Non è mai troppo presto per parlare di pandoro. Se per noi umani è il momento di gelati e sorbetti, per i pasticceri luglio e agosto non sono periodi di ferie, anzi. È proprio in questi mesi, infatti, che si definiscono le ricette e le ordinazioni per la pasticceria natalizia: in queste settimane si provano panettoni e pandori, si allena il lievito madre, si sceglie la farina che andrà usata, e si degustano i lievitati, alla ricerca della nuova perfezione 2020.
Perché non c’è un anno uguale all’altro, perché le materie prime sono in costante evoluzione, perché ci sono sempre nuovi parametri di cui tenere conto. E perché a tutti i professionisti del settore piace apportare migliorie, creare nuove ricette e testare nuovi abbinamenti.
Mentre noi ci riposiamo sulle spiagge e passeggiamo in montagna, le farine affinano per arrivare pronte al momento clou, i canditi prendono forma nello sciroppo di zucchero e i panetti di lievito si rafforzano, per arrivare coi muscoli torniti alla produzione.
È anche il momento perfetto per gli ordini dall’estero: è adesso che vengono inviati i primi campioni ai vari grossisti in giro per il mondo, è questo il tempo per capire quanta della produzione dovrà andare altrove e quanto il mercato sia florido, in un anno così complesso.
Ed è questo il mese migliore per ordinare il proprio dolce natalizio preferito, per non rischiare di rimanere delusi. Perché se per le produzioni industriali le quantità non sono un problema, per i piccoli artigiani il Natale è un vero match, da giocare con attenzione. I prodotti hanno una scadenza breve, al massimo 45 giorni, i forni e le impastatrici sono limitati, e possono realizzare quantità predefinite di lievitati. Il tempo è una rincorsa: per fare un ottimo panettone servono 3 giorni pieni di lavoro. Trovare il giusto incastro, che permetta di lavorare a ciclo continuo e sfrutti a pieno le potenzialità del laboratorio è ciò che fa svoltare la stagione, già decisamente compromessa dal lockdown.
Nicola Olivieri, giovane e intraprendente imprenditore del vicentino, è uno dei lievitisti che più sta giocando d’anticipo: «Stiamo lavorando già da un mese per conquistare il mercato americano, che è in crisi ma sembra voler reagire bene, e sto riprendendo i contatti con tutto il mercato del Nord Europa. La nostra ricetta è rodata ma sto cogliendo l’occasione dell’invio dei campioni per provare nuovi impasti, sto valutando nuovi ingredienti e provo a capire come saranno struttura e gusto con queste novità. La produzione vera e propria inizierà a settembre, e da lì andremo online con il pre-ordine, per chi ci tiene ad avere il nostro lievitato proprio a Natale. Quest’anno abbiamo aumentato la capacità produttiva, con un altro forno e un’altra impastatrice. Producendo senza conservanti dobbiamo lavorare all’ultimo, perché la qualità sia sempre al primo posto».
Ma fin da subito la volontà di cambiare, per il 2020 è evidente: Nicola è sicuro che questo sarà l’anno del pandoro: «Stiamo lavorando per produrne 4000 pezzi. Il pandoro è il cugino del panettone, ma realizzarlo artigianalmente è molto più difficile, per questo non si trova quasi mai in pasticceria. Per produrlo servono una costanza maniacale, due giorni di lavoro, attenzione massima a lievitazione e a temperatura, che possono cambiare totalmente il risultato finale. Noi ci abbiamo messo più di 5 anni per ricettare il processo: perché quando all’inizio parti sembra più semplice, hai meno ingredienti. Ma in realtà quest’impasto ha mille varianti».
Qual è la ricetta? Intanto bisogna gestire il lievito madre, vero fulcro dei lievitati, poi si inizia con gli impasti di uova e farina, fino al terzo, in cui si aggiungono gli aromi: nel caso di Olivieri vaniglia, limone candito in pasta, fava tonka, così caratteristica con quel leggero retrogusto di cannella.
Poi si passa alla cella, per la lievitazione controllata, fino al giorno dopo. E solo a quel punto sono pronti per il forno, da cui escono per essere capovolti, in modo da non perdere la bella spinta verso l’alto. In forno ce ne stanno 80 pezzi alla volta. E come si fa ad accontentare tutti? «A volte facciamo dei turni, poi collaboriamo con le scuole della zona e coinvolgiamo i ragazzi interessati ai lievitati. Perché questo lavoro non è l’unico che facciamo, ma va incastrato con tutto il resto della produzione normale».
Cercando anche di creare opportunità di scambio a livello internazionale: «L’anno scorso è venuto a darci una mano un ragazzo di San Francisco, che lavora in una bakery. Ci siamo confrontati, loro producono il pane in modo molto diverso. Ci siamo conosciuti su Instagram, che per noi si sta rivelando uno strumento potentissimo. Da lì vendiamo, perché il profilo è collegato al nostro e-commerce online. Sono due o tre anni che lavoriamo sul digitale, e abbiamo colto l’occasione del Covid-19 per sistemarlo. Non è semplicissimo, non siamo Amazon: il cliente si scontra con realtà artigianali e vorrebbe la flessibilità del grande colosso, per noi invece ci vuole un po’ di tempo per calibrarsi. Siamo andati molto molto meglio negli ultimi mesi: per fortuna il negozio era chiuso, perché tutti i ragazzi che di solito sono lì, si sono trasferiti a fare customer service. È stato un test molto utile in vista del Natale. Adesso ci stiamo riorganizzando: siamo di fronte a nuovi scenari, completamente diversi, che presuppongono tante sfide. La mia strategia? Una costante spremuta di cervello!»
