Gira la normaBar e ristoranti: come va nel resto d’Europa?

Ordinanze che cambiano di giorno in giorno, nazioni chiuse e coprifuoco, lockdown mirati e parziali: il continente è diviso sul fronte delle misure utili a contenere la pandemia, ma sono i ristoranti i più martoriati da continue modifiche. Il punto ad oggi di come sta andando e di come reagiscono i cuochi

Venerdì 16 ottobre il primo ministro del governo belga Alexander De Croo, «per evitare il peggio» in una situazione dichiarata fuori controllo dalle autorità sanitarie, ha imposto una chiusura da questa settimana di caffè e ristoranti in tutto il Paese, per un mese. Sarà in vigore anche il coprifuoco, da mezzanotte alle 5 del mattino. La vendita di alcolici sarà bandita dalle 20 e i supermercati aperti 24 ore dovranno chiudere entro le 22, quando cesserà anche la vendita da asporto nei ristoranti.

Con circa 90 decessi ogni 100.000 abitanti, il Belgio è al terzo posto nel mondo tra le nazioni più colpite dal Covid-19.

Stessa sorte anche per altri Paesi: hanno scelto di chiudere ristoranti e caffè anche Olanda e Irlanda del Nord.

A Praga non va meglio, come spiega a Gastronomika lo chef Gianfranco Coizza, che nella città ceca ha tre locali: «La situazione dei ristoranti è abbastanza difficile: da due settimane sono iniziate le limitazioni, che hanno toccato prima gli orari di apertura e chiusura, poi il numero di persone al tavolo e dopo ancora la vendita degli alcolici. L’ultima stretta è arrivata cinque giorni fa, con l’imposizione della sola vendita da asporto o a domicilio, che significa una riduzione del 75-80 per cento degli incassi. Naturalmente questo si riflette pesantemente sulla situazione economica dei ristoranti e sul tipo di impostazione che è possibile dare ai menu di asporto. Infine, l’ultima problematica è l’assenza di turisti, Praga è quasi deserta, quindi molti ristoranti stanno chiudendo i battenti e probabilmente non li riapriranno».

In Inghilterra hanno chiuso anche i pub della zona di Liverpool e in tutto il Paese la chiusura dei locali è stata anticipata alle 22.

Il ristorante londinese 26 Grains ha scritto una lettera aperta al Governo che la dice lunga sullo stato di desolazione che vivono queste realtà, costrette da ogni cambiamento di regola a modificare turni, procedure, orari, ad avvicendare personale e a cambiare continuamente format e ricette.

In Spagna non va meglio. Madrid è pronta per un nuovo lockdown: nei prossimi giorni il coprifuoco per bar e ristoranti sarà spostato dall’1 alle 23, cambiando nuovamente le carte in tavola per i rappresentanti di una categoria che sta modificando di settimana in settimana priorità, modelli, orari e proposte.

In Francia Macron ha istituito il coprifuoco, ed è forse questa la Nazione che più di ogni altra ha immaginato nuove modalità di consumo, nuovi format e che può essere d’esempio anche qui da noi. La Lombardia col coprifuoco previsto per giovedì dalle 23 alle 5, si sta preparando a una possibile soluzione simile.

Il malcontento è di sicuro la prima reazione. Gaëtan Gentil, a capo di uno dei ristoranti più belli di Lione, Prairial, giudica severamente la politica del governo. «L’azione politica riguarda troppo la reazione e mai l’anticipazione. Le decisioni continuano a cambiare, non c’è visione. Vediamo cosa è appena successo ad Aix e Marsiglia: apre, chiude, cambiamo gli orari, riapre, poi chiude. È una stronzata».

Parigi chiude alle 21, e chi è stato anche solo una volta nella capitale francese sa che questo significa modificare radicalmente la vita dei locali cittadini. Come non soccombere? Con creatività e una gran voglia di non essere sopraffatti. Intanto, anticipando il primo turno serale alle 18.

E poi creando serate tematiche, piatti veri e propri da servire per l’aperitivo, doggy bag per il dessert: i ristoranti si reinventano gareggiando in ingegno. Tante le iniziative immaginate per adeguarsi al coprifuoco: perché se alle 21 i francesi devono essere tutti a letto, prima invece hanno ancora voglia di divertirsi. En securitée. E quindi, al grido di Apero is the new dinner! ecco tanti che propongono piccole cene dalle 18 alle 20:30, e se non hai finito, puoi sempre portare a casa quello che ancora ti rimane da consumare.

