L’Italia si estende tra il 37° e il 47° parallelo. Queste latitudini sono riconducibili a differenti abitudini che sono state più o meno scosse dalla notizia di una possibile chiusura dei locali alle ore 23, misura ministeriale al momento attuata solo in Campania. A essere sensibilizzati soprattutto i ristoratori delle grandi città, dove i ritmi di vita sono sicuramente più rilassati, non in senso di stress, anzi, ma in termini di tempo: è normale prenotare un tavolo per le 21.30 o tirare ancora di più dopo aver stuzzicato qualcosa davanti un cocktail.
Poi, ci sono tutti quei format che prevedono due o più fasce orarie che si trovano a dover rivedere le proprie modalità di riservare un tavolo. Per non citare chi, come a Napoli, non conosce il “previa prenotazione” ed è avvezzo a gestire smaniose file all’ingresso oltre la mezzanotte. Questa situazione sta mettendo veramente tutto e tutti in discussione: ristoranti, birrerie, luoghi che conciliano cibo e drink, wine bar con cucina, speakeasy. I cornettari, signori! E molti di questi avevano già perso quella fetta del dopo teatro o del dopo cinema.
Una riflessione che non dice nulla di nuovo ma che porta a cercare le parole giuste e a farle pronunciare da chi potrebbe avere più prospettiva. Ad aiutare in questo ragionamento sono stati alcuni ristoratori della Carnia, territorio prevalentemente montano, incastonato tra vette e vallate, situato nella parte nord-occidentale della provincia di Udine, in Friuli. Questa zona è stata parecchio googlata nelle scorse settimane, grazie a una delle ultime puntate televisive di Alessandro Borghese nel suo programma “4 Ristoranti”. Ma non parleremo di nessuno di questi. I nostri quattro ristoranti sono più “rustici”, si trovano tutti in contesti fiabeschi, sono tramandati di generazione in generazione e stanno là, sul cucuzzolo della montagna, senza che il tempo, il freddo o i decreti li scalfiscano.
A Sauris c’è il più antico tra questi ed è gestito dalla stessa famiglia dal 1804. Con i suoi 1200 metri di altitudine, è il paese più alto della Carnia ed Elena consiglia sempre ai suoi clienti di arrivare puntuali: «Noi alle 21 chiudiamo la cucina». Per scrivere il suo cognome ci ha fatto lo spelling. «Mi chiamo Elena Schneider e sono la titolare di Alla Pace, ristorante che gestisco insieme ai miei genitori e ai miei due fratelli». Qui punta su specialità del territorio e d’estate accoglie tantissimi turisti da ogni parte d’Italia che giungono per staccare letteralmente la spina. «Come fate voi con quel casino là ad abitare in città? E anche in vacanza andate sempre di fretta! La realtà cittadina non la conosco ma sono i ristoratori stessi ad aver abituato i propri clienti anche sugli orari. Nel corso dell’ultima estate non credo che le città abbiano lavorato come la montagna, erano deserte, ma a settembre le tasse sono arrivate ugualmente. Io non invidio per niente i miei colleghi laggiù, qui viviamo bene anche se c’è “il lavoretto” e siamo abituati a stare con meno. Il consiglio che vorrei dare è di chiudere tutto e venire in montagna: si incassa meno ma si guadagna in salute».
Tra i primati, oltre alla longevità del posto e ai metri dal livello del mare, anche gli zero contagi da inizio pandemia. «Distanziamento, mascherine e buon senso: queste sono le regole che hanno funzionato e che tutti hanno rispettato. Noi abbiamo riaperto il 2 luglio perché non ci siamo sentiti subito pronti. E meno male: i miei colleghi in giugno hanno avuto un calo del fatturato del 70%. Procediamo sempre con cautela».
Percorrendo la Statale di montagna si arriva poi a Pian di Casa a Prato Carnico, bar e ristorante, una sorta di rifugio alpino che, finita l’estate, accorcia il proprio orario: dalle 9 alle 18 dal lunedì al giovedì, il venerdì e la domenica fino alle 21.30 mentre il sabato “trasgrediscono” e si allungano fino alle 22. «Penso che sia un fatto di cultura. Per tre anni ho fatto le vacanze in Spagna e mi sono adattato ai loro ritmi che qui, però, sarebbero inapplicabili a meno che non cambiasse tutto, a partire dalla sveglia la mattina. È come se avessimo un fuso orario all’indietro: noi ceniamo presto perché ci svegliamo molto presto, la maggior parte fa lavori manuali e non c’è la figura dell’impiegato, per intenderci. Poi, per carità, è una situazione nuova per tutti questa. C’è poco da fare ma non vedo cosa possa cambiare chiudere prima, il virus si sparge alle 20.30 come a mezzanotte». Titolare dell’attività, Gian Larese che quassù vi è praticamente nato e cresciuto.
