Cucina con GastronomikaPaccheri, cacio, pepe, scorfano e spinaci 

Questo pacchero cacio, pepe, scorfano e spinaci è un piatto a cui al Don Alfonso tengono tantissimo. Si tratta di una rivisitazione di un classico della cucina italiana, la pasta cacio e pepe

Famiglia Iaccarino

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

360 g di paccheri di Gragnano, 150 g spinaci lavati ed asciugati, 200 g scorfano pulito e tagliato a cubetti da circa 2 cm, 100 g pomodori tagliati a concasse, 20 g pepe nero macinato

Per la fonduta di pecorino
165 g parmigiano stagionato 24 mesi, 65 g di pecorino stagionato, 310 g di latte

Per il roux:
20 g burro, 20 g farina

Procedimento

Preparazione fonduta: fare il Roux, aggiungere  il latte e portare ad ebollizione, incorporare i formaggi. Frullare tutto a caldo.

Spinaci: passare gli spinaci in padella appena un attimo che si appassiscono, asciugare con carta e non salare.

Spinaci a decorazione: friggere le foglie più belle degli spinaci a 160gradi per circa 40/50 secondi. Adagiare su carta assorbente in una placca e fai cuocere per circa 1 ora a 60 gradi in forno statico.

Scorfano: scorfano tagliato a cubetti, passare appena in padella ed aggiustare di sale. Attenzione a lasciare lo scorfano umido , dopo cotto mettere  pellicola a contatto per attendere la cottura della pasta o farlo last minute.

Cucinare i paccheri in acqua e sale.

Ogni tipologia di paccheri ha tempi diversi di cottura. I miei hanno cucinato 20 minuti.

Assaggiare i paccheri, se serve aggiustare di sale.

Mentre cuociono i paccheri tenere la fonduta di pecorino a bagnomaria in caldo.

Una volta cotti e scolati i paccheri, impiattare mettendo i paccheri sul fondo del piatto, poi gli spinaci passati in padella, sopra i paccheri adagiare la fonduta di pecorino calda, una spolverata di pepe nero, i pomodori a concasse a decorazione, lo scorfano appena scottato ed per finire il piatto il croccante di spinaci a decorazione.

La ricetta è della Famiglia Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890 di S.Agata sui due Golfi, che così ce la presenta: «In questa versione, per alleggerirla, ci sono gli spinaci, che danno quel ‘terroso’ e quella mineralità e che allungano il gusto del cacio, i pomodorini, che aumentano la freschezza al palato, e infine lo scorfano, per dare eleganza al piatto. Contrariamente alla classica cacio e pepe dove in genere si predilige la pasta lunga, come formato di pasta per questa mia creazione ho scelto, invece, il pacchero che poi è il formato di pasta che noi in Campania adoriamo di più».

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs

JRE Jeunes Restaurateurs è un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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