Cucina con GastronomikaBabà al mandarinetto fatto in casa

Sei ore per impasto, doppia lievitazione, cottura e bagno. Il babà in Campania è una cosa seria. Tanto che Rosina Cristofano, 91 anni, per tutti nonna Rosa, lo prepara con lo stesso rigore da 70 anni

Marco Vassallo

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Nonna Rosa, su un vecchio taccuino che conserva ancora, volle scrivere la sua versione del babà, il più classico dolce della cucina partenopea di origini francesi. Ora il figlio Sergio e i nipoti sparsi per l’Italia le chiedono ancora di spedirlo o di gustarlo dopo la pasta al forno e le parmigiane, quando si recano nella sua dimora di Avellino. «Sono una farmacista e so quanto sia importante la precisione delle dosi anche nella cucina di casa’’, dice la nonna. Tra i suoi segreti c’è l’assenza della glassa come copertura del dolce e il bagno al liquore mandarinetto, preparato con una quantità moderata di zucchero. ‘’I mandarini me li porta mio genero Gerardo dalla Costiera Amalfitana’’. E il babà è così leggero e spugnoso che dopo il primo assaggio la domanda più ricorrente è ‘’si può avere un’altra fetta?’’.

Ingredienti per otto persone

Per l’impasto:
450 grammi di farina manitoba, 5 uova intere, 2 tuorli, 130 g di margarina, 20 g di zucchero, un pizzico di sale, 10,50 g di lievito di birra secco

Bagno:
800 ml d’acqua , 500 g di zucchero, due bicchieri da vino di mandarinetto, bucce di 3/4 limoni (dipende dalla grandezza)

Procedimento

Con 100 g di farina, lievito e acqua calda formare un panetto morbido in una piccola zuppiera.
Lasciare lievitare finché non si riempie. In una terrina battere le uova, aggiungere zucchero, sale, la farina rimasta, la margarina fusa e il panetto lievitato.
Lavorare finché l’impasto non si stacca dalla terrina e rimane in una sola mano.
È importante, raccomanda la nonna, che l’impasto sia elastico e si stacchi agevolmente dalle pareti del recipiente.
Successivamente coprire con una pellicola o un panno e far lievitare una prima volta fino a quando il volume dell’impasto non si raddoppia. Poi ripetere l’operazione una seconda volta in una teglia da babà imburrata (bucata al centro e con il diametro di circa 25 centimetri).
Lasciar crescere finché non si riempie la teglia. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per oltre un’ora, il tempo che il babà diventi ben dorato.
Nel frattempo preparare il bagno, iniziando dallo sciroppo: mettere sul fuoco acqua, zucchero e bucce di limone. Portare a bollore per circa 7-8 minuti, mescolando con il cucchiaio per far sciogliere lo zucchero. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare lo sciroppo.
Quindi aggiungere il mandarinetto.
Ora procedere con il bagno, ma prima assicurarsi che il babà si sia ben raffreddato. Immergerlo in una ciotola con lo sciroppo tiepido, premendolo come una spugna dall’alto verso il basso ripetutamente.
Una volta terminata l’operazione, il babà si può già mangiare.

Ricetta mandarinetto:

1 l di acqua, 1 l di alcol, 20 mandarini biologici, 400 g di zucchero

Procedimento

Ricavare le bucce di mandarino con il pelapatate, assicurandosi di scartare la patina bianca sottostante. Far macerare le bucce per una settimana nell’alcol. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero sul fuoco. Farlo raffreddare e aggiungere l’alcol con l’estratto delle arance, eliminando le bucce.

La nonna consiglia di versare lo sciroppo direttamente sulle bucce filtrate per raccogliere completamente l’essenza.

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