AmarcordGli hotel riscoprono il rito della merenda

Declinato in un raffinato brunch, servito in contesti da fiaba o messo nel cestino del picnic, il panino sfoggia la sua forma più glamour. Per tornare un po’ bambini, tra due fette di pane

Nell’epoca del distanziamento sociale, il panino – da consumare all’aperto, durante una scampagnata o sulla terrazza dell’albergo in pieno relax – si prende una bella rivincita. Lontano ormai dall’idea del pranzo al volo, diventa il simbolo di una pausa rigenerante e decisamente chic. Segno anche di un cambio di rotta dell’ospitalità che nel corso di questo tormentato 2020 è diventata più inclusiva e rilassata. «Hotel di charme e panini hanno in comune molto più di quanto si potrebbe immaginare» spiega Piero Marzot, direttore del Turin Palace Hotel, quattro stelle di lusso a due passi dalla stazione Porta Nuova di Torino. «Il panino è il primo cibo che incontra il turista quando arriva in città e in questo senso rappresenta la quintessenza dell’accoglienza. È perfetto per una pausa veloce ma con gli ingredienti giusti e abbinato a un buon calice si trasforma in un piatto completo. E poi è una memoria familiare perché ci ricorda la merenda che portavamo a scuola, preparata con amore». Così il panino, inteso come espressione dei valori gastronomici del territorio, entra nella proposta food del Turin grazie all’incontro con l’Accademia del Panino Italiano. Il progetto “I panini della rinascita – il menu di una nuova Unità d’Italia” è frutto della collaborazione tra l’Accademia e Guido Bosticco, docente di scrittura creativa all’Università di Pavia, ed è nato per supportare la ristorazione nel periodo di lockdown. Un menu nazionale basato su cinque parole chiave dal forte valore simbolico – “Mai visto”, “Abbraccio”, “Vicini, “Noi” e “Il Sogno” – che ogni insegna coinvolta ha personalizzato, trasformando i cinque input in altrettante proposte gastronomiche racchiuse tra due fette di pane.

Lo chef e la brigata de Les Petites Madeleines, ristorante del Turin, si sono messi al lavoro interpretando quattro dei cinque temi, da degustare sulla spettacolare terrazza panoramica vista Mole appena riaperta o nell’accogliente lounge. C’è l’Abbraccio pensato da Imane, la responsabile Food&Beverage, un classico abbinamento mediterraneo tra polpo e patate, che unisce in un incontro ideale il mare e la terra da assaporare sorseggiando Gin taggiasco e tonica. Boris, chef de partie, ha ideato Noi, un classico “prosciutto e mozzarella” (Cotto ’60 di Branchi, bufala a chilometro zero dell’azienda Chicco di Carmagnola, pomodori secchi sott’olio del piccolo Frantoio di Oneglia) da condividere davanti a una birra Lady Macbeth del birrificio San Michele. Chiara, sous chef, ha sommato le eccellenze piemontesi in Vicini, un panino tondo di forma e di sapore, con salsiccia cruda, scaglie di Bra duro e falde di peperone arrostito, identico a quello che le preparava la nonna. E poi c’è Il Sogno, firmato dallo chef Beppe, che ha ottenuto il marchio autenticità “Panino Italiano”, riconoscimento ufficiale rilasciato dall’Accademia del Panino Italiano. Qui i sapori si fanno intensi nell’incontro tra la ‘nduja di Spilinga, la provola leggermente fusa e la melanzana fritta.

Una formula semplice ma curata nei dettagli, sperimentata con successo da altri hotel durante la fase di ripartenza. Colazioni e pranzi all’aperto si sono rivelati la via più semplice per evitare assembramenti e garantire un’esperienza piacevole e sicura dopo mesi di confinamento. Il Cipriani, storico hotel veneziano fondato nel 1958, questa estate ha aperto le porte del magnifico “Giardino del Casanova” anche agli ospiti esterni per una colazione al profumo di ortensie e camelie. Nel cestino, curato dal ristorante stellato dello chef Davide Bisetto, un insieme di prelibatezze, dai panini al salmone e avocado alla focaccia con prosciutto cotto alla brace, con tanto di versione take away per romantiche gite in Laguna.

Sulla stessa linea il Bulgari, cinque stelle nel cuore di Milano, che per tutta l’estate ha proposto il déjuner sur l’herbe declinato in versione deluxe: tramezzini aragosta e avocado, arancini alla milanese e cubi di cotoletta direttamente dalla cucina di Niko Romito, 3 stelle Michelin. Dall’autunno si replica ogni domenica con il consueto brunch allestito nella lounge interna.

È stellato anche il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, castello trecentesco in provincia di Parma, guidato dallo chef Massimo Spigaroli. Qui il picnic si fa tra i filari, a un chilometro e mezzo dall’Antica Corte Pallavicina dove si soggiorna in eleganti suite; la struttura organizza anche passeggiate in bicicletta nella Bassa Parmense, visite alle più antiche cantine del mondo di stagionatura del culatello e al museo dedicato al celebre salume.

Chi preferisce una fuga romantica, la montagna in bassa stagione è ricca di opportunità. L’Hotel Concordia, quattro stelle di Livigno, propone per tutto ottobre pacchetti per due con cene a lume di candele e scampagnate tra i boschi in pieno foliage, con l’immancabile pranzo al sacco preparato dallo chef dell’albergo.

C’è anche chi si è inventato un cestino speciale, il Cheese Nic per un delizioso picnic a base di formaggio “Cher de Fascia”, insalata di fiori e assaggi di salumi locali tra fette di pane fragrante. L’idea è dell’Olympic Spa Hotel, quattro stelle di Vigo di Fassa, Trentino, che suggerisce vari itinerari per gustarsi uno spuntino immersi nella natura. Dal centro del paese, la funivia porta fino ai 2000 metri del Ciampedie tra baite immerse nel verde, boschi dove fermarsi in tutta tranquillità e godersi la vista spettacolare: il gruppo del Catinaccio con in primo piano i dirupi del Larsec e in lontananza le Torri del Vajolet. Oppure il lago del Passo San Pellegrino, ai piedi del Col Margherita. Posti ideali dove fermarsi per una pausa golosa, respirando a pieni polmoni.

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