Il lavoro nobilita il cuocoPer gli chef vacanze rimandate e questa estate si lavora sodo (per fortuna)

Ferie posticipate in inverno: ecco alcuni ristoratori che hanno deciso di non chiudere. Sì a brevi spostamenti nei weekend o nei giorni di riposo settimanale

“L’Italia non si lascia abbattere dal Covid e anzi con il turismo reagisce meglio di altri Paesi”. Questo è quanto emerge da uno degli ultimi bollettini Enit sul turismo e sulle località sold out di questa estate 2020. Dati rassicuranti per le strutture ricettive che hanno avuto un picco di prenotazioni proprio nella “settimana di Ferragosto dal 10 al 16 agosto 2020”, sempre per citare l’Agenzia Nazionale del Turismo. Un circuito virtuoso in cui gli spostamenti sono incentivati (se non in alcuni casi condizionati) da tappe gourmet o, per usare un lessico gastronomico, da fermate, deviazioni e viaggi per provare un ristorante. Tra animi distesi e un generalizzato sentimento ottimista, i ristoratori-imprenditori interpellati sul tema vacanze sembrano appagati dalla bella stagione e hanno congelato ben volentieri le ferie, in attesa di altri tempi, per molti più freddi. Per loro questa sarà l’estate della prossimità, della riscoperta di casa propria, a partire da quei luoghi vicini rimandati proprio perché lo erano troppo.

Poi, c’è chi invece sente un richiamo viscerale alle origini, in cui si assiste al nostos di memoria epica, con il ritorno in patria di alcuni cuochi italiani che brillano all’estero. Martino Ruggieri, head chef di Ledoyen Pavillon a Parigi, è tra i fortunati emigrati che hanno scelto l’Italia per riposarsi e andare a trovare sicuramente qualche collega: «il mio viaggio post covid è una riflessione interiore. Prenderò la macchina, partirò da Parigi andando verso casa, in Puglia, in un viaggio di riflessione. Nel percorso voglio fare diverse tappe, una per ciascun luogo in cui ho una persona cara da salutare. Qualche saluto nel Nord Italia per incontrare un po’ di amici, poi scenderò nel Lazio per andare a trovare la mia famiglia, mia madre, i miei fratelli e la mia nipotina Angelica, per arrivare poi a Martina Franca e Taranto».

Emanuele e Michela Scarello – Agli Amici 1887 (Udine, Friuli-Venezia Giulia)

Se si capita in Friuli-Venezia Giulia “una delle tappe culinarie imperdibili”, per citare la Rossa, è Agli Amici, unico bistellato della regione. Una cucina d’autore firmata da Emanuele Scarello e raccontata in sala dalla sorella Michela che orchestra abilmente il servizio. Per questa anomala estate hanno deciso di restare sempre aperti. «Fino allo scorso anno le nostre ferie solitamente erano in agosto, quando la città si svuotava e noi potevamo chiudere per un mese intero. Le persone sono felici di tornare al ristorante. Non potrò dimenticare l’entusiasmo di una signora slovena che voleva abbracciarmi tanta era la sua felicità». Dall’ultima riapertura (lo scorso 4 giugno) hanno notato con piacere un incremento della clientela locale e di parecchi connazionali che si stanno agilmente spostando in Italia. «Ci siamo abbondantemente riposati. Adesso è venuta un po’ meno questa esigenza. Nei giorni liberi andiamo a trovare i nostri fornitori e viviamo questa nuova normalità che ci sta facendo bene. Faremo delle piccole pause in novembre e febbraio, e nei nostri giorni off a un’ora di macchina abbiamo il mare o la montagna».

