La grande buonezzaFinalmente i romani tornano a mangiare in centro e senza Ztl

Cronaca gastronomica di una Roma estiva con i varchi del traffico limitato disattivati fino al 30 agosto. Spuntano i dehors, i menu per molti si sgonfiano, c'è chi apre, chi chiude e riapre, chi organizza aperitivi e cene private nelle suites di hotel o mette in piedi pop up restaurant

“Che bellezza, che grande bellezza”. Roma come durante il lockdown non si era mai vista. Neanche il paragone con il mese di agosto potrebbe restituire l’idea di questa città eternata dal suo stesso silenzio. Negli ultimi 4 mesi, oltre ai mezzi dei riders che sfrecciavano tra le vie deserte battendo record di consegna in termini di tempo, sono mancati i turisti, alcuni hanno avvertito nostalgia persino del traffico o del rumore delle tazzine che sbattevano sul bancone del bar. Ma i romani dove erano? Affacciati alle finestre delle loro abitazioni da cui è nato anche #FinestresuRoma, contest fotografico promosso dalla Sovrintendenza capitolina, fino poi riprendersi quel centro che “tanto sta lì” e di cui puntualmente si rimandava la visita; oppure, come in questo caso, prenotare al ristorante, incentivati dalla disattivazione dei varchi d’ingresso alle zone a traffico limitato fino al prossimo 30 agosto.

«Non mi ero mai accorto che la Fontana di Nettuno avesse scolpita anche una tartaruga. Con la moltitudine che solitamente la ricopre era impossibile notarla». E.I. ebbe questa epifania seduto a un tavolo di Piazza Navona, uno di quei posti da cui un romano solitamente starebbe alla larga: menu in tutte le lingue del mondo, prezzi alti, cibo turistico, acchiappini buttadentro. Poteva esserlo anche Camillo che dal 1890 sta al civico 79 della piazza barocca più bella di Roma. “Piazza Navona per i romani”: questo il rinnovato claim per volere di Filippo e Tommaso, fratelli ed eredi diretti del ristorante di famiglia che, dopo 4 generazioni De Sanctis, ha ragionevolmente cambiato tiro. Tra i tanti locali in piazza, non si fa fatica a rintracciare Camillo, basta avere orecchio: una musica dance trascina l’atmosfera tra i tavolini e tiene lontane le sciure! Nuovo target e servizio informale (infatti si ordina e si ritira direttamente in cassa) che rinuncia a piatti stereotipati da centro storico a favore di una proposta smart ed economica in cui si prediligono panini, pasta e fritti intercettando, in particolare, una clientela giovane e giovanile. Come copertina della loro pagina Facebook c’è un hamburger, un’immagine emblematica per contestualizzare un nuovo modo di mangiare in centro. Se il panino in questione ha un valore di 5 euro a cui basta aggiungerne 3 per delle patatine fritte artigianali, i main courses non superano i 12 euro con ricette classiche tra cui carbonara e spaghettone al pomodoro o più esotiche nel caso del loro ramen d’estate senza brodo e degli strozzapreti al miso.

In via della Scrofa c’è un posto, invece, diventato famoso proprio grazie a una coppia di neosposini americani che tanti anni fa ha reso celebri queste fettuccine. Alfredo alla Scrofa è tra i luoghi simbolo frequentati dalla Dolce Vita romana e, proprio in virtù della sua storicità, ha voluto cambiato passo con diverse novità. In ordine di tempo, Mario Mozzetti e Veronica Salvatori, proprietari del ristorante, hanno presentato Mirko Moglioni, nuovo chef che è entrato subito a gamba tesa con il menu estivo. Accanto a piatti tradizionali e alle ricette più romane, Mirko ha inserito nuove proposte fresche e di stagione contraddistinte da qualche nota vegetale, considerato anche il suo precedente passaggio in una delle note cucine vegetariane della città. Durante i mesi della quarantena, invece, sul mercato è stata lanciata la Salsa Alfredo: in un vasetto da 200 gr è stato possibile racchiudere il gusto della centenaria e originale ricetta. «Non appena online, nel giro di poche ore, avevamo venduto già 6 barattoli». Last but not least, l’inaugurazione della Piazzetta Alfredo antistante l’ingresso della luminosa insegna, ottenuta (come da bando) in concessione dal Comune di Roma per i prossimi 18 mesi. Là dove nei primi del novecento fermavano botticelle e carrozze dei nobili romani, postazione fino a qualche mese presa assediata da un selvaggio parcheggio di motorini, oggi sono presenti una decina di tavoli con l’opportuno distanziamento. Un’autorizzazione di occupazione suolo pubblico che prima di questo momento storico non era affatto scontata (anche in termini di costi!) ma grazie a cui hanno visto la luce dehors altrimenti ancora inesistenti. Per citare qualche esempio in pieno centro, c’è Osteria dell’Ingegno che è riuscita a occupare il suo angolo di Piazza di Pietra, il piccolo giardino ricavato da Reserva Restaurant o qualche seduta in più su cui attualmente può contare Per Me – Giulio Terrininoni. “Piazza della Quercia Morta”. Per riprendere un tweet del 2017 di Alessandro Gassman che denunciava l’abbandono della quercia ripiantata nell’omonima piazza romana, ci troviamo a parlare di nuove aperture. A fine giugno, dopo una rinfrescata generale degli spazi, La Quercia ha debuttato come rinnovata osteria e unica attività per la piazza su cui affaccia Villa Spada. Andrea Monteforte, il giovane proprietario che oltre 10 anni fa ha aperto questo locale, ultimati i lavori di restyling, non ha indugiato oltre per la ripartenza convinto a iniziare subito e affidandosi a Marco Gallotta in cucina. Quest’ultimo dopo alcuni anni di pausa dal giro delle brigate, a cui ha preferito la scoperta di nuovi territori e prodotti, è tornato letteralmente su piazza per sposare questo progetto e farlo un po’ suo. Primo al Pigneto è stata la sua ultima esperienza, poi studio, incontri e scoperte che hanno inevitabilmente accentuato la sua tendenza a esaltare la spontaneità della cucina con ingredienti disarmarti per semplicità e sapore che lui stesso è pronto a raccogliere o di cui si rifornisce al mercato. Con una lavagna settimanale che segue la stagionalità, le certezze dell’aperitivo sono la sua crocchetta di baccalà che si porta dai tempi del Pigneto, o la frittatina con bieta e spinacino selvatico, una ricetta povera a base di uova che Marco ha tenuto a valorizzare senza lasciare nulla al caso: per esempio, le uova sono di galline allevate allo stato brado, alimentate con semi di canapa. Tra i meriti quello di avere restituito ai romani la goduria di mangiare i cannelloni, un tipo di pasta ripiena che si fa fatica a rintracciare nei menu capitolini. Inoltre, grande ricerca sui produttori e sulle materie prime, in particolare per la carne che arriva ogni mese da una macelleria romana diversa. L’ambizione è quella di arrivare a ospitare una bottega al mese: non a caso l’osteria si trova sotto la Confraternita di Santa Maria della Quercia dei Macellai.

