Storia di una spirale di successoL’uomo che sussurrava alle chiocciole, e che ce ne farà innamorare

È snail power: dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco al mondo, Simone Sampò diffonde i principi di un’economia elicoidale con una rivoluzione che parte dalle lumache e coinvolge tredici settori in un futuro tutto da scrivere

Non chiamatele escargot e nemmeno lumache: Simone Sampò, direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco e inventore del metodo omonimo, trasforma “i molluschi con il guscio” in un racconto di successo, che parte dal nome – chiocciola – e arriva sulla luna.

Simone Sampò è un visionario, folle, geniale cultore di chiocciole. Da quattro anni direttore dell’IIEC, ha rivoluzionato il modo di “allevare chiocciole” con un metodo che, in poche parole, elimina l’intensivo al chiuso, coltiva in loco ortaggi ed erbe e impianta filari open air dove le chiocciole possono muoversi e nutrirsi liberamente, ma in maniera controllata e selezionata. Innovativo e a zero sprechi, il metodo Cherasco prende a modello la spirale elicoidale della chiocciola e implementa un’economia di tipo circolare, anzi tridimensionale, che tutto il mondo ci guarda, e che “spiralizza” materia prima, alta tecnologia, agricoltura, cosmetica e cucina.

In pochi anni Sampò ha reso il “fare lumache” un business redditizio e visibile, e ha trasformato la Sagra della lumaca di Cherasco in Helix Festival 2020, un evento internazionale con un canale tv (la Helix World TV), che conta oggi 640 ore di girato, 200 video, webinar e collegamenti da tutto il mondo. «Perché non si può escludere il digitale in una trasformazione radicale che parla al futuro».

Ma partiamo dall’inizio. Cherasco è un comune di poco meno di 10.000 abitanti, nella provincia granda cuneese, sede dell’Istituto che oggi annovera numerose collaborazioni con gli atenei italiani nell’ambito di progetti di ricerca, e, a livello internazionale, fornisce continuamente dati e analisi nello studio dell’elicicoltura. «Ho sempre vissuto qui e quando ero bambino mio padre mi pagava per andare a raccogliere le lumache (l’upgrade a chiocciole sarebbe avvenuto anni dopo, ndr.)» racconta «io le prendevo, le spurgavo e le bagnavo, in modo che arrivassero a pesare il 30% o il 40% in più. Insomma, ci ho sempre visto del business. Venticinque anni fa cominciai ad allevarle, ma al secondo anno di attività non avevo più soldi per andare avanti e mi sono inventato broker di lumache, e ho iniziato a girare il mondo».

In Siria scopre la Danensis, del tutto simile alla lumaca francese, a Creta ritrova la Helix Aspersa Müller, la lumaca Madonita, che in Spagna – dove la chiamano bover – vendevano come peruviana. «Pochi sanno che è la Spagna e non la Francia ad avere il maggior consumo pro capite» aggiunge «la passione per les escargots in Francia è più legata alla leggendaria ricetta à la Bourguignonne con burro ed erbe, piuttosto che al reale interesse per la qualità delle carni. Ed è invece la qualità che va messa sotto i riflettori: bisogna sapere cosa mangia una chiocciola per ottenere la massima qualità della sua polpa. Senza controllo le chiocciole potrebbero nutrirsi in terreni ricchi di metalli pesanti, ed è quello che con il metodo Cherasco evitiamo, monitorando gli appezzamenti in cui vivono e producendo quello che mangiano».

Quattro anni fa il sistema di allevamento implementato da Sampò viene regolamentato da un disciplinare certificato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con un sistema naturale che si adatta al clima del terreno e del territorio e che instaura un sistema virtuoso, che va dall’agricoltura in su. «Abbiamo preso esempio dai grandi chef, i migliori, quelli che coltivano quello che mettono nel piatto» aggiunge Sampò «come loro produciamo quello che mangiano le nostre chiocciole: soia, biete, zucchine, pomodori, insalata e nelle zone della macchia Mediterranea, il miele. Ma lo step-up è garantire a chi investe sul nostro metodo il ritiro della produzione, in modo da dare una base sicura di guadagno. L’elicicoltura è un’attività imprenditoriale a tutti gli effetti, dove c’è un’attenta strategia di marketing che ha cambiato e sta cambiando la percezione delle lumache nel mondo. A partire dal nome».

A Cherasco, dicevamo, la lumaca non è più lumaca bensì chiocciola «perché anche questo è un modo di fare marketing. Non inibisce parlare di lumache? Chiamarle chiocciole rende tutto più facile» chiarisce Sampò. «Ed è sulla base di questo principio che cerchiamo di insegnare ai nostri allevatori come “confezionare” il loro marchio, stimolandoli a creare una brand identity, che personalizzi il prodotto e crei riconoscibilità».

