Cucina con GastronomikaCialda di sesamo, namelaka al basilico e ciliegie in osmosi

Un dolce raffinato e dai sapori intensi, per un fine pasto gustoso e ricercato. Da preparare con un po’ di anticipo per una realizzazione ancora più buona e che mette in luce una ricetta giapponese molto in voga tra i pasticceri

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Intanto, una premessa: che cos’è la namelaka?

In giapponese questo termine significa ‘vellutato’ e questa crema è un’apoteosi di golosità, visto che si prepara senza uova e senza farina ma grazie ad un procedimento particolare incorpora molta aria e diventa così soffice e morbidissima.

Ingredienti
Per il cremoso al basilico: 550 g di panna, 100 g di basilico sfogliato, 8 g di colla di pesce, 150 g di tuorlo, 110 g di zucchero, 80 g burro di cacao.
Cialda di sesamo: 300 g di zucchero, alloro 4 foglie, 200 g di sesamo (bianco e nero)
Ciliegie in osmosi: ciliegie di stagione, vino ciliegiolo 750ml, zucchero 100 g
Salsa di ciliegie: 1kg ciliegie di stagione, zenzero 10 g, 1 stecca ci cannella, 1 lt Morellino di Scansano

Procedimento
Per il cremoso: mettere in infusione la panna con il basilico, frullare e setacciare, portare il composto ad ebollizione, aggiungere le uova mescolate con lo zucchero e fare una crema inglese. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare.
Successivamente aggiungere il burro di cacao sempre con il composto caldo ed emulsionare con minipimer.
Mettere il composto in frigo per 12/15 ore.

Per la cialda: fare un caramello con lo zucchero, una volta raggiunto il colore desiderato aggiungere l’alloro e il sesamo.
Mescolare per due minuti con una spatola di gomma, rimuovere l’alloro e versare il composto in mezzo a due fogli di carta forno.
Stendere con un mattarello fino al raggiungimento dello spessore desiderato.

Per la salsa: ridurre il Morellino con cannella e zenzero, aggiungere le ciliegie.
Quando le ciliegie cominciano ad ammorbidirsi togliere dal fuoco, una volta che il composto si è raffreddato frullare con il minipimer e setacciare con un colino cinese.

Per le ciliegie: ridurre il vino ciliegiolo con lo zucchero finché il composto non diventa quasi denso
Raffreddare il liquido.
Inserirlo in una busta sottovuoto con le ciliegie

Finitura e presentazione
Per l’impiattamento posizionare la salsa sulla base del piatto e schiacciarla con un batticarne, fare degli spuntoni con il cremoso al basilico, inserire la cialda al sesamo dentro la crema e posizionare le ciliegie a piacimento

La ricetta è del giovane chef Mattia Marcoaldi, cresciuto nel Cannavacciuolo-Cafe & Bistrot di Antonino Cannavacciuolo e adesso nella brigata del ristorante “Il Leccino” di Albinia (Gr).

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