ProfessioniCaviar Master: chi è, cosa fa e quali sono i suoi segreti

Renzo Zanin nella sua carriera ha lavorato 350 tonnellate di caviale e dall’alto di questa esperienza racconta la filiera che produce un alimento pregiato, dagli allevamenti a Goito, alla scelta del pesce, fino alle etichette

Renzo Zanin è un Caviar Master: lavora il caviale e lo produce. Porta avanti con grande passione questo mestiere dagli anni ’90 ed è probabilmente la persona che a livello europeo ne ha lavorati il maggior numero: la sua stima è infatti di aver raggiunto in questi anni le 350 tonnellate di caviale. Tra i primi a credere nelle potenzialità di questo prodotto ha dedicato una vita alla valorizzazione dello storione e delle sue uova da cui nasce, appunto, il caviale.

In Italia la tradizione racconta della sua produzione lungo i fiumi Po e Mincio e ne testimonia la presenza tra le ricette del 1400 che fanno capo alla famiglia Gonzaga e alle zone del ferrarese e del mantovano. Pesce in via di estinzione, tutelato dalla Convenzione di Washington, lo storione vive ormai in allevamenti dove i pesci vengono tracciati come lo sono anche i prodotti e gli scarti che ne derivano: è un animale nobile che vive e si riproduce solo in acque pure e che non è più possibile pescare in natura. A Goito (Mn), nel Parco del Mincio, l’itticoltura Naviglio fondata nel 1973 dalla famiglia Bettinazzi, da tre generazioni è leader nel settore dell’acquacoltura e proprio qui, nella campagna fluivale, ha uno dei suoi allevamenti più importanti che può vantare enormi vasche alimentate da acqua corrente proveniente proprio dal Mincio.

Si tratta di allevamenti a scorrimento: una tecnica naturale con acque in movimento che permette agli storioni di nuotare controcorrente e che consente loro di avere una vita il più naturale possibile assicurando alle carni e al caviale un equilibrio organolettico unico. «I pesci allevati qui – spiega Zanin – vengono lavorati nel nostro stabilimento di Verona e il caviale ottenuto, commercializzato con il marchio Cru Caviar, è venduto in tutto il mondo, anche in Russia, Giappone e Sud Africa». In natura esistono ventisette specie di storione, otto vengono utilizzate per la produzione di caviale e a Goito, a seconda delle annate, ne vengono lavorate sei o sette. «Quattro – prosegue il Caviar Master – sono le varietà principali: Beluga, Asetra, Storione bianco o Trasmontanus, Storione Sibertiano o Baeri e, nell’allevamneto di Goito, abbiamo decine di migliaia di pesci. L’età media di lavorazione si aggira sui dieci anni, per cui potete immaginare come i pesci nel tempo aumentino: abbiamo dei Beluga di 23 anni che arrivano a pesare oltre i 150 chili, insomma li possiamo quasi chiamare per nome».

Con una storia che risale a 200 milioni di anni fa, oggi lo storione è conosciuto per la sua carne pregiata e per il caviale: le sue uova, tanto rare quanto preziose, vengono lavorate dal Caviar Master la cui maestria nell’arte della salatura è riconosciuta in tutto il mondo. «La salatura infatti – prosegue Zanin  – che noi svolgiamo con puro Sale di Cervia, è un passaggio fondamentale nella lavorazione del caviale, insieme alla maturazione: ecco perché tutte le nostre selezioni di caviale sono Malossol, che in russo significa poco salato. Questa è la tecnica che contraddistingue il caviale di alta qualità e ne garantisce il sapore inalterato, puro e naturale». Dagli allevamenti di Goito, a cui si affiancano quelli di Leno (Bs), San Martino Buon Albergo (Vr) e Bagnolo Mella (Bs), tutti caratterizzati da acque risorgive e pozzi naturali di acqua sorgiva, proviene la selezione Cru Caviar: Beluga e Beluga Imperial da storione ladano, lo Special Reserve da una particolare selezione effettuata dal Maestro salatore, il Royal da uova di storione bianco, l’Imperial e il Classic da uova di storione siberiano, il Sevruga da storione stellato, l’Asetra da storione russo, fino al più pregiato gioiello alimentare al mondo, l’Almas Beluga. Quest’ultimo, quasi introvabile e di origine iraniana, è conosciuto per il suo particolarissimo colore grigio chiarissimo che può arrivare a essere bianco candido: prerogativa genetica dei rari esemplari della specie Huso Huso (lo storione ladano albino).

Storione Asetra

Ma come avviene la lavorazione dello storione? «Si osserva la maturazione del pesce nel corso del tempo – spiega Zanin – e quando si è sicuri che possa dare uova corrette viene messo in stabulazione in acqua di pozzo pura in modo che non si trasferiscano sapori strani al caviale. Il passaggio successivo è quello di sacrificare l’animale, estrarre le uova e lavorare le carni destinate all’alimentazione. Si procede poi con la salatura (per legge il caviale sono uova di storione salate, ndr) stando molto attenti alle quantità perché troppo sale distrugge l’uovo, mentre troppo poco ne impedisce la conservazione. Dopo essere state confezionate, le latte di caviale vengono messe sotto una pressa e poi, in cella, girate in una sorta di affinamento fino alla vendita». Le carni migliori per il consumo alimentare sono quelle dello Storione bianco o Trasmontanus di cui si vendono filetti, ma anche tranci affumicati.

Ogni caviale ha poi la sua spiccata caratteristica di gusto: il celebre Beluga ha una consistenza burrosa, un colore e una matrice grigia con sfumature marmoree, l’Asetra vanta un sapore morbido con un inconfondibile retrogusto di nocciola, il Royal che nasce dallo Storione bianco ha un gusto delicato e raffinato a differenza dell’Imperial più deciso e robusto. «Non c’è una vera regola nella scelta del caviale – conclude Zanin – dipende molto dalla capacità di spesa e dal gusto personale, ma è importante sapere cosa cercare quando si va in un negozio. Il caviale segue la normativa Cites (la Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione) e l’etichettatura deve rispecchiare determinati parametri: la varietà, la provenienza, la fonte di origine, l’anno di produzione, il lotto del caviale. È importante saper leggere le etichette e capire se si compra un prodotto italiano, europeo, cinese o sud americano garantendo una scelta consapevole e potendo scegliere di aiutare la filiera nazionale che oggi deve competere con il maggior produttore al mondo, quello ciense». Nella gamma di Cru Caviar anche un Sigaro di Caviale, un Burro al Caviale e il Caviale Croccante: prodotti più versatili e ideali per sperimentazioni in cucina.

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