Hamburger DayUna giornata da celebrare con un morso!

Sette ricette più due salse, da combinare a piacere, per festeggiare la giornata universalmente dedicata alla polpetta più famosa della storia della cucina. Tra due fette di pane o al piatto, di carne, pesce o vegetariano

Quando dici hamburger dici griglia! Impariamo tutti i trucchi di questa cottura ancestrale e sperimentiamola direttamente con sette ricette, più due salse, che ha pensato per noi lo chef Fabio Zago, docente dell’Accademia Marchesi.

La cottura alla griglia è semplice, ma richiede un po’ di esperienza e molta pazienza.
La griglia va posta sopra la sorgente di calore, a distanza variabile a seconda del calore necessario e dell’intensità. Se alcune verdure tollerano il contatto diretto con la fonte di calore (patate, peperoni e melanzane), la carne mai. Se ciò avviene, per distrazione, si brucia e si liberano sostanze cancerogene. Regola numero uno: prima di cuocere, pulire e scaldare bene la griglia e fare molta attenzione evitando che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi, che rendono sgradevole il gusto finale.
I cibi da grigliare vanno girati, ma non troppo spesso: ad esempio per cuocere la carne da ambedue i lati ricordate di usare una paletta e mai un forchettone, perché punzecchiando la carne si perdono sostanze preziose.

La carne va girata al momento in cui in superficie appaiono minuscole goccioline rosate.
È molto importante aromatizzare gli alimenti con erbe aromatiche che possono essere usate o nella marinata o – nel caso della nostra polpetta piatta – cosparse direttamente sull’hamburger da grigliare. Spesso si usano anche ponendo uno strato di erbe tra l’alimento e la griglia. Non salate bistecche e pesce prima di cuocerli: il sale estrae l’acqua e le carni rischiano di diventare stoppose. Fatelo alla fine della cottura. Servirà meno sale e i sapori saranno più intensi. Fate cuocere le verdure tenendole ai lati della brace dove la temperatura è più dolce. Saranno più morbide e saporite. Meglio scegliere un macinato un po’ misto per l’hamburger: in generale, non togliete il grasso dalla carne prima di cuocerla, la manterrà più tenera e si scioglierà comunque sul fuoco.

E adesso, via libera alle ricette: 7 idee più 2 salse per la burger night casalinga più gustosa della storia. Anche per amici vegetariani o per chi ha voglia di pesce!

Cheeseburger fatti in casa

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 g di carne trita di manzo, 50 g di pane, 50 ml di latte, 1 uovo, 1 scalogno, sale, tabasco, 80 g di lattuga romana lavata, 4 cetriolini sott’aceto, ketchup, maionese, 4 fette di formaggio fondente, un goccio di olio, 4 panini al latte al sesamo

Procedimento

Ammollare il pane nel latte. Pulire e tritare finemente lo scalogno. Mescolare la carne trita, il pane ammollato, l’uovo sbattuto, lo scalogno tritato, sale e tabasco. Formare 4 hamburger larghi e sottili. Cuocerli alla piastra o in padella antiaderente appena unta su ambo i lati per qualche minuto a fuoco medio. Tagliare i panini e condirli con maionese e ketchup, cetriolini affettati e insalata a striscioline. Porre nel mezzo gli hamburger caldi e il formaggio filante. Servire.

Cheeseburger ai porcini

Ingredienti e dosi per 4 persone
250 g di carne trita magra di manzo, 100 g di pane bianco, 100 ml di latte, poco olio extravergine, 2 scalogni, tabasco, worcester, 4 fette di fontina valdostana, 400 g di porcini freschi, sale, pepe

Procedimento
Ammollare il pane nel latte per qualche minuto.
Pulire e tritare gli scalogni.
Mescolare la carne trita con il pane, la metà dello scalogno, qualche goccia di tabasco e worcester, sale e pepe. Formare quattro hamburger ben tondi e sottili.
Pulire i funghi; eliminare le parti terrose, lavarli rapidamente, spazzolarli e asciugarli.
Tagliare i funghi a fette non troppo sottili.
Cuocerli a fuoco vivace in una capace padella antiaderente con un filo di olio; dopo pochi istanti unire lo scalogno, salare e pepare. Devono risultare appena dorati , croccanti e asciutti.
Cuocere gli hamburger su una piastra calda e appena unta per pochi minuti per lato. La qualità della carne permette di cuocerli secondo il grado di cottura preferita.
Porre su ogni hamburger ancora caldo una fettina di fontina.
Distribuire i funghi su 4 piatti piani caldi e adagiarvi i cheeseburger.

“Crepinette” di faraona

Ingredienti e dosi per 4 persone
4 petti di faraona, 50 g di salsiccia, 100 g di pane bianco, 1 dl di latte, 1 piccolo scalogno, 20 g di pistacchi, 20 g di parmigiano, 4 rametti di timo, 100 g di rete di maiale, sale, pepe

Procedimento
Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne di faraona.
Tritare finemente lo scalogno ed il timo e in modo grossolano i pistacchi.
Mescolare tutti gli ingredienti; salare e pepare.
Formare quattro grossi hamburger e avvolgere ognuno nella reticella di maiale.
Cuocere le crepinette sulla griglia a fuoco dolce per dieci minuti circa complessivamente.
Eliminare la rete di maiale ancora presente che non si è sciolta durante la cottura.
Servire in un panino all’olio con ortaggi di stagione.