A Montpellier, Guillaume Leclère prova a massimizzare le possibilità: due turni per il pranzo (11:30 e 13:30) e un’offerta afterwork dalle 18.30 alle 20.30, convinto che i clienti siano pronti a cambiare le loro abitudini per supportare i ristoratori.

Per quelli che non vogliono stare al chiuso, si sono inventati Salive, un tour guidato da fare a piedi che prevede tappe golose in vari locali strategici. A orari non consueti, come merenda itinerante, permette di visitare la città senza pericoli di assembramento, di sostenere i ristoranti e di fare una sorta di merenda aperitivo cena gustando specialità differenti e stuzzicanti. Il nome in effetti non è rassicurante, ma l’idea è di sicuro buona.

Che sia l’occasione giusta per provare La tour d’Argent? Uno dei locali simbolo della città, appena ristrutturato, punta tutto sul tramonto, da ammirare a partire dalle 17.30 dalla scenografica sala che domina dall’alto la Senna, Notre-Dame e l’Île Saint-Louis.

Qualcuno ha anche organizzato cene al cinema, con il film scelto dallo chef che cucina i piatti ispirandosi alla trama, il tutto nel tardo pomeriggio, e a distanza di sicurezza.

Lo chef di Anicia, un ristorante parigino in rue du Cherche-Midi pensa invece al passo successivo. «Questa nuova decisione ha interrotto una dinamica positiva tra molti ristoratori, anche se dopo un’estate eccellente e un buon settembre, ottobre si prospettava cupo. Se fossi a capo di questo Paese, non so cosa farei, ma sembra ovvio che Emmanuel Macron non abbia davvero scelto tra salute ed economia del Paese, è un barcamenarsi tra le due cose in maniera insoddisfacente».

E leggendo altri pareri, sembra di avere un’anticipazione di quello che vivremo nei prossimi giorni, rispetto alle dichiarazioni di Fontana, rilasciate su Rete4: il Presidente della Regione afferma che questa misura «non dovrebbe avere delle conseguenze di carattere economico particolarmente gravi».

La risposta da Tolosa dello chef Simon Carlier, alla guida di Solides, rispondendo al coprifuoco indetto dal suo Presidente, ne fa invece una questione economica: «Quando il presidente Macron dice che nessuna impresa andrà in bancarotta, che i ristoratori saranno supportati al 100%, è nel migliore dei casi un’approssimazione, nel peggiore una bugia. Mi dispiace che tutte le promesse politiche non vengano mantenute». Ma lo chef non si dà per vinto e trova una nuova versione di sè e del suo locale: «Solides aprirà dal giovedì alla domenica, con formula colazione, menù pranzo e possibilità di scelta del menù degustazione. Ci saranno proposte culinarie che a me piacerebbe mangiare di domenica mentre mi rilasso. La sera invece il ristorante rimarrà chiuso, non so proprio come chiedere alle persone di sbrigarsi».

François Gagnaire, che quest’estate ha vissuto il doppio servizio alle 19 e alle 21, è altrettanto dubbioso sul servizio serale: «Per me quest’estate è stato un fallimento. I clienti del primo turno spesso arrivavano un po’ più tardi, quelli del secondo turno qualche volta si presentavano prima. Abbiamo una grande clientela alla ricerca di un’esperienza completa. È meglio chiudere che sconvolgere tutti».

Tutto, comunque, mette in luce la fragilità di un settore che da marzo a questa parte è stato costretto continuamente a reinventarsi. Ma che come proclama Filippo La Mantia dal suo profilo Instagram, comunque non molla.

«19. E Noi apriamo alle 19. Ci proviamo ancora, ci adeguiamo, amiamo il nostro lavoro, cercheremo di capire e di modificare ancora quello che ci rimane da modificare. Cerchiamo e vogliamo resistere. Se ci diranno di chiudere nuovamente, chiudiamo. Vediamo come andrà a finire. Intanto proteggiamo e proteggiamoci, sempre e comunque! Tanto più buio di mezzanotte non può fare!»

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