Viva Viviana VareseNessun compromesso, vive la révolution

La chef stellata racconta la scelta di rinunciare al delivery e di creare un e-shop e di come questo le abbia permesso di conservare le sue idee

«Io non accetto compromessi»,
Questo è il concetto alla base della cucina e forse un po’ dello stile di vita di Viviana Varese, chef salernitana, premiata nel 2011 con una stella Michelin e oggi alla guida del ristorante Viva Vivivana Varese, al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo.

In questi mesi, però, di compromessi ne sono stati imposti tanti e il settore della ristorazione è sicuramente tra le categorie che ha dovuto tollerare più spesso trasformazioni, modifiche, riarrangiamenti, cambi di orario, di spazio, di consegna.

Il delivery stesso è stato, ed è tuttora, un compromesso, magari anche un’opportunità, un’ancora di salvezza per qualcuno, ma sicuramente anche un compromesso e quando, a marzo, Vivivana Varese ha dovuto confrontarsi con la possibilità di adattare la propria cucina al delivery, ha deciso che l’idea non faceva per lei. Consegne a domicilio o proposte d’asporto, possono funzionare per alcuni prodotti, spiega la chef, ma non per tutto e, inoltre, obbligano spesso i ristoratori a collaborare con servizi di consegna poco convenienti e che, spesso, riservano al proprio personale un trattamento poco onorevole.

Che fare, quindi, se ci si trova, in tempi di compromessi, alla guida di un’attività importante, dalla quale dipende la quotidianità di decine di persone, un’intera filiera, che dal tavolo di un ristorante, raggiunge aziende sparse in tutta la penisola?

A marzo, Viviana Varese ci ha riflettuto a lungo, pensando a ognuno dei propri collaboratori, considerando il valore dei singoli prodotti che riempiono le dispense del suo ristorante e ripercorrendo la rete di rapporti, che negli anni la chef ha cucito anche lontano dai fornelli.
Proprio tra questi ultimi, Viviana ha colto l’ispirazione per una nuova esperienza, che prende forma in cucina e poi segue una direzione alternativa, che dribbla i compromessi: un e-shop, realizzato grazie all’impiego della strumentazione Roboqbo, azienda specializzata nella creazione di attrezzature per la trasformazione alimentare, con cui Viviana collaborava da anni.

Decisione presa, nel pieno della chiusura dei ristoranti, Viviana ha deciso di rivoluzionare la propria attività, invece di adattarla, creando una propria linea di prodotti alimentari, accomunati dalla scelta di ridurre al minimo l’impiego di sostanze chimiche, privilegiando materie prime di qualità, scelte tra quelle proposte dagli stessi fornitori di Viva.

Seguendo questi principi sono a maggio nate prima le confetture, poi le creme, dolci e salate, i canditi – lo sapete che ci vogliono cinque giorni di lavoro per un solo candito? – la giardiniera, i sottaceti e i biscotti. In estate, poi, mentre Viva riapriva, la chef si è divisa tra la cucina e i laboratori di analisi dove perfezionava le ricette dei prodotti dell’e-shop. Oggi i progetti in cantiere sono moltissimi, tanto che il negozio digitale propone anche delle combinazioni di prodotti che introducono anche la presenza di vini, abbinati e provenienti da diverse cantine.

Cosa ordinare, dunque?

La chef non ha dubbi: l’ultimo arrivato, il panettone agli agrumi, nato dall’incontro tra i canditi di Viva, di limone e arancio, mandarino e bergamotto, e il panettone del maestro fornaio Antonio Cera, artigiano panificatore del Forno Sanmarco, una gemma del settore, nascosta nel foggiano. Il panettone è preparato a partire da grani pugliesi e caratterizzato da una lunga lievitazione, perfetto per prepararsi al Natale.

A proposito di Natale, per quel giorno, così come è stato per Pasqua, forse Viviana Varese farà un’eccezione e preparerà un pranzo a domicilio per i suoi clienti, ma, sia chiaro, non è un compromesso, solo uno sfizio natalizio, pensato per i più golosi.

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