Must haveVoglio una cucina da chef: nove elementi che non possono mancare

Dal vederle in tv al volerle replicare a casa il passo è breve. L’ultimo trend sono quelle industriali con funzionalità professionali. Per pranzi e cene degne di un ristorante stellato

Le abbiamo viste da tutte le angolazioni, sempre tirate a lucido, dotate di elettrodomestici professionali e del giusto spazio per liberare l’estro gastronomico. E adesso qualcuno le sogna a occhi aperti. Le cucine professionali sono diventate l’ossessione dei sempre più numerosi “serius about food”, consumatori attenti alle ultime tendenze con ambizioni da Masterchef della porta accanto.

Dal vederle in tv al volerle replicare a casa, anche se in piccolo, il passo è stato breve. I brand hanno colto la tendenza, pronti a instillarci desideri che non pensavamo di avere: piani cottura a sette fuochi, forni che fanno meraviglie, planetarie e sac à poche, queste ultime balzate in cima alle ricerche su Amazon durante il lockdown.

Sul risultato garantiscono fior di chef, arruolati come testimonial d’eccezione: Bruno Barbieri e Andrea Berton per gli elettrodomestici, Antonino Cannavacciuolo per le pentole; Carlo Cracco è andato oltre, disegnando una cucina con tecnologie che replicano quelle professionali come il cassetto sottovuoto da usare anche per le marinature o la lampada riscaldante che mantiene caldi i piatti in attesa di essere portati in tavola.

Qualcuno ha calcolato quante volte ci sediamo a tavola nel corso di una vita intera: calcolando pranzi, cene e colazioni circa ottantaseimila. Quante volte possiamo dire che sia stato indimenticabile? Chi sceglie il top sa che non conquisterà la terza stella Michelin ma punta a crearsi un piccolo regno attrezzato dove cimentarsi con chinoise, termometri a sonda e compagnia cantante. Un sogno? Dipende dallo spazio a disposizione e naturalmente dal budget. Ricordando che, in cucina come nella vita, se non si può avere tutto basta saper scegliere quello che ci serve davvero. Perché ogni cucina rispecchia il cuoco che la abita, come un vestito su misura.

Cuore d’acciaio

Una caratteristica che distingue le cucine dei ristoranti da quelle destinate ai comuni mortali è senza dubbio l’acciaio. Non esiste cucina professionale che non vanti un monoblocco luccicante e il motivo è presto detto: resistente a urti, corrosione e calore, l’acciaio ha proprietà antibatteriche ed è biologicamente neutro; gli chef lo amano perché non altera il colore e il sapore dei cibi che possono essere lavorati direttamente sul piano di lavoro. E quando si finisce di cucinare si pulisce facilmente – caratteristica fondamentale in un ambiente sottoposto a ritmi di lavoro forsennati – e non teme acqua e umidità. Tutti pregi non di poco conto a patto però che sia un acciaio inox AISI 304, lega metallica estremamente resistente, in assoluto la più adatta a entrare in contatto con i cibi.

Due piccolissimi nei offuscano tanto splendore metallico: l’acciaio costa parecchio e si graffia facilmente. Sul primo punto bisogna fare un mero calcolo costi/benefici, misurando l’investimento sul lungo periodo – l’acciaio è materiale durevole per eccellenza – e considerando i plus di cui sopra; sul fronte manutenzione, invece, chi non apprezza l’aspetto vissuto che la finitura lucida acquista dopo qualche mese di utilizzo, può scegliere la versione satinata oppure un modello in acciaio verniciato (la verniciatura a fuoco è la stessa che si usa per le automobili, super resistente). Insomma, c’è più di una ragione per farci un pensierino.

Reparto fuoco

Nelle cucine dei ristoranti i fornelli sono al centro dello spazio; l’isola per la cottura, sormontata da un potente impianto di aspirazione, in genere ha alle spalle il frigorifero e accanto un piano di lavoro per le operazioni di rifinitura e l’impiattamento. È il classico schema a triangolo che consente ai cuochi di ridurre al minimo gli spostamenti e gestire più cotture in contemporanea senza muovere quasi un passo. Lo stesso layout si può replicare anche a casa (spazio permettendo); il piano di appoggio, che si fa tavolo nelle occasioni meno formali, si rivela molto utile quando si cucinano ricette che richiedono una fase di riposo (i lievitati o la pasta fatta in casa) o per appoggiare le teglie appena tolte dal forno.

Per chi ama sperimentare diverse tipologie di cottura, alcuni brand consentono di comporre il proprio reparto fuochi su misura accostando gas, induzione, grill, piastra Teppanyaki e friggitrice a immersione. Il sogno di felicità di ogni aspirante cuoco condensato in un metro lineare (più o meno).

Se dobbiamo fare i conti con una manciata di metri quadrati e non c’è spazio sufficiente per inserire un’isola attrezzata i blocchi cottura ricalcano i modelli “pro”: cinque o sette fuochi a gas, doppio forno, cassetto scaldavivande e varie possibilità di personalizzazione che spaziano dal vintage al superprofessionale. Un investimento economico ripagato dal fatto di avere un blocco cottura che ci accompagnerà nei decenni a venire. Di più: essendo freestanding (tradotto: indipendenti, a installazione libera) hanno il vantaggio di poter essere inseriti all’interno di una composizione preesistente senza dover sostituire tutta la cucina.

Dispensa e stoccaggio

Quello che distingue una cucina da chef da un modello domestico è il reparto freddo. Quello professionale dispone di colonne refrigerate in cui la temperatura dei vari scomparti cambia in base al cibo: per esempio, yogurt, burro e formaggi freschi – così come la pasta fresca – sono mantenuti alla temperatura di 4° C, la carne macinata a 2° C, quella fresca a 7° C.

