti base: farina, appunto, (a cui sarà già stato unito il lievito e il sale) e acqua. In questo passaggio entra sul tavolo da lavoro uno degli oggetti che concilia estetica e funzionalità casalinga per molti aspiranti cuochi o panificatori: l’impastatrice o planetaria. Tra quelle presenti sul mercato la miglior scelta per Amazon è la Kenwood con dettagli altamente tecnologici che si contende la piazza a colpi di frusta con l’intuitivo utilizzo della Kitchen Aid, quest’ultima personalizzabile in tre modi: colore della macchina, stile decorativo della ciotola e incisione di un nome o di un messaggio. Entrambe arrivano con la loro ciotola. Per chi, però, alla potenza meccanica preferisse la manualità questo è un esempio economico di bowl.

Tavolo di lavoro

“Come gli antichi”. Per i puristi la spianatoia di legno rimane la migliore superficie per impastare. A differenze dei moderni assi in acciaio, marmo o plastica, sicuramente igienici e facili da pulire, il legno trattiene calore mantenendo alta la temperatura. L’ideale sarebbe scegliere un materiale non trattato che non contenga né castagno né rovere, legni portatori di tannino; questa sostanza si trova nella loro corteccia e al solo contatto con la massa ne altererebbe l’impasto. Ikea propone il suo tagliere di bambù, materiale naturale resistente e di facile manutenzione, oltre a essere una fonte rinnovabile.

Spatola senza manico, marisa da cucina o tarocco

Diversi nomi per chiamare il raschiatore multiuso la cui etimologia può essere ricondotta all’impugnatura delle carte nei primi giochi, i tarocchi, maneggiate con cura facendo attenzione a non rovinarle. Durante la panificazione si usa come se fosse una spatola per staccare l’impasto dai bordi della ciotola o tagliarlo. Il suo costo è davvero contenuto se di plastica o comunque democratico nella versione in acciaio inossidabile.

Cestino per la lievitazione

Fare il pane è un po’ come giocare al piccolo chimico ed è scientificamente dimostrato che senza la fase di lievitazione il nostro impasto non crescerà. Ci possiamo affidare al contenitore di lievitazione Amazy: in un gesto ricorda quello che faceva la massaia mentre preparava la forma di pane da avvolgere in un panno e mettere a lievitare nella “madia”. Questo cesto favorisce l’impasto a raggiungere la temperatura ottimale e a trattenere la giusta umidità, ideale per preparare il pane nella maniera tradizionale. Un altro buon motivo per acquistarlo è la sua sostenibilità al 100%.

Stampi e teglie

La scelta della forma è arbitraria e si può giocare con la fantasia. Come la rivoluzionaria teglia per pane in ghisa Challenger pensata dai fornai per i fornai (anche domestici) in cui cuocere bâtard, boules, demi-baguette e altre pagnotte di quasi tutte le dimensioni. Più classica la soluzione di una teglia rotonda forata che permette una cottura omogenea e traspirante: nessuna aderenza e addio alla carta da forno. Un vero e proprio kit per la preparazione del pane arriva con lo stampo in silicone della Lékué, un strumento tuttofare: in un unico recipiente si può impastare e, senza travasi, si procede a infornare. Diversamente, per realizzare delle mini baguette c’è lo stampo in acciaio della Birkmann, tra l’altro il più venduto su Amazon, e della stessa linea hanno fatto il marcatore per riprodurre la “rosetta”.

Il piattino del pane

«Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole il companatico». È finalmente arrivato il momento di portare in tavola il nostro pane. Per farlo con stile un oggetto versatile è questo tagliere in ardesia che può trasformarsi in porta formaggi e affettati oppure comportarsi come un semplice oggetto da cucina. Un’altra scelta funzionale e originale è servire le fette in un sacchetto di carta lavabile come quello di Uashmama, 100% vegetale (sul sito ci sono diverse misure), fatto a mano e impreziosito dalle sue stesse imperfezioni che lo rendono unico. Una combinazione perfetta è con lo scaldapane in terracotta della stessa azienda toscana: basta scaldarlo per 15 minuti in forno e metterlo nel cestino del pane per mantenerlo caldo. A questo punto la casa profumerà di pane e si potrà spalmare il burro su una fetta, fare la scarpetta nell’olio o riempire il panino. Con cosa? «Fantasia, marescià!».

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