Suo coetaneo è Giacomo Della Pietra, cuoco e capo di Da Alvise, un luogo declinato in tre diverse ambientazioni: ristorante, spa e camere. Questa locanda con alcune stanze ha recentemente ampliato la struttura ricettiva con nuovi alloggi e la sua cucina è nota per riportare in auge i sapori autentici della Carnia. «Noi siamo aperti tutto il giorno dalla colazione ad arrivare alla cena. Gli austriaci di passaggio si siedono già alle 19 e l’ultimo tavolo che accogliamo è massimo alle 21.30. Parlando di questa situazione si tratta di adattamento. Non vado lontano e prendo noi stessi come esempio: abbiamo introdotto asporto e consegne a domicilio, servizi inesistenti qui prima della scorsa primavera che in città erano, invece, “normali”. Ci siamo adeguati a quella che per noi era una novità. Credo nell’intelligenza dell’uomo e del professionista pronto a riscattarsi».
Nell’ultimo paesino italiano prima di varcare il confine austriaco, c’è Da Otto, ristorante all’interno di una intima struttura alberghiera che da quest’anno è tornato a essere gestito dall’originale proprietà. Antonietta e Diego sono gli spiriti guida di questo ambiente a tradizione familiare che alterna estati e inverni sold out tutte le sere a mesi morti, come ottobre o novembre, quando si contano pochi coperti. «Mi trova qui dalle 8 del mattino per preparare la linea del pranzo e quando c’è richiesta faccio da mangiare anche alle 15. Il servizio della sera comincia alle 18.30 e alle 19 si accomodano i primi clienti mentre gli ultimi arrivano per le 20. Per come la vedo io, è una questione di generazioni e non di geografia. Anche a Roma trent’anni fa i ristoranti chiudevano prima e mi è capitato di uscire tardi dai convegni e di non trovare aperto dovendo ripiegare su un pasto frugale al bar. I tempi si sono adeguati alle necessità. L’offerta alla domanda. Al paesello, però, non è cambiato nulla, e i giovani che nascono in questi contesti vengono tirati su con certe regole e sanno che qui non troveranno neanche una pizzeria aperta alle 22.30. Poi ci sono le mode, come per l’aperitivo: mi è capitato che una coppia andasse prima al birrificio da mio genero e poi venisse a mangiare qui. Avevano prenotato per le 20.30, poi si sono fatte le 20.45, sono trascorsi ancora 5 minuti…E alla fine sono arrivati alle 21.05. Ero addirittura in pensiero per questi due ma per i giovani è normale. Ho tenuto aperto solo per loro. Penso che non sia neanche rispettoso nei confronti di chi sta in cucina e ha già 12/13 ore sulle spalle! Le famiglie e le persone di mezza età cercano di venire presto, entro le 20; i giovani tendono a spostare in avanti la cena perché preferiscono prendere l’aperitivo. Vede, torniamo al punto di partenza della nostra conversazione, io ho 65 anni, sono di un’altra generazione rispetto alla sua».
L’Italia è coperta per intero da uno stesso meridiano ma anche questa è una misura relativa nonostante la scientificità del dato. Non è possibile standardizzare, livellare, appiattire. Dalle testimonianze riportate si evince che per i ristoratori carnici andare a cena sul presto si traduce in una questione di costume, di atteggiamento, di stile di vita e di partecipazione sociale. Insomma, in montagna è la normalità ma anche per loro gli stessi valori trasposti altrove non sarebbero performanti o “normali”. E comunque, abbassare la saracinesca prima non eviterebbe assembramenti o gente che si dà appuntamento in strada.
Chiusura anticipata, lockdown morbido, coprifuoco. Sotto quest’ultima parola le notizie principali dei motori di ricerca coincidono con articoli esclusivamente legati all’atteso e nuovo Dpcm in cui pare essere stata scongiurata la riduzione oraria diffusa per tutti i locali. Il lavoro silenzioso dei rappresentanti di categoria dovrebbe aver funzionato così come i rumors trapelati in questi giorni da Palazzo Chigi che, sondando un po’ il terreno, non avevano fatto presagire nulla di buono.
