Cucina con GastronomikaRisotto, tarassaco, uova di quaglia e fonduta di Branzi

La ricetta di questo risotto gustoso e confortante è dello chef Giancarlo Morelli, del ristorante Pomiroeu di Seregno e del milanese Bulk. Da provare per rigenerarsi

Giancarlo Morelli

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per un risotto

Brodo vegetale, 20 g burro acido, 10 g burro, 20 ml vino bianco, 20 g Parmigiano reggiano, olio e.v.o., sale, 70 g riso, 3 uova di quaglia, fiori di rosmarino, 30 g di fonduta di Branzi, un mazzetto di foglie di tarassaco

Procedimento

Per la salsa di tarassaco:
Sbollentare per 3 minuti circa le foglie di tarassaco, scolarle leggermente e frullare il tutto con un mixer, aggiungendo un pizzico di sale.

Per la fonduta di Branzi:
Portare a 70 gradi circa la panna, aggiungere il Branzi e lasciar fondere.

Frullare il tutto con un mixer

Burro acido:
Per la preparazione di 1 kg di burro acido occorre: una cipolla, un litro di aceto, un litro di vino bianco e un kg di burro

Ottenere il “burro pomata” lasciandolo scaldare a temperatura ambiente, fuori frigo.

In una padella far appassire la cipolla, aggiungere vino e aceto e, a fiamma alta, far ridurre di circa 1/3.

Aggiungere man mano il composto al burro pomata, mescolando con una frusta.

Preparare un semplice brodo vegetale con sedano, carota, cipolla.

In una padella tostare il riso con un filo d’olio per 1 minuto circa, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare.

Cuocere il riso per 10 minuti circa, bagnando man mano con il brodo. Aggiungere la salsa al tarassaco e ultimare la cottura per altri 2 minuti circa.

Togliere il riso dal fuoco, lasciar riposare per qualche secondo e mantecare con burro, burro acido e parmigiano.

Ultimare con le uova di quaglia (cotte semplicemente al tegamino), la salsa al Branzi e qualche fiore di rosmarino.

La ricetta è dello chef Giancarlo Morelli del ristorante Pomiroeu di Seregno.

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