Fette e fettineCome tagliare correttamente panettone e pandoro

Non fate gli spiritosi, pensate di saperlo fare, ma probabilmente non è vero: quando tagliamo pandoro o panettone, l’errore è dietro l’angolo. Dal coltello giusto alla la superficie d’appoggio, ecco come non sbagliare più con i grandi classici di Natale

Natale è vicino. Lo si sente nell’aria, assieme a quell’inconfondibile aroma di vaniglia che aleggia tra le corsie dei supermercati con le belle piramidi di panettoni e pandori in bella mostra, e nelle pasticcerie dove si coltiva e applica il grande sapere della produzione artigianale dei grandi classici della pasticceria delle feste. Scelto il panettone o il pandoro da condividere con la famiglia, è tempo di guardarsi allo specchio e chiedersi: sappiamo davvero tutto su come si taglia il panettone? Ma la carta va tolta prima o dopo il taglio? Qual è il modo migliore di cospargere il pandoro di zucchero a velo? La crema al mascarpone in abbinamento è una bestemmia o possiamo concedercela? Abbiamo chiesto a Nicola Olivieri, baker e co-owner di Olivieri 1882, e ad Andrea Tromboni, pastry chef, di aiutarci ad affrontare il Natale senza fare brutte figure al cospetto di pandoro e panettone.

Come tagliare correttamente il pandoro

Per tagliare un pandoro occorrono una superficie piana e un coltello con seghetto. Il dolce deve essere a temperatura ambiente. «Possiamo metterlo vicino a una fonte di calore per un’oretta almeno, naturalmente intero – spiega Olivieri – Oppure possiamo portare il forno a 50 gradi, spegnerlo e mettere il pandoro all’interno per non più di un minuto. In questo modo, il burro avrà modo di riprendersi. Per portarlo alla temperatura ottimale, possiamo anche portarlo in cucina un giorno prima e lasciare che si “ambienti” lentamente».

Prima di tagliarlo, il pandoro va zuccherato. Olivieri suggerisce due tecniche. La prima, quella che forse abbiamo amato da bambini (e ci diverte anche da adulti): aprire la busta di plastica, versare dentro lo zucchero a velo, richiudere e sbattere. In questo modo il pandoro sarà interamente imbiancato. La seconda prevede l’uso di una retina, con cui si distribuisce lo zucchero per caduta.

E ora il taglio. Olivieri consiglia di tagliarlo a metà e poi, per le successive fette, di seguire le coste. Paradossalmente la sua composizione ci aiuta. «Al pandoro si può abbinare una crema al mascarpone, possibilmente senza uova, da mettere accanto alla fetta. Più tardi potremo spostarla in cima, aiutandoci con un cucchiaino».

Come riconoscere un buon pandoro

«Per noi di Olivieri 1882 l’etichetta è fondamentale – spiega il panificatore e pastry chef – Per essere artigianale, il pandoro non deve avere i monodigliceridi all’interno né gli aromi che vanno a ricostruire i sapori di agrumi e vaniglia. Se ci sono, sanno di finto. Dobbiamo poter vedere anche i puntini neri della vaniglia usata nella ricetta. La struttura del pandoro è più compatta rispetto al panettone, anche grazie al tipo di lievitazione».

Come tagliare correttamente il panettone

Anche per tagliare bene un panettone serve un piano di appoggio liscio (vanno bene anche tagliere di legno o plastica) e un coltello a sega ben affilato. Mai usare trinciante o lama liscia, altrimenti dovremo poggiare la mano sul panettone e schiacciarlo per affondare il colpo, rovinando la preziosa alveolatura.

«Il panettone non deve prendere umidità. Sia da crudo che da cotto non deve mai avere una temperatura al di sotto dei 28 gradi – spiega Andrea Tromboni – Quella ottimale dovrebbe essere attorno ai 25 gradi. Per raggiungerla, basta mettere il panettone vicino a una stufa o a un termosifone. Altrimenti si può accendere la luce del forno, tenerlo aperto, metterlo dentro con il suo involucro in plastica. Il tempo della cena e avrà di nuovo la sua temperatura corretta.

Prima di procedere al taglio, viene la parte più difficile: eliminare la carta. Se finora avete tagliato il panettone con ancora il suo involucro attaccato, avete sbagliato. La carta va strappata, tenendo il lembo di lato e mai dalla parte superiore. Eliminata la fascia laterale, è il momento di togliere la base: «Qui è importante che la cottura sia perfetta. Se il panettone è cotto troppo, può capitare che la carta si rompa e non venga via in modo uniforme dal fondo», specifica Tromboni.

Il taglio del panettone deve essere dato in maniera decisa e allo stesso tempo delicata. La mano deve essere ferma. Se abbiamo un panettone tradizionale, senza glassa, il taglio sarà più facile. Con mandorle, granella o topping, bisognerà fare più attenzione. Si entra con la punta del coltello, si scende piano, tenendo la mano sul lato del panettone e non sopra. Il primo taglio divide il dolce a metà. Poi se ne dà un altro perpendicolare, che creerà una croce e da lì si procede in diagonale, fino a ottenere le fette necessarie. Si entra con la punta del coltello affilato nel centro del panettone, scendo piano piano, tenendo la mano sul lato e non sopra. Poi si taglia ancora a metà. Da lì, si tagliano le varie fette in diagonale.

«Su un panettone tradizionale, si potrebbe aggiungere uno zabaione – dice Tromboni – Mentre su un panettone farcito, si può mettere una panna leggermente vanigliata, ma niente che vada a coprire il sapore del dolce».

Come riconoscere un buon panettone

Secondo Tromboni il prezzo è già una prima discriminante importante, che fa la differenza tra un panettone buono e uno cattivo. Poi ci sono gli ingredienti: diffidare quando in etichetta si legge della presenza di emulsionanti conservanti e «codici strani». In quel caso non si tratta di un panettone artigianale. Deve essere di un bel giallo intenso,colore dato dalle uova. L’alveolatura deve essere intensa, ricca, ma anche omogenea. Buchi troppo grossi o troppo piccoli non sono un buon segnale. Il panettone deve sapere di miele e burro, agrumi e vaniglia. Infine, quando si va a rompere una fetta di panettone, questo deve sfilacciarsi, «quasi come un pezzo di carne».