Orario di puntaCoprifuoco scampato, ma ci sono locali che da sempre chiudono prima e vivono felici e contenti

Quattro ristoranti in Carnia (e non sono quelli di Borghese) testimoniano con l’esperienza come si può vivere felici lavorando in cucina solo fino alle 22

L’Italia si estende tra il 37° e il 47° parallelo. Queste latitudini sono riconducibili a differenti abitudini che sono state più o meno scosse dalla notizia di una possibile chiusura dei locali alle ore 23, misura ministeriale al momento attuata solo in Campania. A essere sensibilizzati soprattutto i ristoratori delle grandi città, dove i ritmi di vita sono sicuramente più rilassati, non in senso di stress, anzi, ma in termini di tempo: è normale prenotare un tavolo per le 21.30 o tirare ancora di più dopo aver stuzzicato qualcosa davanti un cocktail.

Poi, ci sono tutti quei format che prevedono due o più fasce orarie che si trovano a dover rivedere le proprie modalità di riservare un tavolo. Per non citare chi, come a Napoli, non conosce il “previa prenotazione” ed è avvezzo a gestire smaniose file all’ingresso oltre la mezzanotte. Questa situazione sta mettendo veramente tutto e tutti in discussione: ristoranti, birrerie, luoghi che conciliano cibo e drink, wine bar con cucina, speakeasy. I cornettari, signori! E molti di questi avevano già perso quella fetta del dopo teatro o del dopo cinema.

Una riflessione che non dice nulla di nuovo ma che porta a cercare le parole giuste e a farle pronunciare da chi potrebbe avere più prospettiva. Ad aiutare in questo ragionamento sono stati alcuni ristoratori della Carnia, territorio prevalentemente montano, incastonato tra vette e vallate, situato nella parte nord-occidentale della provincia di Udine, in Friuli. Questa zona è stata parecchio googlata nelle scorse settimane, grazie a una delle ultime puntate televisive di Alessandro Borghese nel suo programma “4 Ristoranti”. Ma non parleremo di nessuno di questi. I nostri quattro ristoranti sono più “rustici”, si trovano tutti in contesti fiabeschi, sono tramandati di generazione in generazione e stanno là, sul cucuzzolo della montagna, senza che il tempo, il freddo o i decreti li scalfiscano.

A Sauris c’è il più antico tra questi ed è gestito dalla stessa famiglia dal 1804. Con i suoi 1200 metri di altitudine, è il paese più alto della Carnia ed Elena consiglia sempre ai suoi clienti di arrivare puntuali: «Noi alle 21 chiudiamo la cucina». Per scrivere il suo cognome ci ha fatto lo spelling. «Mi chiamo Elena Schneider e sono la titolare di Alla Pace, ristorante che gestisco insieme ai miei genitori e ai miei due fratelli». Qui punta su specialità del territorio e d’estate accoglie tantissimi turisti da ogni parte d’Italia che giungono per staccare letteralmente la spina. «Come fate voi con quel casino là ad abitare in città? E anche in vacanza andate sempre di fretta! La realtà cittadina non la conosco ma sono i ristoratori stessi ad aver abituato i propri clienti anche sugli orari. Nel corso dell’ultima estate non credo che le città abbiano lavorato come la montagna, erano deserte, ma a settembre le tasse sono arrivate ugualmente. Io non invidio per niente i miei colleghi laggiù, qui viviamo bene anche se c’è “il lavoretto” e siamo abituati a stare con meno. Il consiglio che vorrei dare è di chiudere tutto e venire in montagna: si incassa meno ma si guadagna in salute».

Tra i primati, oltre alla longevità del posto e ai metri dal livello del mare, anche gli zero contagi da inizio pandemia. «Distanziamento, mascherine e buon senso: queste sono le regole che hanno funzionato e che tutti hanno rispettato. Noi abbiamo riaperto il 2 luglio perché non ci siamo sentiti subito pronti. E meno male: i miei colleghi in giugno hanno avuto un calo del fatturato del 70%. Procediamo sempre con cautela».

Percorrendo la Statale di montagna si arriva poi a Pian di Casa a Prato Carnico, bar e ristorante, una sorta di rifugio alpino che, finita l’estate, accorcia il proprio orario: dalle 9 alle 18 dal lunedì al giovedì, il venerdì e la domenica fino alle 21.30 mentre il sabato “trasgrediscono” e si allungano fino alle 22. «Penso che sia un fatto di cultura. Per tre anni ho fatto le vacanze in Spagna e mi sono adattato ai loro ritmi che qui, però, sarebbero inapplicabili a meno che non cambiasse tutto, a partire dalla sveglia la mattina. È come se avessimo un fuso orario all’indietro: noi ceniamo presto perché ci svegliamo molto presto, la maggior parte fa lavori manuali e non c’è la figura dell’impiegato, per intenderci. Poi, per carità, è una situazione nuova per tutti questa. C’è poco da fare ma non vedo cosa possa cambiare chiudere prima, il virus si sparge alle 20.30 come a mezzanotte». Titolare dell’attività, Gian Larese che quassù vi è praticamente nato e cresciuto.

