Cucina con GastronomikaAcqua tra terra e sale

Per un ottimo secondo a base di pesce, chef Antonio Danise del ristorante Villa Necchi alla Portalupa, in provincia di Pavia, propone una ricetta che esalta la sua cucina contemporanea ma che non dimentica la tradizione

Antonio Danise

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti

200 g di merluzzo, 1 l di acqua Valverde naturale, 40 g di pomodori semisecchi San Marzano, 40 g di olio extra vergine d’oliva, 1 limone di Sorrento, 30 g di sale fino alla vaniglia, 1 piastra di sale di Cervia, 40 g di spinacio novello, 1 g di pistilli di zafferano, 5 g di lavanda, 2 g di salvia, 3 g di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 10 g di aceto di miele, 20 g di pane raffermo, 4 granelli di pepe nero, 4 granelli di pepe rosso, 1 g di cardamomo, 1 g di fiori eduli

Procedimento

Disporre 500 cl. di acqua in due pentole.
Nella prima pentola preparare il primo infuso con: g. 10 di sale, pistilli di zafferano, tre zeste di limone di Sorrento e aceto di miele; portare alla temperatura di 80°C.
Nella seconda pentola preparare il secondo infuso con: lavanda, pepe rosso e nero, aglio, cardamomo e salvia; portare alla temperatura di 90° C.
Scaldare la piastra di sale di Cervia in forno a 200° C per 10 minuti.
Porzionare il merluzzo in otto trancetti di uguale misura. Condire i primi quattro trancetti, a disposizione, con olio e zeste di limone grattugiato; disporli sulla piastra di sale cuocendoli 1 minuto per lato.
Cuocere i restanti 4 trancetti nella seconda infusione a 90° C per 3 minuti, a fine cottura condire con olio e sale alla vaniglia.
Tagliare a cubetti il pane raffermo e tostarlo in forno a 200° C per 1 minuto.
Condire lo spinacio novello con olio extra vergine e sale; realizzare un battuto con i pomodori semisecchi San Marzano.
Disporre nel piatto di portata un trancetto di merluzzo cotto in infusione di acqua e un trancetto cotto su piastra di sale; su ogni singolo trancetto di merluzzo versare il battuto di pomodori secchi. Quindi aggiungere 5 cubetti di pane raffermo, lo spinacino novello e i fiori eduli.
Completare il piatto versando l’infuso di Acqua a base di pistilli di zafferano, lavanda e aceto di miele.

La ricetta è dello chef Antonio Danise del ristorante Villa Necchi alla Portalupa per il progetto Valverde People, incontri tra un’acqua unica e intenditori del gusto.

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