Oggi, mentre i decreti si susseguono e le norme per i ristoratori cambiano di settimana in settimana e di regione in regione, locali, bar, pasticcerie, tentano di realizzare proposte di delivery originali, che per loro natura possano adattarsi un po’ a tutto. Tuttavia, non è facile creare un servizio di consegna da zero e accade spesso che si debbano affrontare questioni inaspettate: come organizzare le consegne? È conveniente accordarsi con un servizio di delivery? Come si potrebbero conservare al meglio le preparazioni?
La verità è che ad oggi il delivery è impiegato, necessariamente, come un’alternativa, uno strumento momentaneo utile per portare avanti le vendite, ma in realtà si tratta di un’attività che meriterebbe di essere considerata un progetto indipendente, con pregi e ostacoli da valutare con attenzione.
Lo sa bene Claudio Liu, nato in Cina, cresciuto a Reggio Emilia e diventato ristoratore a Milano, fondando, a soli 23 anni, IYO, destinato a diventare il primo ristorante di cucina giapponese ad ottenere una stella Michelin, nel 2014. Negli anni successivi anche gli altri membri della portentosa famiglia Liu inaugurarono esperienze gastronomiche di pregio, Gong Oriental Attidude, guidato da Giulia Liu e BA, diretto da Marco Liu, il minore dei fratelli.
Mentre l’intraprendenza della famiglia Liu conquistava i capricciosi palati milanesi, però, Claudio pensava già a come creare legami sempre più duraturi con la propria clientela, immaginando un modello di ristorazione in grado di accordarsi con le necessità di consumatori diversi, come quelli che a una serata al ristorante preferivano una cena a domicilio. Seguendo questo impulso e precorrendo i tempi, nel 2017 Claudio crea Aji, un take away gourmet, qualcosa che oggi chiameremmo Dark Kitchen, un luogo progettato su misura per il delivery, tanto che non è possibile consumare nulla sul posto.
Dal menu si possono scegliere tartare, carpacci, hosomaki, ma anche secondi e dessert, mentre la cantina offre una vasta scelta, tra vini bianchi e rossi, bollicine e sake, insomma, tutto ciò che si potrebbe leggere su un menu cartaceo, sedendosi al tavolo di un ristorante. Se la cucina mantiene l’attenzione e la qualità che ha reso IYO un ristorante stellato, tutto ciò che la circonda è stato ricreato per assecondare le necessità del delivery. In questo senso il primo punto da soddisfare, per Claudio Liu è stata la sicurezza e la conservazione dei prodotti preparati nella sua cucina, che dopo essere stati rifiniti vengono riposti in contenitori dotati di un film antibatterico, brevettato in collaborazione con un’azienda specializzata.
Il secondo pensiero è andato alla volontà di rendere il suo progetto ecosostenibile, in tutti i suoi processi, dalla selezione di fornitori, preferendo pescato proveniente da allevamenti biologici, all’impiego di motorini elettrici per la consegna, completamente gestita da Aji.
Oggi, a quasi tre anni dal primo ordine, Aji è una dark kitchen rodata e flessibile, che ha potuto continuare la propria attività durante il lockdown di marzo, ottenendo ottimi risultati e riuscendo ad accontentare una clientela sempre più ampia.
Claudio Liu è un ristoratore che racconta il proprio successo con semplicità e franchezza, senza un briciolo di ostentazione, ma con la sicurezza di chi sa quali sono stati i passi compiuti e quelli ancora da compiere e non ha dubbio nel consigliare, tra i suoi piatti da delivery, il SkinKai Roll, uno degli ultimi uramaki entrati in menu, a base di ricciola, avocado, scampi, jalapeño, zest di lime, sale nero e sesamo.