Forse non tutti sanno che…Tutto quello che non sai di Davide Oldani, in 10 punti più uno

In occasione dell’uscita del suo ultimo libro “Mangia come parli”, facciamo un ritratto di uno degli chef più celebri della cucina italiana

Davide Oldani nella foto di Neri Oddo

1. Ha lavorato nelle cucine del signor Marchesi, insieme a Carlo Cracco, Andrea Berton e Ernst Knam. Che è un po’ come poter dire di aver giocato per il Barça a inizio 2000. Ha lavorato anche nei ristoranti stellati di Michel Roux e Alain Ducasse, in Francia.

3. Ha inventato la cucina pop, portando in Italia in tempi assolutamente non sospetti l’idea di una cucina di grande tecnica e grande livello fatta però con materie prime considerate modeste. Mentre tutti i suoi colleghi cucinavano foie gras e servivano gamberi rossi di Mazzara, lui era alle prese con tagli poveri e verdure dell’orto. I prezzi contenuti e il servizio da grande ristorante, in una location poco fuori Milano, l’hanno fatto diventare il primo grande chef a proporre qualcosa di davvero inconsueto per la realtà di quegli anni. Ha parlato della sua idea persino ad Harvard.

4. Per il primo periodo di vita del suo ristorante, nato a Cornaredo nel 2003, era acclamato come ‘Signor cipolla’ (epiteto che a lui non andava molto a genio, a dire il vero, ndr) a causa di uno dei suoi piatti simbolo, diventato parte della sua ‘poetica gastronomica’, la cipolla caramellata. Per i pochi milanesi gourmet che non l’hanno assaggiata, un equilibrio perfetto tra salato e dolce, croccante e morbido, caldo e freddo. Un piatto che viene unanimemente considerato perfetto per la sua armonia. Nella versione estiva, al posto della cipolla arriva la melanzana.

2. Nato a Milano e cresciuto a Cornaredo, ha voluto fortemente radicare la sua cucina e la sua identità nella provincia milanese, andando a costruire il suo ristorante prima nell’angolo sud della piazza di San Pietro all’Olmo, per poi trasferirlo nel 2017 proprio davanti all’albero che dà il nome alla frazione. Abbastanza vicino a Milano da poterci andare senza difficoltà, abbastanza lontano da permettergli di guardare la città e i suoi ritmi frenetici con il dovuto distacco.

5. Appassionato di arte e di design, ha disegnato personalmente le sedie che vi accolgono al ristorante, e ha partecipato attivamente alle scelte di arredo e di design, in collaborazione con Pietro Lissoni che ha firmato il suo nuovo ristorante realizzato con Stefano Castelli, David Lopez Quincoces ed Ugo Pennella. Gli ingredienti dell’intervento sono la trasparenza verso la piazza, la luce, la connessione tra il luogo dedicato alla ricerca e il ristorante, la cucina vera e propria e le differenti stanze, che si rincorrono una nell’altra. Tutto è stato concepito  per abbattere le barriere tra cucina e sala da pranzo, tra Davide e i suoi ospiti.

6. Attento alla funzionalità degli oggetti che compongono la tavola, ha studiato insieme ad aziende del settore un bicchiere tagliato obliquo, che permette di bere senza che il naso ‘sbatta’ sul bordo. E ha disegnato la sua posata multiuso, che allo stesso tempo riesce ad essere cucchiaio per raccogliere salse, forchetta per portare il cibo alla bocca e coltello per porzionare in bocconi le sue ricette. Guarda caso si chiama “Passepartout” ed è finita addirittura su un’edizione limitata di calze Gallo.

7. Sempre attentissimo al marketing di contenuto, ha prestato la sua professionalità e la sua capacità di ricerca e sviluppo per realizzare una linea di salumi, una linea di farine e – nel tempo- ha dato vita ad innumerevoli altri ingredienti e preparazioni a disposizione anche del consumatore finale.

8. Ha scritto diversi libri, uno anche sulle donne e sul suo rapporto con alcune protagoniste dell’arte e della cultura italiana. L’ultimo, per Il Sole 24 Ore, sarà in edicola dal 4 luglio e in libreria dal 16 luglio e si intitola ‘Mangia come parli’. 80 le ricette, tradotte anche in lingua inglese, raccolte in un volume che unisce le tradizioni e la stagionalità dei prodotti ai suggerimenti su come cucinarli, con l’incursione di Pierluigi Pardo, compagno di microfono, in un racconto delle eccellenze gastronomiche del territorio italiano. Perché Mangia come parli è sì un libro di cucina, ma è soprattutto un libro di cultura del cibo. Una cultura antica che porta con sé storia e conoscenza delle coltivazioni dalla Mesopotamia alla tavola. Per Davide Oldani il rispetto della materia prima unita alla semplicità della lavorazione sono i capisaldi del suo successo, apprezzato in tutto il mondo e riconosciuto fra i grandi chef della cucina italiana dalle più autorevoli guide gastronomiche internazionali. Un libro che nasce dall’esperienza radiofonica, in onda il sabato alle 11.00 e la domenica alle 20.00, e che trova in questa veste letteraria, la dimostrazione che ‘da Mangia come parli a Mangia come leggi’, il passo è breve.

9. È testimonial di Barilla, per cui è stato protagonista di un divertente spot tv in compagnia di Roger Federer, nel quale cercava di insegnare al  tennista svizzero come si prepara una buona pasta italiana. Molto apprezzato lo spot, molto contestata la musica, un sirtaki greco che con la pasta italiana c’entra ben poco, in effetti. Lo chef è stato protagonista anche di un secondo spot, nel quale ai due si è affiancata la la pluricampionessa del Mondo dello sci alpino Mikaela Shiffrin, con Federer costretto a ‘salvare’ un party non riuscitissimo con un buon piatto di spaghetti. What else?

10. Nel 2008 è stato insignito dell’Ambrogino d’oro, massima onorificenza che il Comune di Milano assegna ai cittadini che si sono distinti e hanno lavorato per la collettività e la città. Nel 2004 ha conquistato la stella Michelin, che ancora oggi brilla fuori dal suo D’O.

+ 1. Nato nel 1967, con la compagna Evelina Rolandi è diventato papà di Camilla Maria. Evelina lavora con lui e si occupa direttamente della comunicazione dello chef e del ristorante.

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