Esempi Lisa Casali: la mia vita sostenibile

Esce il Grande libro delle bucce, della guru della sostenibilità in cucina. Ci siamo fatti spiegare come si può migliorare il proprio impatto sul mondo guardando frutta e verdura da un nuovo punto di vista. Abbiamo scoperto che quello che di solito buttiamo nutre meglio di quel che normalmente mangiamo

Lisa Casali ha fatto della sua vita, pubblica e privata, un inno alla sostenibilità. Dalla cucina al matrimonio, dalla maternità alla presenza digitale, tutta la sua esistenza è scandita da un fil rouge che si sussegue: non sprecate, riutilizzate, pensate a quello che acquistate. Le sue ricette e i suoi sei libri sono delle colonne di questo pensiero, e questo settimo, appena uscito per Gribaudo, aggiunge un ulteriore pezzo al puzzle che compone la sua filosofia gastronomica.

Racconta a Gastronomika: «Questo libro è nato nel 2015, idealmente. Con questo sono arrivata al libro numero sette, e anche se non è sicuramente il primo sul recupero delle parti meno nobili dei vegetali ho aggiunto in questo un tassello per me importante, perché ho parlato dei benefici delle bucce e sono riuscita a dimostrare con studi scientifici quando sia importante consumare anche la parti che normalmente si scartano. Prima sapevamo che bucce, foglie, ciuffi del finocchio o foglie del sedano andavano consumate per ridurre sprechi e avere meno impatto ambientale e rifiuti, ma mi mancava il tassello dei benefici per la salute. Ero sicura che nelle bucce avrei trovato qualcosa di interessante anche in questo senso, ma mi servivano delle evidenze scientifiche».

Il problema era economico, visto che queste ricerche sono molto costose e complesse: «Ho cercato qualcuno che mi aiutasse a fare queste analisi e che potesse sobbarcarsi i costi molto ingenti di questo studio: per avere dei dati significativi, per ogni alimento devi fare almeno cinquanta analisi, ed è molto lungo e costoso. Mi sono rivolta da Altroconsumo e a loro è subito piaciuta l’idea, soprattutto perché queste analisi non erano mai state fatte prima. Abbiamo deciso quali vegetali andare a testare, scegliendo dieci ingredienti molto popolari e analizzando sia convenzionale che biologico, andando alla ricerca di che cosa c’è nella buccia e cosa nella parte che si consuma a livello di fitocomposti, vitamine, fibre e residui chimici. Abbiamo scelto di fare una selezione con campioni acquistati nei supermercati, su prodotti accessibili da parte di tutti».

E le scoperte sono davvero interessanti e non previste: «Abbiamo trovato cose sconvolgenti. Tipo valori di 500% in più di vitamina nella parte di scarto rispetto alla polpa. Più dell’80% delle vitamine si concentra nelle parti che buttiamo via. Dobbiamo rimediare!»

Bisogna quindi cambiare approccio e modificare una abitudine ormai consueta, che prevede l’eliminazione delle bucce nelle ricette: «Portando queste evidenze, la sfida di questo libro è mettere il tarlo anche all’alta cucina, per spingere gli chef a inventare un  nuovo modo di utilizzare la frutta e la verdura in cucina. Dobbiamo imparare a non sbucciare e a non scartare: non è un caso se la natura ha creato ortaggi e frutta così».

Anche tra bio e non bio le ricerche hanno prodotto risultati imprevisti: «In alcuni ingredienti il contenuto di vitamine è più alto nel convenzionale. E questo mi ha spiazzata. Ma la spiegazione che ci siamo dati è che la filiera del bio nella gdo è nettamente meno efficiente di quella del convenzionale. Il bio ruota meno, ha tempi di permanenza sullo scaffale più lungo e ogni giorno che passa è decisivo per i contenuti organolettici degli alimenti. Forse se riuscissimo a testare bio e convenzionale appena raccolti potremmo fare una differenza sostanziale a favore del bio. 

Ma questo sottolinea una volta in più quanto è importante la freschezza del prodotto: una tendenza è allungare la vita dei prodotti, che sicuramente fa sprecare meno, ma questo crea un’illusione. Apparentemente quello che ritrovi intero in frigo dopo diversi giorni dall’acquisto è lo stesso finocchio ma in realtà ha molto molto meno nutrienti di quelli che c’erano quando l’hai comprato. Dobbiamo modificare la pessima abitudine di fare scorte e comprare più spesso i prodotti freschi, se non vogliamo perdere gran parte dei benefici del mangiare frutta e verdura fresche».

Ma che cosa troviamo nel libro? Prosegue la Casali: «Nel libro insegno come usare tutte le parti degli alimenti, abbiamo illustrato schematizzando tutte le parti di cui si compone e spieghiamo ogni parte come può essere valorizzata al massimo, per non disperdere questi benefici, scegliendo tecniche di cottura o di taglio che rendano ciascuna parte più digeribile ed efficace. 

Ma come mai abbiamo iniziato a sprecare? «Io penso che siano stato un po’ due tendenze: noi abbiamo mangiato fino a una decina di anni fa il pane sempre più bianco, perché il pane bianco era nobile. Quando ci siamo potuti permettere di mangiare il pane dei ricchi tutti hanno desiderato avere accesso a questi alimenti. Prima si mangiava un po’ tutto, nelle famiglie, perché non ci si poteva permettere di buttare. Da quando è arrivato il benessere ci siamo chiesti perché mangiare le parti meno nobili e più complesse da cucinare quando posso consumare solo il cuore del carciofo, per esempio? In più, si faceva strada il dubbio sull’uso della chimica, che di sicuro anni fa si usava più di quanto non si utilizzi oggi, con una legislazione più severa. La paura dei pesticidi ha fatto sì che si adottassero delle abitudini in cucina per proteggersi: abbiamo iniziato a buttare le parti più esposte ai pesticidi, abbiamo scartato la buccia della zucca pensando che lì ci fossero maggiori residui. mMa se pensiamo alle fragole, quelle abbiamo continuato a mangiarle e non abbiamo nessuna protezione dalla chimica, se ci sono delle tracce le assumiamo. La verità è che quando sono presenti tracce di pesticidi, queste sono presenti in tutto il frutto. Dalle nostre ricerche abbiamo capito che le tracce ci sono sia nel bio che non bio: ma sono risultate tutte sotto i limiti di legge.

Ma quali sono i consigli di questa vera guru della sostenibilità alimentare?

«Per me continua a valere la regola di variare e di scegliere prodotti di stagione, dove si usa meno chimica, perché forzando i cicli naturali ho bisogno di più protezione dai parassiti. E poi comprare da produttori che fanno agricoltura responsabile è di sicuro una garanzia in più».

Se invece di diventare terriccio o rifiuto le bucce possono diventare il tuo pasto, ed essere un pasto buono, perché non provare?

Lisa Casali, Il grande libro delle bucce, Gribaudo

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