Heinrich Schneider – Terra The Magic Place (Sarentino BZ, Alto Adige)

Ha il primato di essere il ristorante stellato (per l’esattezza 2 stelle Michelin) più alto in Italia. Terra – The Magic Place è una deviazione unica per gli avventori della montagna, all’interno di uno chalet contemporaneo concilia le esigenze del gourmand a un soggiorno in mezzo alla natura con vista mozzafiato sulle Dolomiti. Un’altra coppia che qui racconta Heinrich Schneider, chef e perfetto padrone di casa di questo posto incantato, insieme alla sorella Gisela, sommelier di Terra, con cui in vent’anni ha costruito un palcoscenico paradisiaco, non solo per la vista. «Abbiamo riaperto il 16 giugno inizialmente con una clientela solo italiana finché non sono state riaperte le frontiere confinanti. Prima del lockdown eravamo già pieni per tutto maggio e fortunatamente abbiamo inaugurato con nuove prenotazioni e ridistribuendo le precedenti. Non ci fermeremo prima dell’8 novembre, se tutto va bene: noi siamo destinazione e dobbiamo farci trovare pronti. Io le vacanze me le sposto a novembre. Dove? A me basta mangiare bene, tutta l’Italia è bellissima».

Moreno Cedroni e Mariella Organi – La Madonnina dal Pescatore (Senigallia, Marche)

«Tutto quello che avevamo in progetto per quest’anno è saltato. Adesso si guarda sempre positivamente al futuro». L’aplomb e la diplomazia che contraddistinguono Mariella Organi, donna di sala a La Madonnina dal Pescatore, di cui Moreno Cedrano è marito e chef patron, non lasciano margine alla negatività. «Trovo che ci sia più grazia tra i nostri ospiti, complice il bisogno di un atteggiamento in cui esibire forse un po’ meno e solo cose che facciano veramente bene, mettendo in campo le esigenze e l’intelligenza. In generale, non interessano più le mode o i primati, conquiste effimere, ma gli aspetti più emozionali di questo mestiere». Mappando le abitudini dei loro ospiti, si è notata una preferenza nella scelta del servizio diurno, in particolare a inizio settimana, mentre ci sono molte richieste sull’anticipare la cena già alle ore 19.30. «In questa stagione per noi non c’è spazio per una vacanza. Sì a brevi spostamenti, anche di una notte all’interno della nostra regione. Lo stile delle Marche è un po’ questo: città-salotto in cui poter andare in vacanza tutto l’anno e dove il paesaggio cambia repentinamente spostandosi dalla costa all’entroterra».

Franco Pepe – Pepe in Grani (Caizzo CE, Campania)

Bandiera delle eccellenze campane, Franco Pepe per questa estate sceglie la sua regione ma si sposta su un’isola. Dopo aver riaperto confermando con orgoglio tutti i suoi 43 dipendenti e assumendone anche altri 2, se non troverete il maestro pizzaiolo nel suo habitat a Caizzo, confermata mecca per i pizza lover grazie al record di presenze post apertura, andatelo a cercare nel suo luogo del cuore dove rigenera fisico e mente. «Farò brevi periodi a Ischia senza fermarmi totalmente: tra fine agosto e inizio settembre parte il progetto nel Resort in Basilicata in cui avrò uno spazio con la mia pizza».

Leandro Luppi – Vecchia Malcesine (Malcesine VR, Veneto)

Sul lago di Garda è uno dei migliori ristoranti sulla sponda veronese grazie alla collaudata cucina di un altoatesino che nobilita il pesce di lago. «Sta andando meglio di quanto ci aspettavamo ma è tutto concentrato nel fine settimana. Non abbiamo cambiato nulla e il 10 giugno abbiamo riaperto come se non fosse successo niente». Il restart di Leandro Luppi da Vecchia Malcesine è stato studiato su alcuni piatti ben collaudati tratti dal menu scorsa estate per concedersi il giusto tempo di inserirne di nuovi. «Sono 22 anni che non andiamo in ferie. Da marzo a ottobre lavoriamo, il nostro è un ristorante stagionale, dalla primavera all’autunno. Alle vacanze penserò tra novembre e febbraio, per adesso quando posso vado a pesca con la mosca, sono un appassionato di questo sport».

