Saperi culinariCesare Battisti: le responsabilità sociali del cuoco

Lo chef del Ratanà racconta come la sua cucina si sia evoluta in questo strano anno e ci offre il suo punto di vista sul lavoro delle istituzioni e sul futuro della sua categoria

Abbiamo immaginato #CopriFuoco sull’onda emotiva seguita alla chiusura alle 23 dei locali. L’abbiamo portato avanti a maggior ragione quando la chiusura è stata anticipata alle 18. Oggi, dopo tante puntate, ci siamo resi conto che ogni protagonista con la sua testimonianza mette un tassello in più per portare alla luce un disegno generale, che ci aiuta a capire meglio la ristorazione e i suoi problemi contingenti. Una riflessione doverosa, da condividere tra colleghi ma anche per rendere i clienti più consapevoli. Andiamo avanti, alle 18 di ogni sera, sul profilo Instagram di Linkiesta.
Potete rivedere tutte le puntate qui.

Abbiamo virtualmente incontrato Cesare Battisti, Chef e oste di Ratanà, Milano. Molto personale il tocco che ha dato alla sua location, una perla della vecchia Milano nella modernità dei grattacieli tra il Bosco Verticale e piazza Gae Aulenti. Un tempio della cucina milanese e lombarda, che lui interpreta con creatività e con grande attenzione alla filiera e alla sostenibilità.

Ha appena pubblicato un libro con Gabriele Zanatta, “Cucina milanese contemporanea”, Guido Tommasi, Editore, alla riscoperta dei sapori della cucina meneghina, in chiave contemporanea ma con lo sguardo sempre attento alla tradizione. Un viaggio che vale la pena di compiere.

Non sorprende affatto che sia negativo il bilancio che fa del lavoro nel suo ristorante dopo la chiusura forzata alle 18:00. Ma è confortante sentire che nonostante questo abbia deciso di  continuare ad essere presente per dare un segnale di continuità e di reazione.

I pranzi funzionano (soprattutto nel fine settimana), grazie anche ad un bellissimo dehor immerso nel verde. Per le sere dei milanesi serrati in casa, ha invece pensato a due menù delivery che raggiungano tutta la città.

« Sul nostro lavoro il governo è stato distratto», queste le parole di Cesare per spiegare come siano state erroneamente accomunate realtà completamente differenti, come quella di un ristorante con quella un locale della movida.

E continua, con un sorriso amaro: « Abbiamo investito tempo e risorse per poter riaprire dopo la prima ondata, abbiamo seguito tutte le norme di sicurezza anti-Covid eppure il governo ci ha puniti». Nonostante questo non considera le manifestazioni di piazza utili, c’è un tavolo aperto con il governo ed è quella la sede in cui trovare soluzioni concrete e reali.

Segretario generale dell’associazione Ambasciatori del Gusto, ritiene che sia un errore continuare a considerare la categoria dei ristoratori come “artigianale”. Si tratta di imprenditori a tutti gli effetti e sarebbe corretto che esistesse una regolamentazione del settore più specifica e dedicata.

Certo il dopo non sarà facile. Cesare incarna un pensiero ormai diffuso, ossia che alcune abitudini cambieranno e che ci vorrà del tempo perchè le persone non abbiano più paura. In primavera andrà meglio forse, ma il 2021 e 2022 saranno anni che porteranno incisi i segni di questa pandemia.

La chiacchierata di chiude poi con una forte riflessione che Cesare ci porta a compiere, proprio mentre mette in evidenza il ruolo fondamentale del ristoratore, non solo nell’espressione della sua cucina ma per tutta la preziosa filiera che dietro essa ruota e che deve essere sostenuta. Il territorio, l’agricoltura, i piccoli produttori, la stagionalità devono essere difesi e rimanere cardine del sistema in un’ottica di sostenibilità.

«Abbiamo una grande responsabilità sociale, siamo noi che deteniamo il sapere culinario», dice. E con questa frase  trasmette tutta la forza della filosofia che anima le sue scelte.