Panificatori Pane da osteria: quando le posate non servono

Da un’idea romantica della scarpetta nasce un pane fatto apposta per raccogliere il sugo, con una mollica accogliente e una crosta resistente, che lascia liberi di gustare il cibo usando semplicemente le mani

“Il pane è una posata”: con queste parole è nata l’idea di fare un pane da osteria, assieme a uno chef che di osterie se ne intende eccome.

Tommaso Melilli, autore de “I conti con l’Oste” (edito da Einaudi e di cui abbiamo parlato qui) dà al pane un ruolo completamente diverso, all’interno del contesto dell’osteria: “Non un accompagnamento nel classico significato del termine ma una posata. Una posata per raccogliere l’intingolo”.

Quante volte, nei nostri viaggi nelle osterie, ci si è stupiti ritrovandosi con la forchetta in una mano e con il pane dall’altra? Questo perché il rito del pane ha un significato tutto suo, sia come ruolo, “servizio” e gestualità.

Da una fenomenologia del pane d’osteria a una fenomenologia dell’osteria vera e propria il passo è stato breve: “Nei miei ricordi, sin da bambino, l’osteria è il quartier generale del paese, soprattutto se, come me, si arriva da realtà contadine e di provincia. In quel posto si trova, cristallizzato, tutto quel che si fa in un determinato territorio: dal pane ai salumi, al vino, per esempio. L’osteria è dove si prende conoscenza dei vari produttori. È un vero e proprio crocevia di prodotti”.

Nel suo libro Melilli sottolinea a gran voce una verità, troppo poco spesso presa in considerazione: “giudicate un posto dal rispetto con il quale vengono trattate le verdure”, a partire da questo potrete capire molte cose. In questo senso le verdure, e con loro, il pane, si elevano dal ruolo di “contorno” o “accompagnamento” e si fanno spazio e irrompono sul palcoscenico della tavola da protagonisti.

La tavola (se pur immaginaria) è ovviamente quella “a quadretti”, come vuole il sottotitolo del libro di Tommaso, di un’osteria. Una tavola sulla quale portiamo il nostro pane…

RICETTA (PER 2 PAGNOTTE DA CIRCA 500 G)

Farina tipo 1 860 g

farina di segale 60 g

acqua 720 g

sale 18 g

lievito madre liquido 150 g

PROCEDIMENTO

1 – Mettete tutta la farina e 650 grammi d’acqua nell’impastatrice e fate l’autolisi facendo impastare per pochi minuti. Lasciate riposare 1 ora.

2 – Una volta finito il tempo di riposo dell’autolisi potete procedere con l’impasto: aggiungete il lievito madre e impastate a bassa velocità Quando la madre sarà ben amalgamata potete aggiungere il sale, continuando ad utilizzare la bassa velocità.

3 – Quando anche il sale sarà stato assorbito dall’impasto potete passare alla seconda velocità. Mentre l’impasto gira aggiungete a filo i 70 grammi rimanente d’acqua e terminate l’impasto. La temperatura finale ideale è tra i 24 e i 26 gradi.

4 – Togliete dall’impastatrice l’impasto e lasciatelo riposare per circa 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Terminato il tempo della prima fermentazione, date una piega e spostate l’impasto a 4 gradi per 18 ore.

5 – Il giorno successivo togliete l’impasto dal frigorifero e porzionatelo in pagnotte da 500 g l’una. Lasciatelo riposare sul banco di lavoro per circa 15/20 minuti e poi date una forma tonda.

6 – Mettetelo in una zona calda della casa (in questa stagione potrebbe essere sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente, altrimenti nel forno spento con luce accesa) per 2 ore, per poi spostarlo nuovamente in frigorifero per gli ultimi 30 minuti.

7 – È il momento di infornare. Pre riscaldate il forno a 230 gradi con pietra refrattaria (se ne siete sprovvisti consigliamo cottura in pentola di ghisa), nel frattempo incidete con una lametta il pane facendo una taglio triangolare. Infornate e lasciatelo per circa 40 minuti.

8 – Lasciatelo raffreddare e, il prima possibile, invitate amici e/o parenti per mangiare il pane d’osteria. Ovviamente maneggiatelo come fosse una posata. È questo il suo segreto…

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