Andrea Fusco – Country Porto Rotondo (Olbia, Sardegna)

La nuova avventura dell’instancabile Andrea Fusco è in Sardegna dove lo chef è sbarcato a inizio estate per curare l’esclusivo progetto ristorativo del Country Porto Cervo. Tra reminiscenze esotiche e la sensibilità che lo contraddistingue, Fusco ha interpretato la cucina regionale con rispetto e lungimiranza, declinata in un menu all’insegna dei sapori mediterranei che rendono unica questa isola. Partner di quest’anno Nicolai & Giuda Ballerino Bistrot con le creazioni dello chef stellato, il Brazilian Sushi Restaurant Amazonia e il mexican cocktail bar Santanera. «Sono felicemente in Sardegna con un sole che spacca le pietre. Il tempo per la mia vita personale me lo sono ritagliato comunque. Lo scopo era di fare una vacanza-lavoro anche se poi lavoro 11 ore al giorno, senza pause e riposi. Questa è la vita normale di un cuoco pazzo come tutti quanti noi che vogliamo fare qualità e dare soddisfazione ai nostri clienti. Alla fine si dorme poco, grazie all’età avanzata – ironizza lo chef – Verso le 9.30 inizia la mia mattinata di relax alla scoperta di questi posti, tra Porto Rotondo e Porto Cervo, Porto San Paolo e La Maddalena. Vado con mio nipote e, anche se lui vorrebbe dormire, me lo carico in macchina e ce ne andiamo per spiagge a scoprire un po’ i paesaggi spettacolari. La soddisfazione più grande è questa cucina contaminata e allo stesso tempo semplice con ingredienti locali: mirto, corbezzolo, cuddurones ma anche il semplice pomodoro». E chissà che non sia solo un amore estivo…

Andrea Berton – Berton al Lago (Torno CO, Lombardia)

Per restare in tema di trasferte estive, se Andrea Berton a Milano rimarrà chiuso dal 3 agosto al 3 settembre continuano a interessare i suoi spostamenti nelle vesti di ‘cuoco nomade’. «D’estate cerco di spostarmi per lavoro in varie zone. Oltre a Il Sereno, meta estiva sul Lago di Como dove troverete il resident chef Raffaele Lenzi, farò altre serate in giro per l’Italia. Ho iniziato a Cefalù con piccolo appuntamento lo scorso 25 luglio, il 1° agosto sono stato al Grand Hotel ad Alassio, mentre dal 10 al 17 di agosto avrò il mio temporary restaurant al Forte Village Resort in Sardegna». E mentre lo scorso anno la sua cucina di eccellenza è stata riprodotta nei resort maldiviani come il Cocoon Maldives e il resort adults only You & Me Maldives, quest’anno le sue consulenze battono bandiera italiana. Come curiosità, per questi mesi più caldi la sua attenzione è concentrata su un prodotto che in Italia esiste in più di 80 tipologie: il pomodoro.

Vincenzo Guarino – L’Aria, Mandarin Lago di Como (Blevio CO, Lombardia)

A meno di 3 minuti di auto c’è un altro collega stanziale che sogna comunque la terra natia, la Campania. Vincenzo Guarino da poco più di un anno è migrato sul celebre lago lombardo per esprimere la sua verve mediterranea sotto gli occhi vigili dei commensali che possono seguire tutti passaggi grazie a una intrigante cucina a vista. Qui, a pochi mesi dal suo arrivo, gli è stata conferita la prima stella e dalla riapertura di giugno sta facendo del suo meglio per mantenere alta l’asticella, rinunciando anche all’unico giorno di riposo settimanale. «Purtroppo quest’anno le vacanze non le faccio. Le posticipo sicuramente a inizio dicembre. Infatti, dopo che finirò la promozione di uno dei nostri Mandarin in un’isola dei Caraibi, mi concederò 10 giorni in più per le vacanze come ho fatto lo scorso anno quando sono partito per Marrakech».

Vitantonio Lombardo – Vitantonio (Matera, Basilicata)

«Quest’anno le vacanze sono saltate. Nel giorno di chiusura (il martedì) porto i bambini in piscina o al mare». A parlare è Vitantonio Lombardo dell’omonimo ristorante a Matera, unico in tutta la Basilica. Dopo il successo del 2019 in cui la città è stata eletta Capitale della Cultura Europea, quest’anno dalla riapertura si lavora al 50% delle potenzialità. «Da metà luglio la sera cominciamo a lavorare abbastanza bene anche se non sono i numeri dello scorso anno. Stiamo cercando di sopravvivere facendo meno danni possibile».

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