Cibo imperialistaLa ristorazione e la sfida progressista

Nella nostra rassegna stampa internazionale, il cuoco Max Walker esordisce nel racconto enogastronomico parlando di come gli alimenti siano diventati una commodity. C’è poi uno spunto sulla cucina etnica e il suo significato, il tema del diritto d’autore sulle ricette, e Priya Krishna che parla della necessità di un nuovo modello di lavoro per i ristoranti

How to Destroy the Imperial Food System – Vittles, 11 settembre

Max Walker è uno scrittore e cuoco inglese al suo esordio nel cosiddetto food writing. Qui affronta un tema enorme, che probabilmente richiederebbe pagine su pagine di approfondimento, ma lo fa con grande capacità di sintesi ed efficacia. Si parla di imperialismo e sistemi alimentari, di come cioè il Regno Unito, e poi l’Occidente, abbiano fatto diventare il cibo una commodity, un bene da scambiare sui mercati internazionali. Oggi piccole forme di resistenza alimentare stanno alzando la testa proprio contro quel modello, e anche se assomigliano a strambe isole di utopia, resta il fatto che probabilmente stanno dalla parte giusta della storia.

Ha ancora senso parlare di cucina “etnica” per i ristoranti stranieri in Italia? – Munchies, 15 settembre

Questi sono tempi che potrebbero apparire censori. Tempi in cui le rivendicazioni dei gruppi sociali discriminati stanno ottenendo particolare risonanza, e passano anche attraverso la richiesta di un linguaggio più rispettoso e inclusivo, soprattutto se si parla di mondo femminile e questioni razziali. Come accade spesso nei momenti storici “surriscaldati”, in questo calderone di rivendicazioni c’è un po’ di tutto, su uno spettro che oscilla dal buonsenso al nonsenso. E saper riconoscere la natura, la misura e la fondatezza di quanto si sta rivendicando richiede una certa predisposizione all’ascolto e alla comprensione. Scorrendo questo bell’articolo di Francesca Moretti l’osservatore irritato a prescindere potrebbe iniziare a obiettare che ne ha abbastanza della censura linguistica, anche perché lui (lettore) o lei (lettrice) certi termini li hanno sempre usati e non hanno mai intravisto significati o pratiche discriminatorie. L’osservatore più attento potrebbe invece accorgersi che il linguaggio è espressione della sensibilità culturale del tempo storico in cui viene utilizzato, e cambia, si adatta, fa passi in avanti. Anche se il paragone è forte e stiamo parlando di fenomeni molto diversi, fino a non molto tempo fa era normale usare la parola “negro” anche in contesti istituzionali, giornalistici o formali al di là di ogni sospetto di razzismo, ma oggi fortunatamente non è più così. Pertanto quello che dobbiamo chiederci è: “cucina etnica” è un’espressione attualmente in voga, soprattutto tra le generazioni più giovani? “cucina etnica” potrebbe risultare un’espressione offensiva per chi la subisce? “cucina etnica” era un’espressione che, seppur utilizzata in buona fede, nascondeva tra le sue pieghe una potenzialità dequalificante, come se fosse una cucina di serie B? Personalmente a queste tre domande risponderei no, sì e sì. E quindi ciao ciao “cucina etnica”, ce ne faremo una ragione.

On Awards – From the Desk of Alicia Kennedy, 14 settembre

Negli Stati Uniti la notizia sul cambio di rotta degli Oscar, inteso a imprimere una svolta più inclusiva e rispettosa delle minoranze alle produzioni cinematografiche, si è intrecciata a quella della cancellazione dell’edizione annuale dei James Beard Awards, i più importanti premi nazionali sul mondo del cibo e della cucina. Anche dietro questo passo ci sono questioni legate alle minoranze e al clima culturale che si sta respirando negli ultimi tempi, anche se non si possono negare la rilevanza dell’emergenza coronavirus e le conseguenti difficoltà del settore della ristorazione. A ogni modo qui Alicia Kennedy affronta la questione dei premi di petto, come suo solito. Raccontandoci, da un’ottica prettamente anticapitalista, perché i premi come i James Beard Awards andrebbero eliminati per sempre. E nel farlo evidenzia alcuni aspetti di assoluto interesse, uno su tutti quello del sistema culturale chiuso che sta dietro al mondo dei James Beard Awards (e di altri grandi premi), che perpetua le discriminazioni e promuove un modello (di ristorazione, di scrittura gastronomica, etc.) monolitico e incapace di inglobare le spinte che animano il mondo reale là fuori.

What we talk about when we talk about recipe ownership – The Los Angeles Times, 13 settembre

Il tema dei diritti d’autore quando si parla di ricettistica appassionerà poche persone, ma in realtà nasconde al suo interno una discussione sul riconoscimento del contributo dei professionisti che lavorano in un ristorante che non è da poco, e oltre ad avere dei risvolti editoriali ha anche implicazioni morali ed etiche significative. Qui Lucas Kwan Peterson ci restituisce un bel quadro della questione, riferita a un paese come gli Stati Uniti in cui la ricettistica firmata dagli chef ha un successo (anche di vendite) non paragonabile alla dimensione italiana.

Now What? – Eater, 1 settembre

Questo speciale a più mani ha qualche giorno sulle spalle, ma rimane la fonte più completa e puntuale sul futuro della ristorazione statunitense che sia dato trovare oggi. Si parla di come salvare i ristoranti, di diritti dei lavoratori, di contrasto alla gentrificazione, di carne finta, di mance e salari, di catene. Da leggere, tutto.

How to Save Restaurants – The New York Times, 10 settembre

Se avete ancora qualche minuti di tempo, questa settimana è uscito anche questo bellissimo articolo di Priya Krishna, che parla di come salvare la ristorazione e di come si debba partire da un nuovo modello di lavoro.

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