Lo yogurt è un mondo semplice, ma anche infinito, che negli ultimi anni abbiamo iniziato a esplorare in numerose direzioni. La classica crema bianca acida sempre più apprezzata e consumata, seppure meno che nei paesi dell’Asia centrale da dove si è diffusa.
L’universo delle fermentazioni lattiche è oggi alquanto presente nei frigoriferi di negozi e supermercati, rispetto allo storico yogurt di latte di vacca con i classici Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus di alcuni decenni fa, quando arrivò in Italia. L’aggiunta di frutta, cereali e altri ingredienti hanno progressivamente contribuito alla sua affermazione, così come in seguito le differenziazioni. Una tra le prime è stata quella di evolvere ancora di più in senso salutistico, con lo sviluppo di prodotti magri con frutta e dolcificanti ipocalorici, che hanno affiancato il classico bianco naturale ottenuto da latte scremato.
Un’ulteriore tappa c’è stata con la diffusione dei probiotici, che inizialmente nei messaggi pubblicitari e nelle etichette avevano esaltato capacità di migliorare la salute. In seguito i singoli aspetti funzionali sono stati smentiti, e una parte di quei prodotti è stata abbandonata per i bassi consumi. Questa presenza ha coinciso con il rilancio delle versioni da bere, la gran parte prodotte con latte parzialmente scremato. Nel caso dei probiotici si usa la definizione di latte fermentato, perché secondo l’ordinamento italiano yogurt è solo quello ottenuto dai “fermenti storici”. I probiotici più diffusi nelle tipiche micro bottiglie di plastica sono: Lactobacillus acidophylus, Lactobacillus casei (come Lactobacillus casei shirota e DN-114001), Lactobacillus rhamnosum GG, Lactobacillus johnsonii La1 (LC1), Bifidobactetium lactis DN-173010, Saccharomyces boulardii.
Uno yogurt classico che sta ottenendo una grande diffusione e incremento di versioni è quello greco, che si differenzia da quello italiano perché dopo la fermentazione è colato della gran parte del siero. In questo modo, a parità di peso, si concentrano le proteine. Grazie alla conoscenza della salsa tzaziki si sta diffondendo il suo uso anche per cucinare piatti salati, oltre ai dolci.
Nei frigoriferi, soprattutto della grande distribuzione, sempre più spesso di trova anche lo yogurt di capra, sia nelle versioni tradizionali che in quella greca. La migliore digeribilità rispetto a quello di vacca, accanto ad una nota salina, ne hanno favorito la diffusione, anche se in questi anni le versioni di yogurt delattosato per allergici e intolleranti al lattosio si sono moltiplicate.
Un altro storico latte fermentato che ha trovato spazio nei punti vendita è il caucasico Kefir, sia nelle versioni da bere che quelle da mangiare con il cucchiaino. Per anni è stato il classico yogurt che si poteva fare a casa grazie ai fermenti che ci si passava tra amici e conoscenti. Bastava lasciarli per ventiquattro ore immersi nel latte in un contenitore avvolto in una coperta chiuso in un armadio al buio, e filtrarlo prima di consumarlo, per riavere gli starter per la produzione successiva. Ultimamente sono arrivati sul mercato prodotti di origine islandese a base di fermenti di Skyr, la cui definizione è di latticino. Si tratta di una crema acida simile nella consistenza allo yogurt greco, e con un’ulteriore concentrazione di proteine. Tutto questo universo sta evolvendo anche seguendo ulteriori tendenze, come la riduzione dello zucchero. Sul mercato sono da poco arrivate referenze senza alcun dolcificante aggiunto.
