A naso I profumi, la vera chiave per conoscere i vini

Tutte le degustazioni passano anche (e soprattutto) dall’olfatto: imparare a distinguere i vari odori è il primo passo per muoversi nel mondo del vino. E se imparando ci si diverte, l’analisi sensoriale diventa un gioco

«Ma non senti la nota di tabacco? E quella fragranza di ribes nero? Quella nota inconfondibile di foglia di pomodoro?». Il dialogo tra l’”esperto” di vini e il “profano” che il vino si limita a berlo, spesso è un monologo, con il povero neofita costretto al silenzio, mentre cerca di trovare nel bicchiere (e nella sua memoria) odori di cui nemmeno sospettava l’esistenza.

Questo succede perché l’olfatto, senso fondamentale, è spesso trascurato. Non lo esercitiamo, non lo utilizziamo in tutte le sue potenzialità. Il nostro naso è capace di riconoscere migliaia di odori, e di “annotarli” in una memoria ben più potente di quella visiva: il ricordo di un profumo può durare trent’anni, mentre quello di un’immagine svanisce mediamente dopo cinque. Memorie che innescano reazioni emotive e intuitive potenti. Possiamo collegare a un profumo il nostro primo amore. E in maniera molto primordiale possiamo associare a un odore un pericolo: la puzza di gas ci dice che qualcosa non va; il cattivo odore di un cibo ci avvisa che è guasto, e va scartato. Un grande alleato, quindi, di cui sfruttiamo solo in minima parte le potenzialità: solo l’1%, dicono gli esperti. Una sorta di “capacità nascosta” che andrebbe allenata, e non solo per imparare a degustare correttamente un buon vino.

E il modo migliore per allenare il naso è cercare di riconoscere i profumi alla cieca. Un’attività divertente come un gioco, e come i più bei giochi davvero stimolante, tanto da portare diversi benefici. «Questo tipo di “allenamento” sviluppa il nostro cervello permettendogli di meglio interpretare i segnali che provengono dall’olfatto. Noi tutti infatti abbiamo un olfatto in grado di riconoscere migliaia di odori, ma spesso ad occhi chiusi non riusciamo a riconoscere nemmeno una mela». A parlare è Gianluca Pellicciari, ideatore di TasterPlace: la collezione Aromi di TasterPlace è costituita da 6 box, ciascuno dei quali contiene 12 campioni di aromi olfattivi e una pubblicazione facile e sintetica che fornisce le informazioni fondamentali per scoprire le caratteristiche più importanti dei prodotti e come degustarli. Birra, Vino Rosso, Vino Bianco, Prosecco, Olio Extravergine di Oliva e Cioccolato sono i kit proposti.

«Utilizzarli è semplicissimo. Prendiamo ad esempio i vini bianchi. La pubblicazione fornisce le informazioni fondamentali per conoscere alcune delle caratteristiche più importanti del vino bianco, come degustarlo, quali sono gli aromi che si possono trovare in un prodotto di qualità e come allenare il naso a riconoscerli. Per esempio, alcuni vini bianchi possono avere sentori di ananas, altri di pompelmo, ma questi aromi sono difficili da identificare per un naso non esperto. I 12 campioni di aromi aiutano ad allenare l’olfatto. Una volta memorizzato un aroma specifico, sarà più facile identificarlo, molto più tenue, nel vino bianco che si sceglie di degustare. I campioni da annusare includono 12 aromi spesso presenti nei vini bianchi: Limone, Pompelmo, Ananas, Pera, Mela verde, Acacia, Salvia, Gesso, Miele, Burro, Germoglio di ribes nero, Crosta di pane».

Dopo aver letto la pubblicazione, si prende un aroma dalla confezione e lo si annusa senza guardare di cosa si tratta: «consigliamo di cercare di riconoscere l’aroma e scrivere su un foglio di carta il numero riportato sul fondo della bottiglietta annusata e quello che si percepisce: prima la categoria, per esempio Frutta bianca, e poi l’aroma specifico, per esempio banana. Si ripete l’operazione con altri aromi. Poi, alla fine della pratica, si verifica la correttezza delle risposte andando a controllare in fondo alla pubblicazione il nome degli aromi corrispondenti ai numeri delle bottigliette».

Come un gioco, da sperimentare da soli o anche in compagnia «Provate – suggerisce Pellicciari – durante una serata tra amici a tirare fuori gli aromi e a farli girare per il tavolo: si scatenerà una gara nel cercare di riconoscerli, con molti colpi di scena. Oppure, se volete organizzare una competizione vera e propria, dividete gli amici in squadre e con carta e penna sfidatevi nel riconoscere il più elevato numero di aromi. Potete anche ripetere il gioco a distanza di giorni finché non si riescono a identificare correttamente tutti gli aromi. Poi inizierete a cercarli nei vini che degusterete».

Ma la dimensione ludica non è l’unica offerta da TasterPlace: «I nostri aromi vengono utilizzati durante i corsi di formazione per gli aspiranti sommelier. Infatti permettono di risvegliare l’olfatto in modo rapido ed efficace». Un utilizzo professionale, quindi, cui fa riscontro la scelta di alcuni produttori di vini, birre e altre specialità gastronomiche, che usano gli aromi per spiegare ai clienti quello che percepiranno al momento dell’assaggio del prodotto. Con la pratica della degustazione, infatti, oltre al naso si affina anche il lessico: «TasterPlace ci fornisce un vocabolario di termini che possiamo utilizzare per descrivere agli altri e memorizzare quello che stiamo assaggiando e per comunicare con chef e degustatori». Così, quando assaggeremo un vino non ci capiterà più di restare senza parole.

 

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