Cucina con GastronomikaCrudo di gamberi con maionese delle sue teste e spuma di patate

Filippo Saporito rendo omaggio alle sua terra d’origine, la Sicilia e al suo “oro rosso”, il gambero di Mazzara. L’esperienza per gli ospiti è quella della sorpresa: Il gambero è infatti nascosto da una copertura di spuma di patate e va ‘pescato’

Filippo Saporito

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

12 gamberi rossi di Mazara del Vallo, 200 g di cipollati, olio extravergine di oliva, sale, pepe

per la maionese
250 g di olio di semi, 2 tuorli di uova, 2 cucchiai di aceto, sale

per la spuma di patate
450 g di patate, 250 ml di panna fresca, 50 g di burro a pomata, sale

Procedimento

Pelare i cipollotti, tagliarli a rondelle sottili e disporli ordinatamente su una teglia; farli essiccare in forno ventilato a 70°C per tre ore.
Quando saranno completamente disidratati, lasciarli freddare e poi frullarli ottenendo una polvere sottile.

Pulire i gamberi, eliminare intestino, carapace e teste tenendo da parte sette di queste ultime. Conservare in frigorifero la polpa.

Schiacciare e frullare le teste dei gamberi riservate, passare il composto ottenuto a un colino fine e ricavarne solo gli umori.
Versare i tuorli di uova in una ciotola, unire l’aceto caldo e realizzare la maionese montando, con delle fruste elettriche, l’olio di semi a filo. aggiustare di sale e infine, sempre mescolando, unire gli umori delle teste di gambero.

Tenere da parte.

Lavare accuratamente le patate e cuocerle con la buccia in abbondante acqua. Quando risulteranno morbide, scolarle tenendo da parte 250 ml di acqua di cottura. Sbucciarle ancora calde e frullarle con l’acqua di cottura e un pizzico di sale, aggiungere poi il burro e in ultimo la panna ottenendo una crema liscia e omogenea.

Trasferire la crema di patate in un sifone caricato con una bombola e tenere in caldo a bagnomaria alla temperatura di 63°C.

Condire la polpa di gamberi con poco sale e un giro di olio extravergine di oliva; disporne tre in ogni fondina e aggiungere delle gocce di maionese. Coprire con la spuma di patate e spolverizzare la superficie con la polvere di cipollotti. Terminare con una macinata di pepe nero.

La ricetta è dello chef Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze.

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs, un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

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