Messi a nudoA passo di gambero di Mazara

Vive in fondali profondi circa 700 metri, in quel braccio di mare che separa la Sicilia dal Nord Africa. Qui le barche che partono dalla provincia di Trapani vengono a pescarlo: oro rosso, è il più pregiato in assoluto. Ma quello vero non è facile da riconoscere, anzi

Al gusto non ci si può ingannare: dolce, delicato e insieme persistente; la carne è fine e soda, iodata, con un colore bianco al cuore; il profumo è quello del mare. Ma all’acquisto non basta. Capire se un gambero è un gambero rosso di Mazara del Vallo è difficile, ma non impossibile. Il colore del carapace è rosso intenso, scuro, con sfumature corallo. Dal carapace si dipartono 13 paia di appendici e una spina epatica con almeno 5 denti: è questa l’unica caratteristica che rende riconoscibile il gambero rosso di Mazara da quello oceanico, sicuramente buono ma sicuramente meno pregiato. È il cosiddetto “rostro” a fare quindi la differenza, .

Una volta riconosciuto il gambero, ci si può concentrare sulla sua dimensione. Proprio in base alle dimensioni, infatti, si distinguono gamberi di prima, seconda e terza scelta: se il carapace è lungo più di 50 millimetri, avremo un gambero di prima scelta; se compreso tra i 41 e i 49 millimetri, di seconda; infine i gamberi di terza scelta avranno un carapace di meno di 40 millimetri.

Una particolarità: durante i mesi estivi, tra giugno e ottobre, la testa delle femmine assume una colorazione scura. Non si tratta di un difetto, anzi. Il particolare colore è dovuto alla presenza delle uova: è il “caviale di gambero”, quello che da sempre per la gente di Sicilia è una ricchezza. Una leccornia che regala una grande intensità di sapore nei piatti in cui il gambero è protagonista, sia crudo che cotto. Un pregio che va fatto conoscere e valorizzato, contro la tendenza a cercare uniformità di colore. È proprio l’estate la stagione in cui la pesca dà i migliori risultati. Una pesca che avviene con reti a strascico, per raggiungere anche i fondali fangosi, in un mare le cui caratteristiche uniche segnano la bontà del pescato.

Uno dei maggiori esperti di questo pregiato crostaceo è Francesco Giacalone, responsabile della selezione dei prodotti di Don Gambero, marchio di Longino&Cardenal, azienda che da oltre trent’anni seleziona e distribuisce cibi rari e preziosi provenienti da tutto il mondo. «Il nostro mare ha una salinità alta – spiega – correnti forti, acqua pulita e fredda», un mare che definisce l’eccezionalità del suo pesce, non solo dei gamberi. Il marchio Don Gambero si richiama, ovviamente, al Rosso di Mazara, prodotto di punta ma non unico dell’azienda. In queste acque limpide si pescano infatti gamberi rosa, calamari, scampi, polpi e tanto altro. «Ogni giorno le barche pescano per noi il miglior pesce tra le Egadi, Sciacca e Trapani. La selezione avviene direttamente a bordo, e solo il pescato migliore diventa Don Gambero. A bordo il prodotto viene abbattuto, dopo le lavorazioni necessarie. Oltre ai gamberi interi e ad altri prodotti interi infatti abbiamo anche code sgusciate, tartare di gamberi rossi, tartare di gamberi rosa, misti per fritto: prodotti pronti all’uso che vengono trattati nei laboratori certificati a bordo dei pescherecci. Abbiamo 40 referenze in catalogo, che sono le stesse ovunque, in Italia come a Dubai e a Hong Kong».

Proprio la qualità che si è rivelata un lasciapassare anche attraverso questi momenti di difficoltà legati all’emergenza Covid-19. «Solo alcune delle nostre barche – spiega Giacalone – si sono fermate. E nonostante i ristoranti fossero chiusi abbiamo comunque continuato a vendere – ovviamente in confezioni più piccole – i nostri prodotti ai privati, dal sito. La bontà del nostro mare così arriva direttamente al consumatore, che vede la differenza. Si tratta di pesce superiore, a mio avviso, al fresco, proprio perché viene abbattuto appena pescato a una temperatura bassissima, a -50 °C. Il fresco prima di arrivare in pescheria deve sopportare almeno 24-48 ore di “attesa”. I nostri prodotti sono buoni e sicuri, possono essere mangiati crudi: le nuove normative richiedono infatti l’abbattimento termico»

Facilissimo, poi, l’utilizzo per chi acquista i gamberi e il pesce Don Gambero: «quando arriva a casa, basta riporre il tutto in congelatore. Per decongelare, si lascia la busta a temperatura ambiente o sotto l’acqua corrente: in un paio di minuti è pronto al consumo».

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