Primo sfoglio Oltre le apparenze

L’allevamento sostenibile forse è possibile, chi era davvero James Beard, la critica all’ortodossia gastronomica e al mito della cucina della nonna. Tutto nella nostra rassegna stampa internazionale di questa settimana

Is There Such a Thing as Sustainable Beef? – Epicurious, 5 ottobre

Una delle diatribe più discusse degli ultimi anni è quella che riguarda il consumo di carne e il suo impatto sull’inquinamento globale, soprattutto in relazione alle emissioni di gas serra. È arcinoto che il sistema dell’allevamento intensivo, un modello che ormai diamo per scontato e che porta sulle nostre tavole carne a poco prezzo e in grande quantità, ha le gambe corte: inquina molto, maltratta gli animali, nasconde un bel po’ di costi indiretti. Spesso queste argomentazioni vengono utilizzate per sensibilizzare sulla rinuncia alla carne e promuovere l’alimentazione vegetariana o vegana, in un gioco di nero VS bianco che non lascia spazio alle sfumature. Qui Alicia Kennedy, scrittrice gastronomica vegana, si occupa di quella che potremmo definire una “terza via” al consumo di carne, quasi sempre assente dal dibattito: il consumo di carne sostenibile, ottenuta da allevamenti all’aperto, con animali al pascolo. E lo fa con grande equilibrio, evidenziando come un certo modo di fare allevamento sostenibile potrebbe essere davvero sostenibile, addirittura carbon-neutral, anche se rimane valido il concetto di fondo per cui dovremmo comunque mangiare meno carne (e mangiarne di più buona). Insomma, avere troppe certezze quando si parla di cibo e ragionare per slogan gastronomici non è mai una buona idea.

How James Beard Invented American Cooking – The New Yorker, 5 ottobre

Se non conosci Adam Gopnik, l’autore di questo articolo, è arrivata l’ora di recuperare il terreno perduto: è uno degli scrittori di non-fiction e saggisti della famiglia del New Yorker più bravi e ispirati, autore di libri sul cibo (In principio era la tavola), ma anche di volumi illuminanti su altri temi, come L’invenzione dell’inverno, Da Parigi alla luna e Io, lei, Manhattan. Qui scrive di James Beard, e se non conosci James Beard è arrivata l’ora di recuperare il terreno perduto anche su questo versante: cuoco, autore di libri sul cibo, personaggio televisivo, “inventore della cucina americana”, a lui sono dedicate la James Beard Foundation e i James Beard Awards. Per farla breve: in questo articolo ci sono tutti gli elementi per conoscere con una certa profondità la biografia e il ruolo del primo, grazie alla penna magistrale del secondo e alla biografia di Beard pubblicata di recente e firmata da John Birdsall.

Il pesto di Stanisław Lem e l’agrodolce di Petrarca – La Ricerca, 4 ottobre

Si tratta di un tema ricorrente: l’ortodossia gastronomica, che a volte prende i contorni di un vero e proprio sciovinismo nazionalista se ci riferiamo a cibi o reinterpretazioni estere, è di casa nelle menti di molti italiani. Poi c’è tutta la sempiterna discussione su tradizione e innovazione, che a meno di non spostarsi su un piano più filosofico-culturale è tempo perso, per davvero. La lettura di questo pezzo di Dario De Marco, che mischia letteratura, storia, sociologia e gastronomia, è assai utile per imparare a “prenderla un po’ più bassa”, a sciogliere le briglie, a tirare giù l’indice puntato. Siamo esseri molto fallibili, in fondo.

La cucina di nonna era un imbroglio – Rivista Studio, 7 ottobre

Sempre a proposito di letteratura e rigidità gastronomiche, qui Davide Coppo racconta il nuovo libro di Letizia Muratori, Insalata russa, il cui fulcro narrativo ruota intorno alla cucina della nonna e alla sua mitizzazione. Ecco, anche qui ci sarebbe un bel po’ di demolizione culturale da fare.

With Indoor Dining’s Return, Workers Must Choose Between Their Income and Their Health – Eater, 7 ottobre

Daniel Moritz-Rabson sulla spada di Damocle che incombe sui lavoratori della ristorazione negli Stati Uniti adesso che si sta riprendendo a pranzare e cenare all’interno dei locali: dover scegliere tra reddito e salute.

It’s Time for Diners to Ask the Servers: How Are You Doing? – The New York Times, 2 ottobre

Rimaniamo nei dintorni, con un articolo del critico del New York Times Pete Wells sui camerieri e il rispetto dovuto al loro lavoro, soprattutto di questi tempi.

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