Un’altra segmentazione è quella dei prodotti con latte fieno di vacca, la Stg europea, specialità tradizione garantita, che certifica una qualità superiore. Gli animali devono essere alimentati infatti per almeno il settantacinque per cento della dieta con erba o fieno, integrata con cereali e minerali, nelle stagioni calde devono stare al pascolo, mentre in quelle fredde le stalle devono avere spazi adeguati al loro benessere. Quest’ultima tendenza vede una coincidenza tra agroindustria e caseifici artigianali o agricoli. Negli ultimi anni anche i piccoli laboratori caseari hanno iniziato a sviluppare sempre più referenze e a innalzare la qualità. Tra i prodotti per ora solo di questi due ambiti ci sono gli yogurt di pecora o bufala, che a volte approdano anche negli scaffali di alcuni punti vendita dalla grande distribuzione. In Sardegna c’è il Gioddu, un latte ovino o di capra Sarda, fermentato con Saccaromices sardus e Bacillus sardus. Ha una consistenza più densa e un’acidità più marcata rispetto a quello bianco naturale di vacca, e può essere anche lievemente frizzante. Si degusta al naturale e con po’ di miele o marmellata.
Tra i prodotti cosiddetti etnici, ormai realizzato anche in Italia per i volumi di vendita, vi è il Laben, latte parzialmente scremato pastorizzato fermentato con Lactococcus lactis e Leuconostoc. E’ di origine medio orientale, ed è sia bevanda che ingrediente in numerose preparazioni salate, dalle insalate al pesce. Infine, ma solo per adesso e per le nostre conoscenze, l’Ayran, bevanda turca che ben accompagna i sapidi piatti di quella cucina, composta da yogurt, acqua e sale. Ottima anche come base per cocktail analcolici. Si trova confezionata d’importazione nei ristoranti e negozi di alimentari specializzati. Da citare anche le varianti vegane, fatte a partire dalle bevande a base come soia o cocco, che a loro volta sono sempre più numerose e presenti nei frigoriferi di negozi e supermercati.
Fare lo yogurt a casa è facile, veloce ed economico: proviamo?
Senza yogurtiera
Acquistate un litro di latte intero (anche parzialmente o del tutto scremato) e uno yogurt intero (anche magro). Miscelate in un pentolino a circa 37/38° per un paio di minuti. Avvolgetelo in un panno pesante, meglio di lana, e lasciatelo fermentare in un luogo riparato, come il forno spento, per ventiquattro ore. Travasate quindi in uno o più contenitori, chiudete e mettete in frigo, dopo quattro ore sarà pronto consumare.
Con yogurtiera a contenitore unico
Acquistate un litro di latte intero (anche parzialmente o del tutto scremato) e uno yogurt intero (anche magro). Miscelate piano nel contenitore gli ingredienti con un cucchiaio per trenta secondi. Quindi chiudete il vaso e inseritelo nella yogurtiera, attaccate la spina dell’elettricità, per otto-dodici ore. Scollegate l’energia, estraete il contenitore e apritelo per fare raffreddare, quindi mettetelo in frigo. Dopo otto-dodici ore sarà pronto.
Con yogurtiera a vasetti
Acquistate un litro di latte intero (anche parzialmente o del tutto scremato) e uno yogurt intero (anche magro). Miscelate piano in una brocca gli ingredienti con un cucchiaio per trenta secondi, versate il contenuto nei vasetti, inseriteli aperti nella yogurtiera, e chiudetela. Attaccate la spina dell’elettricità per otto-dodici ore. Scollegate l’energia, estraeteli, fate raffreddate, chiudeteli e metteteli in frigo. Dopo quattro ore sarà pronto.
Varianti
Fermenti. Se al posto del vasetto di yogurt si parte dai fermenti liofilizzati si potrà riusare una parte della produzione precedente per quella successiva.
Greco. Per ottenere la versione greca basterà, dopo la fine della fermentazione, prendere una terrina, metterci un colino ampio o un piccolo scolapasta, inserire una garza o una tela a trama sottile, e lasciare colare per dodici/ventiquattro ore, meglio in frigorifero, in base a qualità latte, gusto e utilizzo. Al termine travasare.
Vegano. Per la versione vegetale sostituire il latte con la bevanda di soia e un vasetto di simil yogurt di soia.