Cucina con GastronomikaAstice alla catanese

La ricetta dello chef Claudio Sadler, una stella Michelin al ristorante Sadler di Milano, ci propone un piatto classico, di ispirazione regionale con qualche tocco di creatività

Claudio Sadler

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per dieci persone

5 astici, 2 avocado, 3 pomodori ramati, 2 cipolle rosse, 5 gambi di sedano, basilico, olio evo, sale q.b, coulis di gamberi rossi q.b, olive taggiasche, germogli di basilico rosso, erba cipollina 1 rametto

Procedimento

In una casseruola stemperare la farina di ceci, salare e aggiungere anche un poco di olio e.v.o. lasciarla riposare per 1 ora circa, quindi iniziare a cuocere a bassa temperatura rigirando sovente, dopo circa 30 minuti di cottura versare il composto, che dovrà essere liscio, in una bacinella quadrata, riporre in frigorifero (per almeno una notte) a rassodare, una volta divenuto compatto tagliare il composto a dadoni, di misura adatta alla finitura del piatto, serviranno 5 pezzi per ogni porzione.

Cuocere le cipolle in sacchetti sottovuoto pelate e bagnate con del vino rosso per 30 minuti c.a a vapore.

Incidere a croce i pomodori, sbollentarli per 5/6 secondi in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi, tagliarli a cubetti.

Pelare e tagliare l’avocado a cubetti, tagliare la cipolla e a spicchi.

Pulire il sedano, pelarlo leggermente e tagliarlo a pezzetti di ugual misura delle altre verdure.

Tagliare l’astice a metà, staccare le chele che cuoceranno a vapore per 7 minuti a 95°C, quindi raffreddarle e sgusciarle eliminando il carapace. Tagliare la polpa a dadini.

Scaldare una griglia, ungere di olio la polpa dell’astice e scottarla per 2/3 minuti.  Continuare la cottura in forno caldo per 3 minuti a 190°. Condire tutte le verdure con olio, sale e foglie di basilico.
Friggere le panelle in olio bollente, scolarle e salarle.

La ricetta è dello chef Claudio Sadler del ristorante Sadler di Milano.

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