Salumi C’è crisi tra i crudi, ma il settore tiene. Ora serve l’estero

Il prosciutto crudo, molto amato anche dai non italiani, è il più penalizzato di un comparto nonostante tutto in attivo. L’analisi del mondo dei salumi di Nicola Levoni, presidente dello storico brand e di ASSICA, associazione confindustriale che tutela le aziende nostrane. Con l’idea di tornare quanto prima a cavalcare i mercati internazionali

Fake meat non ti temo, dice Levoni. Mandando al mare la nuova moda alimentare. Contro corrente rispetto ai tanti che assaporano – ora più che mai visto che il Covid-19 ha rinforzato il nostro senso di colpa verso il pianeta – un futuro quasi tutto in mano alla “carne sostenibile”, ottenuta da proteine vegetali o coltivata in vitro. «Al momento non hanno la texture e la struttura per imitare un prodotto di salumeria di qualità, e necessitano di una notevole quantità di ingredienti per scimmiottarne il sapore». Lo dice a Gastonomika Nicola Levoni, presidente dello storico brand di salumi e di ASSICA, associazione confindustriale delle carni e dei salumi. Lo dice dopo aver assaggiato, in purezza, qualcuna di queste carni 4.0. «Ho trovato un gusto molto persistente, e vorrei vedere una dettagliata lista di ingredienti, vegetali e sintetici. Parliamo di sostenibilità e poi l’ingrediente base è soia che ha percorso migliaia di chilometri?». Certo, la “fake meat” attira investimenti come nessun altro business del comparto alimentare. Ma non venite in casa Levoni a parlare di prosciutti vegetali, «con tutto il lavoro che facciamo a livello europeo sul tema etichettatura e sulle necessità di avere un vero regime armonizzato, non vorrei vedere, su questi prodotti alternativi, denominazioni che si riferiscono alla carne».

Il tema è sì attuale, ma non centrale. C’è altro a cui pensare, per il momento. Ci sono i prosciutti non consumati da stoccare, i consumi da sostenere, le politiche di export da rivedere. I salumi italiani arrivano da un doppio shock, quello dello scorso anno – la crisi di materia prima causata dalla PSA (peste suina africana) in Asia, con conseguente accaparramento di carne suina da parte di Cina & co – e quello del primo quadrimestre 2020, tristemente segnato da un altro virus, ahinoi ben più impattante. Salame affettato e prosciutto di Parma hanno vissuto un incubo, con circa 250 milioni di euro bruciati per ogni mese di chiusura di ristoranti e hotel e per la stretta sull’export. In più, c’è stato uno stravolgimento nelle abitudini dei consumatori, con grandissima sofferenza del banco salumeria. ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, è l’associazione di riferimento dei Consorzi di Tutela dei salumi DOP e IGP, e ha segnalato una significativa riduzione delle vendite al banco durante le settimane di quarantena, pari a circa il 7% dei volumi rispetto alle stesse settimane del 2019. Parliamo di oltre 1,3 milioni di kg di salumi in meno, e sono solo le “denominazioni”, non l’intero mercato.

«Abbiamo registrato anche noi l’empasse del banco salumeria», piega Nicola Levoni. L’azienda, fondata nel 1911, oggi conta 600 collaboratori e ha sede nel mantovano, a Castellucchio; il Gruppo Levoni comprende anche il macello Mec Carni per la lavorazione della carne suina e due prosciuttifici, a San Daniele del Friuli (Udine) e a Lesignano de’ Bagni (Parma). Trecento referenze tra salami, mortadelle, prosciutti, pancette, lardi, con dedizione speciale al commercio al dettaglio tradizionale, in tutta Europa. «I nostri clienti sono le gastronomie, le macellerie e le salumerie. I negozietti, insomma». Spina dorsale del commercio alimentare italiano. Quelli sì, privilegiati durante l’emergenza sanitaria, ma che hanno visto esplodere la vendita di salumi preconfezionati a scapito dell’affettato al banco. Dopo la lunga e stressante fila all’ingresso, chi ce lo faceva fare di replicare anche dentro al negozio? A questo canale storico si aggiunge la gdo («vale un 15% del fatturato») e l’ho.re.ca., vendite su cui i Levoni hanno puntato dal 2017. «Un po’ per l’evoluzione della nostra clientela tipica, quando il dettaglio tradizionale vedeva le marginalità ridursi e, quindi, nasceva la necessità di aprire in fasce orarie estese e costruire offerta di somministrazione (pause pranzo, aperitivi, delivery). Vedevamo crescere quel canale e ci stava dando soddisfazioni, mentre per i mercati esteri fuori dall’Unione Europea abbiamo sempre servito l’ho.re.ca. di alto livello (in Asia, a Singapore, negli Emirati). Stava maturando sul fronte italo-francese, ora si è fermato di colpo, ma sta già riprendendo», spiega il manager.

Levoni abbraccia l’intera filiera, dalla macellazione alla distribuzione di salumi, confezionati con carne 100% italiana proveniente da allevamenti partner. Circa 1.000 suini a settimana prendono la via del macello da 20 partner “speciali”, che si attengono al protocollo Benessere animale firmato Levoni. «Un set di regole che vanno oltre la normativa», spiega il presidente, «con il rispetto del disciplinare di tutela del prosciutto di Parma e del San Daniele e il nostro standard, che deriva da un rafforzamento della normativa europea. È parte della nostra cultura d’impresa fin dagli anni ’60, fin da quando se ne parlava solo per garantire miglior qualità del prodotto finito». Oggi significa garantire ai maiali un ambiente salubre, più spazio durante la crescita, bando agli antibiotici negli ultimi quattro mesi di vita, riduzione dello stress durante il trasporto fino al macello. «Gli standard di Benessere animale prevedono investimenti da parte degli allevatori e modifiche alle strutture dell’allevamento, non è un interruttore che si accende con un clic. L’intera filiera andrebbe supportata molto».

