BussoleStiamo a vedere, senza perdere l’orientamento

Nella nostra rassegna stampa commentata, pregiudizi consumistici e previsioni sulla ristorazione del futuro: come sta cambiando la nostra geografia gastronomica e come dovremmo comportarci per mantenere la rotta

On Consumption – From the Desk of Alicia Kennedy, 2 novembre

Troppo spesso ragioniamo sulle nostre scelte alimentari in termini morali. Ciò che acquistiamo è diventato il termometro di ciò che siamo, ma ancor di più di ciò che pensiamo. E questo è un errore concettuale non da poco, come sottolinea con la solita brillantezza (e radicalità) Alicia Kennedy in questo suo pezzo: dividere gli individui in base a ciò che scelgono di mettere nella propria dispensa, distinguendo tra cibo sostenibile e cibo industriale, tra cibo etico e cibo spazzatura, ad esempio, si traduce perlopiù in uno stigma morale che non ha ragione di esistere, perché così facendo si “criminalizza” la scelta individuale e si perdono di vista gli aspetti sistemici, che invece hanno il peso maggiore. Insomma, alle spalle del singolo consumatore, magari disorientato, magari poco informato, magari privo dei mezzi economici necessari per fare scelte di acquisto più etiche e sostenibili, c’è un sistema agroalimentare che porta a scaffale cibi poco o per nulla etici e sostenibili, e che fa di tutto per venderli, perlopiù a basso prezzo. Ed è quest’ultimo il livello su cui andrebbe casomai misurata la moralità, in termini politici: meglio puntare il dito contro chi acquista carne dall’industria degli allevamenti intensivi, o contro chi a qualsiasi livello lavora consapevolmente per difendere e rafforzare il sistema che li rende possibili?

The Bourdainification of Food Travel – Vittles, 4 novembre

Jonathan Nunn è il creatore e editor della newsletter indipendente Vittles, e ha contribuito all’inserto cartaceo di Gastronomika uscito a fine ottobre con un articolo sulla cosiddetta sohoficazione dei ristoranti, raccontando come nei centri città delle metropoli globali, Londra in primis, si stiano sviluppando modelli di ristorazione-fotocopia, che impoveriscono il panorama e omologano tutto. Qui attraverso il contributo di Joanna Fuertes, ospitato sempre su Vittles, affrontiamo il lato opposto ma complementare della medaglia, quella che l’autrioce definisce la bourdainificazione del cibo in viaggio. Il riferimento è evidentemente ad Anthony Bourdain, e al suo ruolo come star televisiva nello scoprire tradizioni gastronomiche autentiche in giro per il mondo. Oggi, pandemia a parte, si è sviluppato un fiorente settore di turismo gastronomico, con un pubblico sempre più interessato a conoscere a fondo, almeno a parole, il cibo dei paesi che visita. Tutto ciò si traduce, soprattutto nel momento in cui in tanti iniziano a fiutare il business, in una costruzione spesso teatrale di esperienza ben poco autentiche, a volte addirittura caricaturali. Per conoscere l’identità profonda di un paese straniero ci vuole tempo, che è esattamente l’opposto della condizione in cui si trova il turista. La pandemia e le restrizioni al viaggio che questa impone ci potrebbero aiutare a fermarci e ragionarci su. Scrive Fuertes: «come interagiamo premurosamente con le comunità e le tradizioni gastronomiche internazionali? Come rispettiamo il fatto che, in realtà, non tutto è dedicato a noi e al nostro intrattenimento?». Anche perché non possiamo pensare di essere le star del nostro food-travel-show: casomai siamo – inevitabilmente – i suoi antagonisti.

If Restaurants Go, What Happens to Cities? – The New York Times, 3 novembre

Eduardo Porter scrive di ristorazione e coronavirus in una fase che per gli Stati Uniti continua a essere molto critica, e per l’Europa (e l’Italia) torna a esserlo. La sua riflessione parte da un dato di fatto: la ristorazione (insieme a pub, bar, caffetterie…) negli ultimi decenni ha ridisegnato i centri delle grandi città, legandosi al ritorno in certi quartieri di una popolazione giovane e con capacità di spesa, e quindi di una clientela più predisposta a mangiare fuori. Un dato? Prima della pandemia circa il 47% del budget alimentare degli abitanti delle città con più di 2,5 milioni di abitanti veniva speso all’esterno dalle mura di casa. Lasciamo per un attimo da parte tutte le possibili considerazioni sulla gentrificazione di interi quartieri nelle grandi metropoli e sul ruolo della ristorazione nel seguire o nello stimolare tale fenomeno. La domanda che dobbiamo porci, e che Porter si fa, è cosa succederà alle città quando i tanti ristoranti in difficoltà chiuderanno, visto che pare ormai assodato che in molti seguiranno questa triste strada. Cambieranno i connotati di intere zone? Cambierà il nostro modo di fruire i centri città? O alle chiusure seguirà una ripresa fatta di nuove aperture? Sono domande a cui è difficile rispondere ora, ma che ha senso iniziare a porsi. E se pensiamo alla dimensione italiana, vale la pena applicarle soprattutto al contesto milanese, la città più metropolitana e internazionale del paese.

With France on Lockdown Again, Can Its Culinary Legacy Survive? – Eater, 3 novembre

Passiamo dagli Stati Uniti e dall’articolo di Lindsey Tramuta comparso su Eater per parlare di Francia e tornare così vicino a casa: un pezzo significativo perché racconta una realtà, quella della ristorazione francese, che sta sperimentando sulla propria pelle le stesse difficoltà che investono gli omologhi italiani. Con disposizioni e reazioni simili, oltretutto. Qui la domanda che ci si pone – nello specifico che pone uno dei ristoratori interpellati – presenta sfumature quasi catastrofiche, ma anche in questo caso vale la pena prenderla in considerazione: può l’eredità culinaria francese sopravvivere a una nuova chiusura, o il sistema e la cultura ristorativa si trasformeranno radicalmente? Precisando la questione: saranno i ristoranti più tradizionalmente francesi a soffrire maggiormente, e quindi a scatenare un vero e proprio riallineamento culturale e concettuale del comparto gastronomico? Più o meno è la stessa domanda che ci facciamo noi quando ci chiediamo se saranno le osterie e i piccoli ristoranti le insegne più colpite dalla pandemia e dalle sue conseguenze economiche.

Se la PAC dell’Unione Europea è un PACCO per il clima – Dissapore, 5 novembre

In tutto questo, mentre eravamo distratti dal prepotente ritorno del coronavirus e dalle chiusure dei ristoranti, nelle sedi istituzionali europee passava una PAC a dir poco controversa.

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