Consigli non richiesti Come scegliere il vino giusto al supermercato

Silvia Panetto, head sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze, spiega come non toppare la scelta di una buona bottiglia fuori dall'enoteca

Durante il lockdown c’è chi, pur di placare la propria sete, si è dato allo shopping online di vino e ai distillati. C’è chi si è rivolto all’enoteca di fiducia. C’è chi ha scoperto che il vino in vendita nei supermercati non è solo quello in tetrapack. Le vendite di bottiglie attraverso la GDO a marzo 2020 sono cresciute del 20 per cento, dando una importante boccata d’ossigeno alle aziende vitivinicole italiane. E noi abbiamo scoperto che bere bene con una bottiglia messa nel carrello, assieme a farina e legumi, è possibile.

Silvia Panetto è head sommelier del ristorante stellato La Bottega del Buon Caffè di Firenze. Alle spalle ha undici anni di esperienza, di cui quattro e mezzo passati in un’azienda di distribuzione dedicata ai canali di vendita vini e distillati esenti da Iva. La definisce «la mia palestra». È qui che ha imparato che un produttore di vini ha 4 o 5 listini di vendita a seconda del canale a cui si rivolge. Che le etichette possono cambiare se la bottiglia è destinata al duty free degli aeroporti o al grande centro commerciale. Che per una stessa etichetta si possono acquistare bottiglie con tappo stelvin o in sughero, se dirette su navi da crociera. «Perché per italiani, francesi e spagnoli è un fattore che fa ancora la differenza».

L’ingrediente segreto del vino: la psicologia

«Ciò che ho imparato nella mia esperienza nella distribuzione è che la differenza sta tutta nella propensione all’acquisto – spiega Panetta – Se sto per partire in vacanza, entro in un duty free rilassato, con l’idea di spendere meno e compro con più facilità, di fatto spendendo di più. L’approccio cambia se entro in un supermercato, dove starò più attento».

L’approccio psicologico all’acquisto è uno dei fattori che decide la composizione dello scaffale dedicato al vino in un supermercato. Poi c’è la territorialità. Se abito in Puglia, le etichette regionali saranno protagoniste rispetto a quelle di altri territori. I produttori invieranno verso la GDO vini di cui hanno più bottiglie, non certo referenze di cui si fanno piccole produzioni. Vengono scelte le etichette più vendute e anche i vini più noti, ma alla portata di tutti. Poi c’è il magazzino, che condizionerà le quantità e la selezione delle referenze. «La tecnica più utilizzata per movimentare la merce è conosciuta come FIFO, First In First Out. Ciò che entra per primo, esce per primo. Ma, se il magazzino è vuoto – e dopo il lockdown potrebbe essersi verificata questa situazione – si può anche optare per la tecnica LIFO, Last In First Out. Ciò che entra per ultimo, esce per primo».

Il prezzo fa davvero la differenza?

E veniamo dunque al prezzo: come si decide la cifra da scrivere sul cartellino? Se c’è un vino in offerta, non bisogna diffidare: può essere una tecnica per svuotare il magazzino. «Il prezzo di vendita può abbassarsi, ma ciò non toglie valore al vino – spiega l’esperta – Spesso nella nostra testa questo fattore coincide con vini di bassa qualità, ma bisogna ricordare che il prezzo dipende da domanda e offerta. Se sono un piccolo produttore e non ho la forza per fare pubblicità, il mio potere di vendita sarà più basso e lo sarà anche il prezzo del mio vino. Inoltre, il quantitativo che posso mettere in commercio è più basso, altro fattore che mi penalizzerà».

Come scegliere un vino al supermercato

Giriamo tra gli scaffali. Ci fermiamo all’angolo vini. Dobbiamo scegliere. Nonostante non sia un’enoteca, ci sembra un’azione difficilissima. Sangue freddo. Innanzitutto teniamo a mente che c’è una fascia di prezzo ideale entro cui muoverci, quella tra i 5 e i 15 euro. «Sapendo come si fa una bottiglia di vino, non ne compro una a un euro. Considerando il costo del lavoro in vigna e in cantina, durante la vendemmia il tempo di imbottigliamento e invecchiamento necessari, non potrò comprare una bottiglia da un euro o un brick».

Fissati questi paletti, davanti a noi c’è un mondo da scoprire. «Farsi sedurre da un’etichetta non è peccato – spiega la sommelier – Si può scegliere in base a cosa mangeremo, se si vuole provare qualcosa di nuovo o rimanere nella comfort zone delle aziende che già si conoscono. Escludo i vini in tetrapack, quelli in fiasco, quelli provenienti da cantine sociali, a meno che non le si conosca. Meglio non puntare sulle IGT perché in quelle bottiglie ci può essere qualunque cosa, a meno che non si conosca l’azienda che produce quel vino. Oppure posso fare qualche esperimento, che poi è quello che si fa per conoscere davvero i vini. Un po’ si prova. Un po’ si cerca. Un po’ si legge». Comprare un vino in un supermercato può essere un punto di partenza per approfondire la conoscenza di un vitigno o di uno specifico prodotto, da studiare in enoteca oppure online, dove c’è sempre qualche scheda tecnica di supporto.

Si può scegliere in base al produttore, ricordando che può cambiare il tappo, l’etichetta, il prezzo, ma il vino dentro la bottiglia è sempre lo stesso, a prescindere dal luogo in cui viene venduto. Ad esempio, una cantina come Ferrari, che ogni anno movimenta 5 milioni di bottiglie, porterà al supermercato linee di prodotti diverse da quelle presenti nel canale Ho.Re.Ca.. Tuttavia comprare una bottiglia di Ferrari al supermercato non significa scegliere un prodotto di qualità inferiore. Berremo sempre la stessa bollicina che rende l’Italia dello spumante famosa in tutto il mondo.

Cosa aspettarsi nel bicchiere

Portata a casa la bottiglia, preparata la cena, è il momento della verità: cosa mi aspetta nel bicchiere? Potrebbero non esserci grandi complessità, sentori particolari, lunghe persistenze. Sarà un vino però onesto, senza difetti, anche se per questo un ruolo importante potrebbero giocarlo le condizioni di conservazione. I fattori sono tanti: i magazzini, la luce, le temperature degli ambienti, il trasporto, la conservazione a monte e quella durante la giacenza temporanea fra un passaggio e l’altro di consegna. «Negli ultimi anni con l’innalzamento delle temperature esterne è difficile gestire il flusso. Ma in un supermercato acquistiamo anche olio e mozzarella di qualità. Perché non fare lo stesso con i vini? Soprattutto con quelli non destinati a invecchiamento come un Vermentino o un Soave. Tendenzialmente, io mi fido».

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Linkiesta Paper Estate 2020