Esattamente come nei principi di Slow Food, quello che anima l’economia della chiocciola è ciò che è “buono, pulito e giusto”, ma non solo, alla base ci deve essere una grande passione: «L’attività di un elicicoltore si svolge prevalentemente di notte e non si limita al trinomio allevare-raccogliere-vendere, bisogna avere iniziativa, entrare in sintonia con la ristorazione, fare da cassa di risonanza con le proprie iniziative, dalla creazione di prodotti di gastronomia fino all’organizzazione di aperitivi musicali», aggiunge Sampò.

Il motore che muove Simone Sampò è l’idea che la chiocciola sia il futuro, non solo alimentare. La carne di lumaca rappresenta una grande proteina alternativa, con 1,4% di grassi (in pratica come una sogliola), appetibile tanto quanto i legumi. «Basta fargli perdere i sentori di terra e diventa una carne straordinaria, non ci sarà più bisogno del burro per nasconderne il sapore, le chiocciole sono buonissime in umido, alla griglia, in forma di paté o ragù. Ci sono anche prodotti pregiati, come il perlage di chiocciola (una sorta di caviale, ndr.) e, fra i progetti futuri, l’idea di offrire un “chioccioburger” un hamburger a base di carne di chiocciola. Non solo, come per il maiale, della chiocciola non si butta via nulla: le applicazioni nella cosmetica e nella farmaceutica sono molteplici». La chiocciola è un prodotto che si lavora senza scarti, in una filiera completamente green, molto amata dagli sportivi «una carne che potrebbe tranquillamente andare nello spazio per la combinazione di principi nutritivi e sapore».

Negli ultimi 20 anni l’utilizzo delle chiocciole è aumentato del 325% con una produzione annuale di circa 44 mila tonnellate (dati Coldiretti, 2017) e l’utilizzo, come dicevamo, non è più solo alimentare: con la bava di lumaca si contrastano i radicali liberi e si sollecita la proliferazione cellulare, oltre a idratare, rigenerare e lenire la pelle. In farmaceutica le viene attribuito un potere antibiotico e di gastroprotettore «si è osservato che la bava rigenera le cellule perché deve rigenerare la carne del piede, che strisciando si usura. Ed è ispirandosi a questo semplice principio che si è combinata la bava di lumaca con il gelato, creando un prodotto appetibile ideale per lenire i disturbi all’apparato digerente dei pazienti oncologici pediatrici. Ma c’è tanto altro, in un futuro prossimo vorrei sfruttare le potenzialità della bava di lumaca per la conservazione del tartufo, per allungarne la scadenza».

Dodici anni fa, Sampò implementò un estrattore di bava per chiocciola, una SPA per chiocciole, come ama definirlo, il MullerONE, che, emettendo ozono, stimolane la produzione provocando piacere e permettendo di estrarre circa 3 litri di bava in un’ora. «A molti posso sembrare spregiudicato, a tratti folle, ma nella sezione aurea della chiocciola ci vedo il futuro, ci vedo una grande rivoluzione, che coinvolge agricoltura, food, macchinari, marketing, tocchiamo quasi tredici settori differenti. Un’economia circolare, esattamente come la chiocciola, una chiocciola spregiudicata come me».

I progetti in essere sono tantissimi, alcuni che coinvolgono il sociale, dalla pet teraphy ai laboratori per bambini, fino alla block chain. Sampò non si ferma mai: «La chiocciola rappresenta una grande opportunità alla crisi, e i dati lo dimostrano, in passato chi investiva in elicicoltura non arrivava al quarto anno nel 96% dei casi, oggi questa percentuale si è abbassata al 14%. In Libano abbiamo tolto le coltivazioni di hashish per allevare chiocciole, dando lavoro a centinaia di persone. Oggi hanno due estrattori di bava e producono una linea di prodotti di bellezza. Questo business ha 270 milioni di indotto, ed è paradossale che in Italia l’80% venga acquistato all’estero».

Fra le follie di Sampò c’è anche quella di dare la voce alle chiocciole, nel vero senso della parola, con il progetto di creare uno snail sound in collaborazione con Samuel dei Subsonica, c’è un massaggio con gusci di chiocciola immersi negli oli essenziali e le lumache (vive) a stimolare i chakra.

«Dobbiamo spiralizzarci verso il futuro, questo è il progetto più grande del secolo, la cui ricerca e sviluppo dovrebbero essere supportate dalle istituzioni. Quando le carni rosse non basteranno per tutti, le chiocciole rappresenteranno la più grande alternativa all’alimentazione a base di insetti. Come imprenditore guardo alla famiglia Ferrero, che dalla crema Gianduia ha creato la Nutella. Ecco io voglio essere quello per il mercato, dare al metodo Cherasco un format vincente. Bisogna alimentare il nostro brand, le lumache non saranno più escargot ma chiocciole metodo Cherasco. Qui è dove Napoleone ha firmato la pace, dove non è mai arrivata la peste, ora vorrei che Cherasco diventasse famosa come la città delle chiocciole».

Direbbe Polonio “in questa follia c’è del metodo”.

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