Natale nel LazioAbbiamo chiesto a un oste romano cosa mangiava da piccolo la sera della Vigilia

Arcangelo Dandini apre il suo ricettario delle feste natalizie e ne riassume la sua semplicità in un piatto di spaghetti saltati con pomodoro, aglio, pecorino e un pizzico di peperoncino. Nulla di meno per il 24 dicembre

Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.

«Per me il Natale è legato a un ricordo di povertà e con un po’ di arte dell’arrangiarsi veniva fuori sempre una modesta tavola, certo senza torroni e panettoni, chi li vedeva mai! Io il panettone ho cominciato a mangiarlo negli anni ‘80». A raccontare questi aneddoti Arcangelo Dandini, oste in carne e ossa, come quelli di una volta che, dai Castelli Romani, è sceso a Roma dove ha aperto Supplizio, tempio dello street food capitolino, e l’Arcangelo, osteria un pelino più gourmet della media. Il ricordo del suo Natale ci riporta indietro alla fine degli anni ‘60, quando la sera del 24 dicembre da bambino andava in pellegrinaggio come altre famiglie al forno del paese, spento e ancora caldo. Qui, insieme alla mamma e alla nonna cuoceva il pangiallo, un dolce tipico delle feste con origini antichissime, a base di farina, diversi tipi di frutta secca, uvetta, canditi e miele, una coccola golosa da dividere con tutta la tavolata a fine pasto.

Lasciando così da parte l’immagine della Roma borghese ed edonistica, quella dei banchetti luculliani, a Rocca Priora, pittoresco borgo medievale di cui Arcangelo è originario, si tramanda ancora la vera cucina laziale troppo spesso fagocitata dalla dicitura di cucina romana. In casa Dandini la tavola della Vigilia era di magra e venivano servite verdure fritte, formaggi e gli immancabili spaghettoni con pomodoro, aglio, un pizzico di peperoncino e pecorino, gli stessi che Arcangelo si fa preparare ogni volta che passa a casa della mamma.

La ricetta è disarmante per la reperibilità degli ingredienti e la semplicità della sua preparazione. Intanto che Arcangelo ripensa a questa pasta sembra che i ricordi gli riaffiorino davanti agli occhi, riuscendo così a descriverne il profumo, e a voce alta pensa che potrebbe replicarla al suo ristorante come piatto della memoria. L’oste raccomanda di usare una pasta fresca, come consistenza simile ai pici ma più irregolari, oppure un formato secco da dispensa come i ditali. Per il sugo basterà aprire un barattolo di pelati o una passata, di solito le conserve si preparavano alla fine dell’estate per essere poi sfruttate durante i mesi invernali. «Oggi lo potremmo chiamare il Piennolo delle soffitte: noi in casa mettevano questi pomodori appesi ad asciugare, la versione gastrofighetta dei semi-dry. Così, ci facevi pure l’amatriciana!».

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g pasta fresca acqua e farina
  • 200 g pomodoro pelato
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ peperoncino fresco
  • 100 g pecorino romano da grattugiare

Procedimento:

In una padella scaldare un giro d’olio e uno spicchio di aglio poi tuffare il pomodoro pelato e cuocere per una mezz’ora abbondante.

Passato questo tempo togliere l’aglio e aggiungere il peperoncino fresco: si consiglia di usare la parte centrale perché più saporita. Infine, aggiustare di sale.

Nel frattempo cuocere la pasta fresca per circa 7 minuti e mantecarla in padella.

Fuori dalla fiamma aggiungere il pecorino.

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