ScorfanoPigrizia e nobiltà: il re dei fondali svelato ai cucinieri

Una carne nobilissima ideale per tutti i tipi di cottura, ma buona anche cruda, caratterizza un pesce che sfrutta la capacità di mimetizzazione con l’ambiente per sfuggire ai predatori e per cacciare le sue prede

È un pesce che mi sa talmente tanto di “casa” che faccio quasi fatica a raccontarlo. Eppure ogni volta che entra nella mi cucina ne rimango sempre affascinato, mai indifferente.
Stiamo parlando del Re dei fondali rocciosi.
Lo scorfano rosso è bello, anzi meraviglioso, e chi dice il contrario vive di pregiudizi.
Sono pesci molto pigri di carattere che sfruttano la capacità di mimetizzazione con l’ambiente sia per sfuggire ai predatori che per cacciare le prede.
Le loro forme sono totalmente funzionali ai loro ambienti di vita: il corpo è molto robusto, tozzo e la testa è grande, provvista di numerose creste, spine e con numerosi filamenti cutanei anche sulla linea laterale.
Si differenzia dagli altri scorfani per la mascella inferiore ricca di appendici cutanee.
Le appendici sopraorbitali sono grandi e frastagliate; le pinne pettorali sono grandi ed arrotondate, tipiche dei pesci stazionari (es: cernie).
Le grosse e robuste spine della pinna dorsale e degli opercoli possono pungere provocando un dolore intenso.
Il colore dello scorfano è molto variabile trattandosi di un pesce mimetico.
Di solito a metà della pinna dorsale si nota una macchia nera, ma questo non è un carattere distintivo.
Spesso viene confuso con lo Scorfanotto (Scorpena notata), più piccolo ma dalla colorazione simile, e di minor pregio commerciale.
Si riconosce bene invece dallo scorfano nero (Scorpena porcus) per le appendici carnose più sviluppate.
È carnivoro e si nutre soprattutto di pesci, crostacei e molluschi.
Demersale e solitario, vive immobile su fondi rocciosi, sabbiosi e fangosi da 15 m fino a profondità di 200 metri, tra le praterie marine, dove si nasconde in anfratti e tane.
Contrariamente alle altre specie di scorfano, si dedica alla caccia anche durante il giorno.
Una carne nobilissima ideale a tutti i tipi di cottura, tutti tutti: ma sono sicuro che vi potrebbe sorprendere anche da cruda…

Fabio Tammaro è lo chef poetico del Ristorante Officina dei Sapori

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