Restaurants Must Use This Moment to Change, Too – Eater, 8 giugno
Amethyst Ganaway scrive della fase di forte scontro sociale e razziale negli Stati Uniti prendendo in considerazione la ristorazione, e lo fa mettendo sul tavolo una serie di temi non da poco, che sfociano nella richiesta di una rivoluzione culturale anche all’interno di questo mondo. Se i ristoranti sono third places (quei luoghi in cui ci si ritrova e che non sono né la propria abitazione né la sede di lavoro), se vogliono coltivare il loro ruolo di agenti del dialogo e del confronto nella comunità, se vogliono ristorare non solo attraverso il cibo ma in senso più ampio e completo, allora devono aprirsi, affiancare chi protesta, cambiare le proprie politiche sul personale quando queste sono discriminatorie (e spesso lo sono), porsi insomma in radicale discontinuità con il sistema della white supremacy oggi sotto accusa. Non è un caso, si legge nell’articolo, che il sistema della segregazione razziale avesse individuato nei bar e nei ristoranti alcuni dei luoghi più importanti in cui segnare nettamente la distanza e la separazione tra bianchi e neri. E non è un caso che proprio in un ristorante della catena Woolworth, a Greensboro (North Carolina), nel 1960 alcuni studenti di colore abbiano sfidato la sopravvivenza del segregazionismo nel sud del paese. Sedersi intorno a un tavolo per condividere del cibo è un gesto che dovrebbe abbattere ogni tipo di barriera, e il risveglio di coscienze generato dall’uccisione di George Floyd, secondo Ganaway, è l’occasione per rivoltare come un calzino anche l’industria della ristorazione, che negli Stati Uniti è ancora largamente razzista e sessista.
Black Communities Have Always Used Food as Protest – Food & Wine, 11 giugno
Ecco un altro articolo di Amethyst Ganaway che va segnalato e che è uscito proprio in questi giorni: qui l’autrice ricostruisce il rapporto tra la comunità afroamericana, il cibo e la resistenza e le rivolte contro la schiavitù, la segregazione e le discriminazioni. Passiamo dagli schiavi africani che nascondevano nei capelli semi della loro terra prima di affrontare il viaggio sulle cosiddette navi negriere, alle cuoche di colore che tentavano di avvelenare i loro padroni, dai già citati Woolworth sit-ins alla riflessione sul cibo del Black Panther Party. Per arrivare ai giorni nostri, in cui tutte le rivendicazioni che hanno segnato la storia degli afroamericani tornano attuali, e in cui il cibo conserva un ruolo unico nell’alimentare (materialmente e spiritualmente) le proteste e i manifestanti.
Il razzismo nelle cucine dei ristoranti italiani esiste, ed è molto subdolo – Munchies, 9 giugno
Dagli Stati Uniti torniamo in Italia ma rimaniamo sul tema del momento, inevitabilmente. A scrivere questo articolo è Nadeesha Uyangoda, giornalista italiana di origini cingalesi, contributor di Al Jazeera, Telegraph, Corriere della Sera, Vice e numerose altre testate. Leggendolo si ha quasi l’impressione che il tema del razzismo nelle cucine dei ristoranti italiani sia ancora un tabù anche per i cuochi di origini straniere, ma soprattutto emerge con forza una considerazione della cuoca Victoire Goulobi, che sottolinea: «vedono tutte le altre popolazione come indigene, gli italiani si sentono i creatori dell’alfabeto culinario e gli altri devono solo imparare da loro. Ma ogni popolo ha la propria tradizione culinaria, tant’è che il cibo è il primo linguaggio umano». In queste parole c’è un messaggio fortissimo, una denuncia dello sciovinismo gastronomico in salsa italiana che va al di là dell’atmosfera discriminatoria nelle cucine, che d’altronde non riguarda solo la ristorazione. C’è infine un altro aspetto da considerare: forse potrebbe essere utile affrontare il tema del razzismo nella ristorazione italiana concentrandosi non tanto sulle cucine, che comunque rimangono perlopiù dei luoghi chiusi e lontani dagli occhi della clientela, quanto sulle sale, i luoghi del contatto interpersonale, quelli in cui si può vedere il colore della pelle degli altri e sentire il loro accento.
Per chi non lo conoscesse Kwame Onwuachi è un cuoco afroamericano che potremmo definire “di successo”: ha un suo ristorante di fine dining oggi affermato, ha scritto un libro autobiografico molto apprezzato, ha partecipato a Top Chef USA, ed è riconosciuto come uno dei cuochi di colore più iconici negli Stati Uniti contemporanei, in grado di ridefinire la black cuisine. Qui lo ritroviamo con la penna in mano, con un articolo sulle difficoltà che i cuochi di colore stanno sopportando in questa fase, in cui alle grane derivate dalla pandemia si sono aggiunte le proteste in seguito all’assassinio di George Floyd, e una nuova consapevolezza da parte della comunità afroamericana sulla discriminazione razziale e sulla sua capillare diffusione nel paese. Il coro di voci che si leva dal mondo della ristorazione di colore è pressoché unanime nel sottolineare come la morsa di queste due tenaglie rischi di essere letale: la frequente povertà famigliare, la difficoltà di accesso al credito, la distanza cultural-gastronomica minacciano di dare il colpo di grazia proprio a quella schiera di cuochi afroamericani (e in generale non-bianchi) che negli ultimi tempi sembravano aver trovato una flebile speranza di riscossa e di riconoscimento pubblico. Insomma, oggi non si può parlare di cucina americana senza citare la questione razziale, e nel risveglio che stiamo vedendo svilupparsi sotto i nostri occhi Onwuachi vede un mare di difficoltà ma anche un germe di speranza: la possibilità per la ristorazione di colore di alzare finalmente la testa e far sentire la propria voce come mai prima.
Avevamo già sottolineato come anche l’universo statunitense dei cosiddetti food media fosse stato investito dal fermento delle questioni razziali parlando del caso Alison Roman, ed ecco che a rinfocolare la discussione arriva la notizia delle dimissioni di Adam Rapoport da editor in chief di Bon Appétit, oggi la più importante testata gastronomica del paese. Questo articolo di Madison Malone Kircher ricostruisce nel dettaglio tutta la vicenda: l’addio di Rapoport è legato ad accuse di razzismo documentate anche da una serie di messaggi privati e di testimonianze di sottoposti e collaboratori.
A Long-Overdue Apology, and Where We Go From Here – Bon Appétit, 10 giugno
Ovviamente la testata, sotto accusa da un po’ di tempo per la sua esagerata whiteness, si è impegnata per contrastare ogni tipo di discriminazione e cambiare registro, ammettendo gli errori del passato. Questo editoriale va letto anche perché più che concentrarsi sulla figura di Rapoport è un atto di autoaccusa significativo. In questi casi si finisce sempre per rimanere a metà strada tra il pensare “bravi, cambiano rotta” e “caspita, facile chiedere scusa oggi dopo anni di discriminazione e insensibilità culturale”. Così come il passaggio era doveroso, probabilmente l’accettazione delle scuse non è un atto dovuto.