Su questo fronte, il segmento residenziale degli elettrodomestici risponde con frigoriferi di grande capacità (sopra i 400 litri) dotati di funzionalità avanzate come flussi d’aria ottimizzati per uniformare la temperatura interna, acceleratore di freddo, telecamere connesse e la possibilità di convertire una parte di frigorifero in congelatore. Nota bene: sono perfetti se amiamo organizzare spesso le grandi tavolate, altrimenti la spesa energetica per alimentare un modello extra-size potrebbe non valere l’investimento. Con una buona programmazione, un modello di dimensioni standard in fascia medio alta sarà più che sufficiente.

Illuminazione ad hoc

Quando si progetta la cucina dei desideri, spesso la luce è un aspetto sottovalutato. Esperienza insegna che poter contare su un fascio di luce concentrato sul piano di lavoro è indispensabile per operazioni delicate e di precisione, come deliscare un pesce, sfilettare o usare coltelli affilati. Per questo motivo nelle cucine professionali le luci sono spesso orientabili in modo da indirizzare il fascio luminoso esattamente dove serve.

Lavello attrezzato

Il lavello, capiente e profondo per ospitare le stoviglie prima del lavaggio, può davvero fare la differenza tra una cucina normale e una super attrezzata. Ma la vera marcia in più sono gli accessori su misura – sgocciolatoi, taglieri, vaschette forate, kit per tagliare frutta e verdura – che trasformano il lavello in una postazione di lavoro completa dove lavare, scolare, affettare, grattugiare.

Un altro investimento da prendere in considerazione in fase di progettazione è l’installazione del dissipatore per gli scarti di cucina. Il tritarifiuti, sostituendosi allo scarico tradizionale, eliminerà in pochi secondi bucce e gusci; per farlo funzionare è sufficiente installare una presa di corrente sotto il lavandino. Nelle cucine professionali e in quelle per il mercato residenziale di alto livello l’alternativa al dissipatore sono i contenitori refrigerati per i rifiuti che riducono la proliferazione dei batteri e neutralizzano i cattivi odori.

Miscelatore livello “pro”

Nell’immaginario classico il miscelatore dello chef è quello con il flessibile a molla e la doccetta estraibile. Non è un caso e non si tratta di un semplice vezzo: questi modelli rivelano la loro utilità nella fase di lavaggio di piatti e pentolame vario. Il tubo estensibile raggiunge gli angoli più lontani del lavello mentre la rotazione della canna a 360° consente, ad esempio, di aggiungere acqua direttamente nelle pentole che si trovano sul piano cottura. Ma c’è una cosa ancora più rivoluzionaria che alcuni miscelatori sono in grado di fare: quelli predisposti con una doppia canna, erogano acqua calda, azzerando i tempi di attesa. Non è più necessario aspettare che l’acqua bolla, basta mettere la pentola sotto il getto a 90° C e via. Un piccolo lusso destinato non solo agli chef.

La colonna dei desideri

Forno multifunzione, abbattitore e sottovuoto: fino a qualche anno fa il cuore della ristorazione professionale era racchiuso in queste tre tecnologie, scoperte grazie a trasmissioni televisive e cooking demo che, alla fine, ce le hanno fatte desiderare. Nelle ambientazioni domestiche i tre elettrodomestici vengono raccolti in un’unica colonna attrezzata per giocare alla pari con una cucina stellata ottimizzando lo spazio.

Ergonomia svizzera

Il segreto per realizzare piatti complessi in poco tempo si nasconde (anche) nei flussi di lavoro, studiati in modo da ridurre al minimo gli spostamenti. Tutto è pensato per agevolare il lavoro di chi sta ore e ore in piedi ai fornelli: il pentolame più pesante si trova sotto il piano di lavoro, quello leggero viene invece appeso; lo zoccolo è rientrato per consentire agli chef di muoversi agevolmente senza urtare le basi, l’altezza del piano di lavoro è decisa in base alle necessità del cuoco. I contenitori per conservare il cibo hanno dimensioni dettate dallo standard internazionale Gastronorm e sono coordinati con forni, dispense e frigoriferi in modo da ottimizzare al massimo lo spazio. Per raggiungere gli stessi livelli di ergonomia bisogna guardare alle cucine di fascia alta che consentono di personalizzare ogni singolo elemento.

Facile da pulire

Potete immaginare come si riduca la cucina di un ristorante alla fine di un turno di servizio? Si capisce perché ogni dettaglio sia studiato per ottenere facilmente un altissimo livello di pulizia. Nelle cucine “pro” i ripiani all’interno dei mobili sono completamente estraibili, tutte le superfici sono continue e senza fughe, il lavello è saldato al piano di lavoro. Tutti espedienti che limitano i residui di sporco, facilitando il lavoro del più coccolato della brigata, lo sguattero. E se a casa le operazioni di rassetto e riordino toccano a noi, possiamo sempre contare su alcune innovazioni recenti come i trattamenti antibatterici agli ioni d’argento per i piani di lavoro e lavelli che grazie all’attività fotocatalitica riducono cattivi odori e inquinamento indoor. E gli elettrodomestici? Se stiamo per cambiarli puntiamo su quelli collaborativi, dotati cioè di meccanismi di autopulizia, standard ormai di serie in quasi tutti i forni e i microonde. Non sarà proprio come avere a casa un aiuto chef ma almeno ci saremo assicurati un collaboratore fedele e operoso.

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