Cucina con GastronomikaFettucce con ragù di agnello, zafferano e finferli

Firenze e la Toscana raccontano la propria storia secolare attraverso questo piatto che sa di tradizione e ritroviamo nella ricetta dello chef Claudio Mengoni, che dispensa i suoi piatti al Borgo San Jacopo, con vista sull'Arno

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

Per le fettucce

350 gr di farina 00, 150 g di semolino, 200 g di tuorli, 4 uova intere, sale

Per il ragù di agnello

1 kg di polpa di agnello a pezzi, 2 kg di cipollotti bianchi, 2 spicchi di aglio, 100 gr di carote tagliate a brunoise, 100 g di sedano bianco tagliato a brunoise, 1/2 peperoncino fresco, 5 dl di vino bianco, 1 foglia di alloro, 150 g di pomodorini, 1 mazzetto di odori (timo, rosmarino, maggiorana), olio extravergine di oliva, sale, pepe nero

Per la crema di finferli

100 g di finferli, 25 g di scalogno, 30 g di burro, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe bianco, olio extravergine di oliva

5 dl di brodo vegetale aromatizzato con zafferano in polvere

Procedura

Fettucce

Versate la farina e il semolino a fontana sulla spianatoia, al centro raccogliete i tuorli e le uova intere; unite un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una consistenza omogenea. Ponete a riposare la pasta in frigo per circa 20 minuti. Stendetela in una sfoglia sottile, arrotolatela su se stessa senza premere, quindi ricavate dal rotolo delle fettucce larghe mezzo centimetro. Srotolatele e confezionate dei nidi da ottanta grammi l’uno.

Ragù

Condite la carne con sale e pepe, quindi rosolatela in una cocotte di ghisa con poco olio; aggiungete, aglio e peperoncino interi, i cipollotti mondati e ridotti a julienne e la brunoise di verdure, lasciate insaporire e bagnate il tutto con il vino. Quando sarà evaporato, unite i pomodorini tagliati a metà, l’alloro, il mazzetto aromatico, sale e pepe nero. Coprite e proseguite la cottura in forno a 140° per circa 1 ora, aggiungendo poca acqua se dovesse asciugarsi troppo.

Crema di finferli

Fate rosolare lo scalogno nel burro e ponetevi a stufare i finferli, aggiungete alloro e pepe, lasciate rosolare per pochi minuti, quindi bagnate con poco brodo allo zafferano; quando i funghi saranno morbidi, unite un filo di olio extravergine, regolate di sale e frullate il tutto con un frullatore a immersione, tenendo da parte qualche fungo intero per la guarnizione. Filtrate il composto allo chinois e conservatelo in caldo.

Lessate le fettucce in abbondante acqua salata, scolatele al dente, poi fatele saltare in padella con il ragù di agnello; impiattatele fumanti aiutandovi con un cucchiaio e completate con la crema di finferli e qualche fungo intero. Servite subito.

La ricetta è dello chef Claudio Mengoni del ristorante Borgo San Jacopo di Firenze

Entra nel club de Linkiesta

Il nostro giornale è gratuito e accessibile a tutti, ma per mantenere l’indipendenza abbiamo anche bisogno dell’aiuto dei lettori. Siamo sicuri che arriverà perché chi ci legge sa che un giornale d’opinione è un ingrediente necessario per una società adulta.

Se credi che Linkiesta e le altre testate che abbiamo lanciato, EuropeaGastronomika e la newsletter Corona Economy, così come i giornali di carta e la nuova rivista letteraria K, siano uno strumento utile, questo è il momento di darci una mano. 

Entra nel Club degli amici de Linkiesta e grazie comunque.

Sostieni Linkiesta