Sfera di cristalloNel cibo di domani ci sarà meno poesia e più spazio a concretezza e cultura

Quale sarà il nostro rapporto con il cibo, alla fine di questo lungo anno? E come cambieranno le prospettive dei giovani cuochi, aspiranti chef? Ciò che è certo è che ci vorrà ancor più tenacia e determinazione per realizzare i propri sogni gastronomici

«La storia dei ristoranti europei comincia con gente che non ha fame», scrive Christoph Ribbat nel suo “Al ristorante” (Marsilio). Quella storia arriva a oggi e trova i ristoranti stessi ridotti alla fame.

Ribbat, nella sua indagine sociale e culturale sulla ristorazione, allude alle élite parigine di fine 1700, certamente non malnutrite, che iniziano a frequentare luoghi di consumo concentrati sull’individuo e i suoi desideri facendo nascere il ristorante – in contrapposizione alle più polari taverne. Noi, invece, ci riferiamo al dissesto economico e occupazionale che la pandemia scarica su questo settore. Il rapporto Future of jobs 2020 redatto dal World Economic Forum è impietoso nello stimare la quota di lavoratori a rischio disoccupazione: il comparto in cima alla lista, con il 47% dei lavoratori ad alto rischio, è quello dell’accoglienza e del food service. Subito dopo vengono retail e trasporti, a distanza notevole con solo il 15% di forza lavoro in fascia di rischio.

Certo, belle le videocall di gruppo su Zoom e il remote office; sicuro, la domanda di lavoro da remoto – e di relative professionalità – sta incrementando in tutte le economie del mondo, ma vallo a spiegare a camerieri, responsabili di sala, cuochi e aiuto cuochi: il loro mestiere muore con la serranda abbassata. Quello che si è abbattuto sui pubblici esercizi italiani negli ultimi nove mesi è uno tsunami. Fa notare la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) che in epoca pre-Covid il mondo della ristorazione e dell’intrattenimento contava 330mila imprese, 1,3 milioni di addetti e 90 miliardi di euro di fatturato. Il 2020 pare destinato a chiudersi con una perdita del 27% di giro d’affari, pari a 26 miliardi di euro. Brutta notizia: la stima è precedente alle chiusure delle ultime settimane.

Una botta durissima, che distrugge anni di crescita solida, costante dal 2013: da quell’anno il numero di unità di lavoro e la quantità di ore lavorate nella ristorazione italiana sono cresciuti del 18% (fonte: Rapporto Fipe 2019). A ingrossarsi, per anni, sono state le file dei lavoratori dipendenti, altra buona notizia fino alla pandemia. Il segno più finisce ora nel dimenticatoio. Stando alle previsioni del Rapporto Cerved PMI 2020, in termini assoluti le perdite di posti di lavoro nella ristorazione saranno tra i 432 mila posti bruciati – nello scenario più blando – e i 667 mila posti di lavoro in meno in quello peggiore. Negli alberghi, in fumo tra 115 e 152 mila posti.

La fine del sogno di tanti giovani, che negli ultimi anni avevano rivalutato l’impiego in sala e in cucina, anche per il sostegno d’immagine dovuto a programmi tv e fama mediatica degli chef. A rassicurare, e a tracciare una via per una ripresa, c’è il mondo delle scuole professionali e dell’alta formazione in cucina e al servizio: il polso sull’anno che verrà lo hanno proprio loro. Cast Alimenti, a Brescia, prepara cuochi, pasticceri, gelatieri, panificatori, pizzaioli e barman. «Il trend nel primo semestre 2021 è positivo. Sia per i corsi di alta formazione, sia per quelli di specializzazione (corsi brevi e focalizzati dedicati ai professionisti già avviati)», spiegano dalla scuola. Pasticcere, cuoco, pasticcere da ristorazione e d’albergo, pastaio, gastronomo, gelatiere, barman, panettiere, pizzaiolo: «L’andamento delle iscrizioni, nonostante il periodo, è molto buono, la tendenza è in linea con quella dell’anno scorso. Per queste professionalità sono già esaurite diverse edizioni del prossimo anno». Tutta la teoria in aula diventa webinar e dirette streaming, ovviamente, ma il vero nodo è lo sforzo sui contenuti. Formare professionisti migliori e più pronti a un mercato difficile ed esigente, dove lo spazio per chi non ha competenze di contesto oltre a quelle da mani in pasta sarà strettissimo. Spiega a Gastronomika Vittorio Santoro, direttore di Cast, che i temi dei corsi 2021 «rifletteranno proposte aggiuntive: riduzione degli sprechi, delivery e piatti adatti a questa tipologia di servizio, ma anche tecniche di conservazione, adeguamento normativo e packaging. E certamente non mancheranno anche i corsi dedicati ai processi di produzione e alle nuove tecnologie».

Meno poesia nel piatto, tanta concretezza e cultura del cibo per le brigate di domani. Lo chef Matteo Berti, direttore didattico della scuola di cucina italiana Alma – blasonata creatura di Gualtiero Marchesi a Colorno (Parma) – ostenta tranquillità. «A inizio autunno, dei 50 allievi giunti a conclusione del Corso superiore di cucina il 30% sono stati assunti subito dopo lo stage, e un altro 30% aveva offerte di lavoro da valutare. Certamente non siamo ai livelli massimi, visto che abbiamo raggiunto percentuali più alte, con il 50% già preso dopo lo stage. Però resto fiducioso, perché la ristorazione medio-alta selezionerà di più e meglio, richiederà quella professionalità in più che noi possiamo formare, e che magari prima cercava meno. Ad alto livello c’è tantissima richiesta per la sala, per esempio». Chiusure e rinvii non spaventano: «Sono al completo il prossimo Corso superiore di cucina con 80 allievi e abbiamo aperto il Corso base di cucina per 60 ragazzi: con il lockdown è esplosa la passione per la cucina e oggi abbiamo i corsi pieni e prospettive buone». Alma vanta da sempre un approccio da Harvard del cibo, con corsi di storia della cucina, approfondimenti nutrizionali, cultura della ristorazione. «La cultura del cibo», dice Berti, «non morirà mai, ad alti livelli. E con essa resteranno vive le opportunità per chi brilla. Non scordiamoci che nel nostro Paese possiamo giocarci un plus: un cuoco italiano può andare a lavorare in tutto il mondo. Chi è forte e vero trova lo spazio che merita».

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K - Linkiesta FictionÈ nata K, la rivista letteraria de Linkiesta curata da Nadia Terranova

È nata K – Linkiesta Fiction, una nuova rivista di letteratura curata da Nadia Terranova, finalista al Premio Strega 2019, e dal direttore de Linkiesta Christian Rocca. 

K – Linkiesta Fiction è un volume di 320 pagine disegnato dall’art director Giovanni Cavalleri e arricchito da fotografie di Stefania Zanetti, da un’illustrazione di Maria Corte e da un saggio introduttivo di Nadia Terranova. Il tema del primo numero di K è il sesso. 

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