Suo coetaneo è Giacomo Della Pietra, cuoco e capo di Da Alvise, un luogo declinato in tre diverse ambientazioni: ristorante, spa e camere. Questa locanda con alcune stanze ha recentemente ampliato la struttura ricettiva con nuovi alloggi e la sua cucina è nota per riportare in auge i sapori autentici della Carnia. «Noi siamo aperti tutto il giorno dalla colazione ad arrivare alla cena. Gli austriaci di passaggio si siedono già alle 19 e l’ultimo tavolo che accogliamo è massimo alle 21.30. Parlando di questa situazione si tratta di adattamento. Non vado lontano e prendo noi stessi come esempio: abbiamo introdotto asporto e consegne a domicilio, servizi inesistenti qui prima della scorsa primavera che in città erano, invece, “normali”. Ci siamo adeguati a quella che per noi era una novità. Credo nell’intelligenza dell’uomo e del professionista pronto a riscattarsi».

Nell’ultimo paesino italiano prima di varcare il confine austriaco, c’è Da Otto, ristorante all’interno di una intima struttura alberghiera che da quest’anno è tornato a essere gestito dall’originale proprietà. Antonietta e Diego sono gli spiriti guida di questo ambiente a tradizione familiare che alterna estati e inverni sold out tutte le sere a mesi morti, come ottobre o novembre, quando si contano pochi coperti. «Mi trova qui dalle 8 del mattino per preparare la linea del pranzo e quando c’è richiesta faccio da mangiare anche alle 15. Il servizio della sera comincia alle 18.30 e alle 19 si accomodano i primi clienti mentre gli ultimi arrivano per le 20. Per come la vedo io, è una questione di generazioni e non di geografia. Anche a Roma trent’anni fa i ristoranti chiudevano prima e mi è capitato di uscire tardi dai convegni e di non trovare aperto dovendo ripiegare su un pasto frugale al bar. I tempi si sono adeguati alle necessità. L’offerta alla domanda. Al paesello, però, non è cambiato nulla, e i giovani che nascono in questi contesti vengono tirati su con certe regole e sanno che qui non troveranno neanche una pizzeria aperta alle 22.30. Poi ci sono le mode, come per l’aperitivo: mi è capitato che una coppia andasse prima al birrificio da mio genero e poi venisse a mangiare qui. Avevano prenotato per le 20.30, poi si sono fatte le 20.45, sono trascorsi ancora 5 minuti…E alla fine sono arrivati alle 21.05. Ero addirittura in pensiero per questi due ma per i giovani è normale. Ho tenuto aperto solo per loro. Penso che non sia neanche rispettoso nei confronti di chi sta in cucina e ha già 12/13 ore sulle spalle! Le famiglie e le persone di mezza età cercano di venire presto, entro le 20; i giovani tendono a spostare in avanti la cena perché preferiscono prendere l’aperitivo. Vede, torniamo al punto di partenza della nostra conversazione, io ho 65 anni, sono di un’altra generazione rispetto alla sua».

L’Italia è coperta per intero da uno stesso meridiano ma anche questa è una misura relativa nonostante la scientificità del dato. Non è possibile standardizzare, livellare, appiattire. Dalle testimonianze riportate si evince che per i ristoratori carnici andare a cena sul presto si traduce in una questione di costume, di atteggiamento, di stile di vita e di partecipazione sociale. Insomma, in montagna è la normalità ma anche per loro gli stessi valori trasposti altrove non sarebbero performanti o “normali”. E comunque, abbassare la saracinesca prima non eviterebbe assembramenti o gente che si dà appuntamento in strada.

Chiusura anticipata, lockdown morbido, coprifuoco. Sotto quest’ultima parola le notizie principali dei motori di ricerca coincidono con articoli esclusivamente legati all’atteso e nuovo Dpcm in cui pare essere stata scongiurata la riduzione oraria diffusa per tutti i locali. Il lavoro silenzioso dei rappresentanti di categoria dovrebbe aver funzionato così come i rumors trapelati in questi giorni da Palazzo Chigi che, sondando un po’ il terreno, non avevano fatto presagire nulla di buono.