In tema di capisaldi della tavola romana è quasi dovuta la menzione di Armando al Pantheon dal 1961 che in piena primavera ha introdotto una novità: Casa Armando. Con questa formula nasce il primo servizio di delivery e take away (ancora operativo) della storia del ristorante a tradizione familiare in cui il cibo è la forma più rappresentativa dell’ospitalità in senso ampio. Oltre a tutto il menu espresso e alla carta dei vini (entrambi ribassati nel prezzo), ci sono i diversi kit di pasta con cui realizzare a casa un primo a base di regaje di pollo, pajata e amatriciana.

Tra i giovani chef della capitale ci sono due stellati (sbarbati) considerati pezzi da novanta della scena romana che con tenacia stanno reagendo. Lo dimostrano Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento e Daniele Lippi di Acquolina, entrambi entrati in corsa nelle attuali cucine e premiati con la riconferma della stella. In quella che da fuori potrebbe sembrare una elegante enoteca del centro c’è “una cucina molto personalizzata” per citare la Rossa, interpretata da Tonioni, cuoco subentrato a Massimo Viglietti, chef altrettanto rock che proprio in questi giorni è alle prese con l’apertura del suo nuovo ristorante (non in versione definitiva) all’interno di Taki, vero giapponese a Piazza Cavour. Considerato tra i menu di alta ristorazione più accessibili della capitale, la proposta estiva di Achilli tende a riconfermare l’informalità della spesa dimostrata da percorsi degustazioni in cui il più caro non supera i 95 euro a persona per 8 portate. Nel caso di Acquolina, ristorante gourmet 1 stella Michelin dal 2009, il format classico è sospeso mentre lo chef è operativo sul rooftop di Terrazza Molinari dell’hotel The First Roma Arte e, su prenotazione, nell’esclusivo appuntamento ‘Suite & Star’ (davvero esclusivo considerando il valore di 250 euro a persona) in cui a cena è possibile riservare una suite con terrazza privata concedendosi un menu su misura ideato dallo chef. Un trend raccontato qualche giorno fa da Gambero Rosso in un articolo sul San Giors a Torino, hotel che ha messo in piedi cene private nelle stanze. Un po’ quello che si sta verificando al The Court di Roma, panoramica terrazza con vista Colosseo che sta occupando le suites di Palazzo Manfredi per il suo aperitivo; altresì succede da Adelaide, ristorante del Vilòn, Luxory Hotel dove è possibile pranzare o cenare anche in una delle terrazze private delle suites con un menu degustazione (in questo caso i 250 euro sono a coppia vini esclusi) del procidano Gabriele Muro.

Sui tetti di Roma c’è anche chi ha trasferito la propria cucina: è il caso di Jacopa, tra Piazza San Francesco d’Assisi e largo Ascianghi, che per il periodo estivo ha deciso di dare un nuovo aspetto alla propria terrazza per volere dello stesso proprietario Daniele Frontoni. Contemporanea, fresca e funzionale, Jacopa summer edition è aperta tutti i giorni, dalle 19.00 alle 24.00 per un aperitivo, una cena veloce o un drink in tarda serata, da accompagnare ai piatti della cucina di Piero Drago e Jacopo Ricci che a breve amplieranno il menu con altre proposte tra cui crudi e tartare anche di pesce. Di grande interesse è sicuramente il cocktail bar, con una drink list studiata da Gennaro Cioccolini che si districa al bancone centrale in legno, postazione che funge sia da cucina a vista sia da spazio per i cocktail. La domenica resta comunque la formula inglese che unisce colazione e pranzo per gli affezionati del brunch in terrazza. Non lontano si trova Zia Restaurant che, sempre alle spalle di una piazza, questa volta San Cosimato dove è stata confermata la stagione estiva del cinema in arena, ha aperto Door to Door, progetto tutto incentrato sulla pasticceria. Lanciato nella fase di semi-lockdown e coltivato da Christian Marasca, pastry-chef del ristorante da fine dining di Antonio Ziantoni, Zia (solo) pasticceria è nascosta dietro una porticina dai toni verde pastello in cui al momento si può solo prendere (ed è sempre consigliato ordinare) e portar via praticamente le stesse monoporzione da fine pasto ma pure lievitati, torte, biscotteria, pralinati e gelato per rinfrescarsi dal caldo estivo della città.

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