Province Land3 ragazzi under 30 hanno scommesso sulla cucina di provincia

Cosa significa aprire un ristorante di cucina contemporanea, nel 2020, in una piccola cittadina come Ariccia, nel Lazio, tra fraschette, fischi di vino e porchetta. L’esperienza di Carla, Sara e Matteo e del loro Sintesi

Ravioli di bieta con gamberi rosa e bisque. Ricciola dry aged, cavolo nero e aceto di rosa. Spaghetto, ostrica, burro acido e salicornia. Tortelli di mela, crema alla cera d’api e brodo di giuggiole. Crème brûlée alla pannocchia, crumble e kefir al rosmarino. Le immagini dei piatti di Sintesi suggeriscono nell’estetica un tocco internazionale.

Eppure il ristorante si trova ad Ariccia. Tra le più note dei Castelli Romani, questa cittadina conta neanche 20.000 abitanti e un nutrito numero di fraschette. Sono le trattorie tipiche della zona, con tavoli e panche di legno, tovaglie di carta, vino alla buona, salumi e formaggi di sostanza. Oltre alla porchetta, la regina di Ariccia, simbolo di una tradizione gastronomica rustica e pastorale.

Da queste parti, sono nate Carla e Sara Scarsella. Grazie ai genitori, viaggiatori e frequentatori di tavole gourmet, si avventurano sin da piccole nel mondo della ristorazione. Carla – 26 anni – si avvicina alla sala dopo una laurea in Scienze della formazione e un lavoro da maestra. Supera in modo brillante i corsi dell’Ais, con cui rimane a lavorare per due anni. E coltiva una naturale inclinazione all’accoglienza e all’ospitalità.

Per Sara  le prime esperienze sono a vent’anni nelle trattorie di zona. Poi c’è l’Alma, dove studia per approdare da Peck e poi da Caino. É qui che conosce Matteo Compagnucci 27 anni  che da Valeria Piccini è pasticcere già da 2 anni. Come lei, viene da una piccola città in provincia di Macerata, Monte San Giusto, dove comincia la gavetta a 15 anni. Nasce un’intesa professionale e di vita, che porta Sara e Matteo in giro per il mondo. Dopo Caino sono ad Oxford, dopo Oxford a Copenaghen, Sara al Geranium, Matteo al Brace. Prima entrambi al Noma, un’esperienza non del tutto memorabile. Da lì c’è la voglia di Asia, ma sarà più facile l’Australia, dove si presentano senza un lavoro ma con il curriculum in mano.

A Sydney Sara lavora sei mesi al Rockpool, sei mesi allo Spice Temple: «È stato il Google Maps a portarmi da Neil Perry». Intanto Matteo è all’Opera Kitchen e al Fish Butchery di Josh Niland. L’esperienza in Australia risulta molto gratificante per entrambi: se da una parte Perry è tra gli chef più famosi del continente, per Matteo si aprono le porte di una nuova visione gastronomica: «L’Australia mi ha cambiato la vita. É lì che ho conosciuto veramente il pesce, ho imparato a cucinarlo come una carne».

Al loro ritorno in Italia c’è ancora la voglia di estero, ma sfidando tutti, compresi loro stessi, cominciano a cercare un locale ai Castelli. Dopo 7 mesi di lavori si apriranno le porte di Sintesi. È il primo giorno di Marzo del 2020, Sara e Matteo hanno già un curriculum impressionante. «Qui è casa!» dice Sara. «Abbiamo voglia di scommettere su un posto in cui siamo cresciute. È stato semplice reperire i prodotti, abbiamo l’orto, ci divertiamo di più. Molti ci dicono: perché non a Roma. A loro dico: perché non qui». Per Matteo che in provincia ci è nato, questa rappresenta una scelta naturale. «Qua si sta molto bene. Volevamo portare la nostra esperienza. Valorizzare i piccoli produttori di zona, far conoscere Ariccia per un’altra storia».

Se anche il ristorante è nato al ridosso del lockdown, questi tempi di fuga dalla città e di riscoperta di un turismo di prossimità premiano la scelta. Dalla cucina escono piatti puliti, con pochi ingredienti, eleganti e freschi. Nella patria delle fraschette, nasce un’insegna dove si familiarizza con il fine dining, ma senza eccessi. Tanto che a quel cliente che non gradisce nemmeno un piatto del menu, non si nega uno spaghetto con le vongole. «L’Australia mi ha insegnato la sostanza, mentre il Nord Europa l’estetica. Quello che raccontiamo è un riassunto di tutte le nostre esperienze» spiega Matteo. «Niente blasonati qui, ognuno può trovare quello che sta cercando» completa Carla sulla carta dei vini «Non ho escluso etichette più convenzionali, oltre a vini locali e bottiglie naturali, su cui spero di poter spingere nei prossimi mesi».

E se aprire un ristorante sembrava difficile, nel 2020 è una vera corsa ad ostacoli. Viste le condizioni, i tre mettono velocemente in piedi una proposta per il delivery, si chiama Sintesi at Home: una carta dei vini e dei piatti da portarsi a casa, anche a Roma. C’è il bun, le polpette d’anatra, la zuppa, il fish burger, ma anche il pane, il panettone fatto in casa, classico o con il cioccolato bianco e le albicocche, le tart con le castagne. Intanto il ristorante resta aperto a pranzo, dal giovedì al lunedì.

E la provincia, come risponde? «Finora il nostro target è molto ampio, lo stiamo conoscendo e ce lo stiamo creando» conclude Sara «Teniamo i prezzi contenuti, abbiamo qualche straniero e una fetta ampia di romani. E, grande sorpresa, una clientela locale, cosa su cui non avrei puntato troppo. Cerchiamo di capire fino a dove possiamo spingerci. Intanto ci siamo, in punta di piedi».