Già, supportare. Il settore salumi sviluppa circa 8 miliardi di euro di fatturato l’anno di cui circa 1,5 miliardi di euro dall’export. Di cosa ha bisogno il comparto, ora che c’è da leccarsi le ferite e ricostruire il nuovo mondo post-Covid? «Nel generalizzato calo del 25% per i salumi italiani, la crisi più grossa è quella del prosciutto crudo, in particolare il prosciutto di Parma. Perché andava molto bene nell’ho.re.ca. e nell’export, e lì ci sono stati grandi buchi; perché abbiamo saltato completamente festività importanti tra aprile e maggio; perché l’impossibilità di muoversi da un comune all’altro ha chiuso spazi a dettaglianti che magari contavano su clientela extra-cittadina. Per noi non c’è il disastro: a gennaio e febbraio eravamo sul +7% rispetto all’anno prima, a marzo +20 per l’effetto scorte e le spese alimentari extra, aprile segna una perdita di 100 mila euro, maggio è già tornato in terreno positivo, giugno lo prevediamo buono». Fotografia di un settore che tiene. «Il problema grosso è la crisi dei crudi, con i magazzini pieni e meno export, quindi molta offerta e un riverbero importante su tutta la filiera». Levoni rappresenta anche ASSICA, ossia le imprese di produzione dei salumi a carne suina e bovina, di macellazione suina e di trasformazione di altri prodotti a base di carne (carne in scatola, grassi e strutto, ecc.. Significa 10.000 dipendenti e circa l’80% del fatturato del settore. In questa veste ha fatto le sue considerazioni in audizione davanti alla Commissione Agricoltura della Camera a fine maggio. «Nel Decreto rilancio ci sono misure che giudichiamo positive per ridare ossigeno al settore dei prosciutti», spiega. «Bene il rinvio della plastic tax, ma meglio sarebbe una abrogazione. Questa crisi ha dimostrato il ruolo fondamentale degli imballaggi plastici, per la garanzia che danno su salubrità e conservazione del prodotto. Non vogliamo tornare indietro nel processo di riduzione degli imballaggi in plastica, ma vorremmo vederla cancellata per concentrarci tutti su regole più efficaci e coerenti. Bene anche che ci siano risorse (250 milioni) per il Tavolo indigenti (il fondo per l’emergenza alimentare gestito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ndr), con in arrivo i bandi per l’acquisto anche di prosciutti dop. Una scelta importante per togliere pressione ai magazzini straripanti. Cosa vorremmo vedere? Si potrebbero destinare misure di ristoro fiscale specifiche ai lavoratori e alle aziende del settore suinicolo. Un intervento necessario – anche per un periodo limitato – per abbassare il costo del lavoro, lasciando l’azienda con minori carichi e i lavoratori (che sono anche consumatori) con più soldi in tasca. E poi, il sostegno all’export. Bisogna andare velocemente sui mercati in cui la domanda si sta riprendendo». C’è il Dragone in mente, in questo caso. «Dobbiamo sfruttare al meglio le opportunità di export che derivano dal rapporto con la Cina, profondendo sforzi istituzionali per ampliare il più possibile la gamma dei prodotti esportabili, includendo prodotti di salumeria a breve stagionatura, ma anche altre parti fresche come teste e carne con osso, che da sole valgono 15 euro in più a maiale. Iniziamo a far conoscere, a far degustare, a far lavorare consorzi e uffici Ice, perché mettano in moto una macchina che sostenga il prodotto. Perché quel mercato non è mai “partito” veramente e in questi momenti è bene lanciare delle idee».

Intanto tocca continuare a lavorare con la solita serietà. Da Pechino di nuovo a Castellucchio, per un flash nel reparto confezionamento dei salumi Levoni, che ora più che mai pare un reparto ospedaliero. «Dal 24 di febbraio eravamo operativi con rilevazione temperatura, sanificazione mani, rispetto delle distanze. Una azienda alimentare come la nostra, che tratta prodotti freschi e genera aspettative altissime dal punto di vista della sicurezza alimentare, ha “semplicemente” allargato a tutti i reparti e uffici gli standard di sicurezza tipici dei reparti affettato e confezionamento. Non nascondo che separare ingressi e spogliatoi, oltre che mansioni, sia stato come ingessare un po’ la nostra organizzazione. Ma fino a che non ne usciremo, manterremo questi standard, con il 75% delle persone negli uffici in smart working per la quasi totalità del tempo». Ma il settore delle carni non era finito nell’abisso del contagio incontrollato, negli Stati Uniti? Con macelli e impianti fermi causa diffusione del virus e con ripercussioni su tutta la filiera, nel grande Impero delle libertà fondato sul barbecue? Da noi, niente allarme? Spiega Levoni: «Bisogna considerare che lì c’è un metodo di lavoro anni luce lontano dal nostro. Troviamo una intensità di lavoro altissima. Segnalo che in Italia i contagi registrati nei macelli che operano nella pianura padana sono stati pressoché pari a zero. Della situazione americana ho una percezione da lettore di giornali, sui problemi avuti dai macelli statunitensi, quindi non posso indicare assolutamente responsabilità o dare colpe. Ma parliamo di un altro mondo».

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