Fishburger di salmone 

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 g di polpa di salmone fresco, 100 g di pane bianco, 1 dl di latte fresco, 1 uovo, 1 scalogno tritato, prezzemolo, cerfoglio ,erba cipollina, timo, poco olio extravergine, 2 pomodori, 2 cetrioli sott’aceto, poca senape, qualche foglia di insalata, 8 fette sottili di pane casereccio, sale

Procedimento
Ammollare il pane nel latte. Tritare al coltello ma finemente la polpa del pesce.
Pulire accuratamente, lavare, asciugare e tritare le erbe aromatiche preferite.
Pulire e tritare lo scalogno. Mescolare la polpa del salmone con il latte e il pane. l’uovo sbattuto, le erbe aromatiche, lo scalogno e poco sale e formare 4 hamburger.
Cuocerli a fuoco medio in padella antiaderente sena grassi sino a renderli ben dorati e cotti su ambo i lati.
Nel frattempo, lavare con cura e asciugare le foglie di insalata e i pomodori; spezzettare le foglie di insalata e affettare i pomodori. Affettare i cetriolini.
Condire con poco sale e olio. Spalmare le fette di pane con poca senape.
Porre tra due fette di pane un fishburger e gli ingredienti per guarnire appena preparati.

Hamburger di pesce con maionese allo yogurt

Ingredienti e dosi per 4 persone
400 g di polpa di pesce a piacere (merluzzo, ricciola, branzino, ecc.), 100 g di pane
poco latte, 1 scalogno, un trito di erbe aromatiche ( prezzemolo, dragoncello, cerfoglio,ecc ), un goccio di vermouth bianco o dry, sale, pepe bianco, olio, pangrattato, 1 dl di maionese, 1 dl di yogurt greco

Procedimento
Verificare che la polpa del pesce sia perfettamente priva di spine e tritarla.
Ammollare il pane nel latte. Tritare lo scalogno.
Mescolare tutti gli ingredienti e formare quattro burger.
Raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Ungere e passare gli hamburger nel pangrattato.
Oliarli a fuoco vivace per un minuto circa per lato e a fuoco dolce per ulteriori due minuti per lato. Mescolare la maionese con lo yogurt; salare e pepare.
Servire gli hamburger con la salsa e insalata mista.

Hamburger di pollo e verdure

Ingredienti e dosi per 4 persone
250 g di petto di pollo, 1 panino ammollato nel latte, 20 g di parmigiano, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina, 1 patata lessata, 1 uovo, poco olio di semi d’arachide, sale, pepe

Procedimento
Pulire e tritare le verdure; farle appassire a fuoco dolce con poco olio per qualche minuto. Raffreddarle. Tritare la polpa del pollo al tritacarne.
Mescolare la carne, il pane strizzato, l’uovo, il formaggio, la patata schiacciata e le verdure cotte; salare e pepare.
Con le mani ben unte di olio formare 12 piccoli hamburger ben piatti.
Cuocerli in padella antiaderente appena unta di olio su ambo i lati a fuoco medio per qualche minuto. Salare. Servire con verdure a piacere.

Hamburger di ceci 

Ingredienti e dosi per 4 persone
200 g di ceci lessati, ½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di bicarbonato (o lievito in polvere), poco pangrattato, poco prezzemolo e coriandolo tritati, cumino, olio per friggere, sale, pepe, pane al sesamo, limone

Procedimento
Tritare la cipolla e l’aglio. Frullare i ceci nel mixer con la cipolla e l’aglio, le erbe e le spezie, il lievito, sale e pepe. Raffreddare la purea ben asciutta.
Formare tante piccole polpette e passarle nel pangrattato.
Friggerle a più riprese in olio ben caldo.
Scolarle su carta assorbente. Salare e servirle in un panino al sesamo, con crudità di verdure e una spruzzata di limone.

Salsa piccante
Lavare 4 pomodori e tagliarli a dadini.
Lavare e tritare 15 di coriandolo fresco e mezza cipolla.
Tagliare 4 peperoncini freschi a pezzetti, eliminando i semi.
In una terrina unire tutti gli ingredienti e condire con un cucchiaio di succo di limone e
sale.

Salsa guacamole tex mex 
Sbucciare 2 avocado maturi e tagliarli a metà, eliminare il nocciolo e tagliare la polpa a
pezzetti. Irrorarli con succo di limone per evitare che anneriscano.
Lavare e tagliare un pomodoro a dadini. Pelare, lavare e tritare finemente una piccola cipolla.
Tagliare mezzo peperoncino fresco, eliminare i semi e tritarlo finemente.
Lavare 5 g di coriandolo fresco, asciugarlo e tritarlo finemente. Mettere in una ciotola i pezzetti di avocado e schiacciarli con una frusta (o una forchetta), condirli con sale e pepe nero. Aggiungervi il coriandolo, la cipolla, il peperoncino e i pomodori e amalgamare bene.

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