Cucina con GastronomikaRisi e bisi

Questa preparazione è un gioco di caldo e freddo, tra una base di riso e una spuma di piselli in superficie. La più classica delle ricette venete diventa così un nuovo piatto, presentato dallo chef imprenditore Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

300 gr riso, 1 1/2 Lt di brodo vegetale, 400 gr piselli, 80 gr burro, 60 gr di grana padano

Procedimento

Prendere un pugno di piselli e sbucciarli a crudo ottenendo due mezze sfere, salate pepate e condite con olio evo e limone.
Far bollire i piselli rimasti in acqua salata, scolarli ed emulsionarli in un mixer con acqua di cottura, una noce di burro finché si otterrà una crema sistemando di sapore.
Passare nel colino e riporre in un sifone con due cariche.
Tostare il riso a secco, bagnarlo con brodo vegetale e una volta portato a cottura, mantecarlo con grana padano e burro, sistemando di sapore.
Impiattare il riso in una fondina e finirlo in superficie con la spuma di piselli e guarnirlo con l’insalata di piselli croccanti, ottenendone tre consistenze: il cremoso caldo, cremoso freddo e croccante.
Nel caso non si avesse un sifone, procedere alla stessa maniera ricoprendo la superficie del riso con la crema di piselli.

La ricetta è dello chef Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini di Verona.

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