Primo sfoglio Discriminazioni in cucina e oceani sostenibili

Nella nostra rassegna stampa: forse la pasticceria francese è razzista, la biografia di James Beard racconta anche la sua omosessualità, gli oceani possono essere coltivati in maniera rigenerativa, i trucchi per scegliere un salmone affumicato buono e pescato o allevato rispettando l’ecosistema

Layers of Obstruction – Eater, 16 dicembre

Torniamo a occuparci del tema del razzismo nel mondo delle cucine professionali con un articolo che in realtà apre prospettive di riflessione molto ampie. Lo ha scritto Brigitte Malivert, una donna statunitense di origini haitiane che lavora nell’ambito pasticceria. Il pezzo racconta la sua esperienza in Francia presso la scuola parigina Ferrandi, una vera istituzione della formazione professionale culinaria, e di come si sia trovata a essere l’unica persona di colore su 40 studenti della sua classe. Non solo: al momento della ricerca di uno stage, Malivert si è scontrata con una serie impressionante di porte chiuse in faccia, deducendone che il mondo della pasticceria francese, fondato su una stragrande maggioranza di uomini bianchi, fosse discriminatorio e razzista. Pur prendendo doverosamente atto della sua testimonianza, il passaggio più interessante – e a suo modo nuovo – viene dopo, laddove l’autrice sottolinea come il mondo della pasticceria francese sia fortemente discriminatorio e francese-centrico anche nella sua cultura profonda e nella sua proposta creativa. Parliamo di un mondo che inserisce in una categoria specifica, quella dei dolci esotici, tutti i dolci creati con ingredienti non usuali, spesso provenienti da continenti lontani, e che segue un approccio chiuso alla contaminazione con tutto ciò che non è francese, rivendicando e difendendo la propria fortissima identità. Da un lato tale identità è ciò che ha fatto grande la Francia del cibo, e che le ha permesso di conquistare spazio in tutto il mondo, influenzando schiere di cuochi, pasticcieri, gastronomi. Dall’altro viene da pensare che oggi, arrivati all’orribile 2020, tutto questo sciovinismo sia più deleterio che utile.

A Deeper, Darker Look at James Beard, Food Oracle and Gay Man – The New York Times, 15 dicembre

Rimanendo sul versante delle discriminazioni, in questo articolo Julia Moskin si occupa di James Beard, della bellissima biografia che ne ha scritto John Birdsall, e dei lati meno noti della vita di questa food-celebrity ante litteram. Per chi non lo sapesse Beard è stato, insieme alla più internazionalmente nota Julia Child, una delle due divinità novecentesche del pantheon gastronomico statunitense, e non a caso a lui è intitolata la fondazione che oggi presiede a un’importante scuola e ai premi culinari più importanti del paese. Nonostante questo enorme riconoscimento pubblico, Beard ha dovuto fare i conti con il fatto di essere sovrappeso e gay, in un’epoca in cui l’omosessualità dichiarata non era granché tollerata, per usare un eufemismo. Dopo essere stato cacciato dal college perché scoperto a fare sesso con un professore, viaggiò in Europa, dove frequentò le comunità gay di alcune importanti città, e tornò negli Stati Uniti con una nuova consapevolezza. La sua casa a New York, nel Greewich Village, divenne quindi il punto di incontro di quella che il cuoco Andrew Zimmern ha definito «una favolosa food mafia gay». D’altronde per comprendere il personaggio e il suo ruolo nell’universo gastronomico statunitense vanno considerati anche i lati meno noti e sbandierati della sua vita, compreso il dolore provato e la difficoltà nell’accettarsi. E l’articolo di Moskin coglie perfettamente nel segno.

The Kind of Ocean Farming That Will Help Combat the Climate Crisis – Heated, 17 dicembre

Cambiamo completamente argomento e passiamo ai mari. David Neimanis in questo articolo scrive di acquacolture sostenibili: abbiamo sentito dire innumerevoli volte che l’allevamento di salmoni e altri pesci è quasi sempre troppo impattante, sia per l’ambiente marino, sia per i pesci stessi; c’è tuttavia un modo di sfruttare gli oceani e i mari in modo intelligente, e risponde al nome di regenerative ocean farming, una sorta di coltivazione rigenerativa degli oceani. Le specie allevate? Molluschi (cozze, ostriche, vongole…) e alghe: hanno un impatto quasi sempre pari a zero, e anzi spesso di segno positivo. In tutto ciò bisogna segnalare come su questo mercato stia mettendo le mani anche le grandi corporation e i poteri finanziari: un fenomeno che forse non si può evitare, anche se chi ha iniziato a lavorare su questi tipi di percorsi ritiene più utile mantenere una dimensione comunitaria e volta alla difesa dei beni comuni.

The world’s fastest growing food sector is not on land – The Takeout, 17 dicembre

D’altronde, come evidenzia questo pezzo di Dennis Lee, il settore della produzione alimentare in maggiore crescita è quello delle alghe.

Un produttore di salmone affumicato mi ha detto come sceglierne di buono al supermercato – Munchies, 16 dicembre

Rimaniamo in acqua: avvicinandosi il Natale non si può non parlare di salmone. Qui Andrea Strafile ci insegna come scegliere il salmone affumicato fatto come dio comanda. Lo fa affidandosi all’insegnamento di Claudio Cerati di Upstream, che se ne intende parecchio. Il suggerimento è semplice e di tono “pollaniano” (da Michael Pollan): tra gli ingredienti «devono esserci salmone, sale e zucchero. Stop» è un’affermazione che suona simile a «non mangiare nulla che tua nonna non avrebbe mangiato». Ma nell’articolo c’è di più: una chiara e utile distinzione tra salmoni pescati bene e salmoni pescati male, così come tra salmoni allevati bene e salmoni allevati male. Ricordiamoci che la stragrande maggioranza degli allevamenti di salmone sono intensivi e fortemente inquinanti, e che quindi saper leggere etichette e ricostruire provenienze è fondamentale.

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